食譜: 火燄燒汁龍脷柳 (魚躍龍門)

今日煮腦

陳漢章（香港朗豪酒店明閣大廚，有近20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。）

火燄燒汁龍脷柳 (魚躍龍門) 

這道菜端上枱時，先被玫瑰露的香氣所吸引，再吃一口龍脷柳，魚肉惹味又彈牙，勁正！

材料

龍脷球 8件

免治豬肉 40克

洋葱（切角）40克

炸蒜子 40克

煙肉碎 20克

金不換 20克

紅椒（切角）20克

青椒（切角）20克

葱段 少許

牛油 少許

蒜茸2茶匙

燒汁1湯匙

雞湯20毫升

生粉水 適量

白菌（切粒）適量

玫瑰露 適量  (製造火燄效果)

粗鹽 適量 (製造火燄效果)

醃料

雞粉 少許

砂糖 少許

幼鹽 少許

生粉 少許

調味料

雞粉1茶匙

砂糖 少許

蠔油 少許

老抽 少許

做法

1.龍脷球下雞粉、砂糖、幼鹽、生粉拌勻略醃。

2.燒滾油，分別放入煙肉碎及白菌粒炸香，撈起，瀝油；下龍脷球，轉慢火略浸，再開大火拌炸至熟，盛起瀝油。[貼士: 炸龍脷柳時，最後要開大火逼出油份，口感會更加爽脆！]

3.開大火燒熱鑊下油，落免治豬肉炒香，盛起。

4.煲滾水，下白菌粒、炸蒜子、洋葱汆水，盛起。

5.燒熱鑊下牛油，爆香蒜茸、葱段、金不換、青椒角、紅椒角，加入燒汁、雞湯、糖、雞粉、蠔油、老抽、炸蒜子、洋葱、白菌粒、煙肉碎、免治豬肉略炒勻。

6.龍脷球回鑊略炒至乾身，下生粉水埋芡，盛起放上錫紙，包好，剪開口，放在鋪有粗鹽的石燒鍋上，淋上玫瑰露，點火，即成。

食譜: 龍蝦球蒸蛋白 (白雪藏龍)

今日煮腦

陳漢章（香港朗豪酒店明閣大廚，有近20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。）

龍蝦球蒸蛋白（白雪藏龍）

這道白雪藏龍，不但用上鮮味彈牙的龍蝦球，而且蛋白像燉蛋一樣超級滑溜，味道清新，簡直一試難忘。

材料

龍蝦球 2件
蛋白 80克
金華火腿（切粒） 少許
葱粒 少許
蘆笋 2條
芫荽（切碎） 2棵
清水 120毫升
上湯 100毫升
生粉水 適量

調味料
幼鹽 適量
砂糖 適量
雞粉 適量

醃料
幼鹽 少許
砂糖 少許
雞粉 少許
生粉 少許

做法

1.蛋白、清水、雞粉、糖、幼鹽拌勻，蓋上保鮮紙，以大火隔水蒸10分鐘。[貼士: 蛋白與水的比例應為2:3，蒸前還要包保鮮紙，蒸好的蛋白就會又白又滑。]

2.龍蝦球下幼鹽、雞粉、砂糖、生粉略醃。

3.煲滾水，下雞粉、幼鹽、砂糖，下龍蝦球略煮，再下蘆笋灼熟，盛起瀝水。

4.龍蝦球放在蛋白上，插上蘆笋。

5.燒熱鑊，下上湯、金華火腿粒、砂糖、雞粉、葱粒略煮，下生粉水埋芡，淋在蛋白龍蝦球上，最後放上芫荽碎作裝飾，完成。

食譜: 鮮蝦龍躉球 (龍王披金甲)

今日煮腦

陳漢章（香港朗豪酒店明閣大廚，有近20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。）

龍躉是一種巨型石斑，故被稱為斑王。來自台灣、海南島的龍躉，以養殖居多，肉味較淡，而印尼或馬來西亞的野生花尾龍躉，肉質嫩滑爽脆，魚味濃，魚皮脂肪重，口感煙韌。

先拉油　魚肉爽脆

龍躉魚肉可炒球或以蛋白蒸，魚汁滲入蛋白，鮮甜美味，亦可燜斑腩或斑尾，無論煮法如何，魚肉都應先拉油，令魚皮保持爽脆。

鮮蝦龍躉球 （龍王披金甲）

龍躉肉肉質爽脆，釀入彈牙的蝦膠，炸香後既鮮味又香口，絕對是龍氣十足的新年菜式。

材料

龍躉肉 4件
蝦膠 150克
葱段 80克
蝦頭 4隻
生粉 適量
小棠菜 4棵 (裝飾用)
翡翠苗 40克 (裝飾用)

調味料
味椒鹽 適量
砂糖 少許
雞粉 少許
幼鹽 少許
油 少許

醃料
幼鹽 少許
砂糖 少許
雞粉 少許
生粉 1湯匙

做法

1.龍躉肉下幼鹽、砂糖、雞粉、生粉拌勻，拍上生粉，釀入蝦膠，抹平，再拍上生粉。[貼士: 釀蝦膠時一定要攤薄，龍躉和蝦膠才會一起熟。 ]


2.燒滾油至200℃，分別放入龍躉肉、蝦頭拌炸至熟，盛起瀝油後，撒上味椒鹽。

3.燒熱鑊下油，煎香葱段，撒上味椒鹽。

4.煲滾水，下砂糖、雞粉、幼鹽、油，放小棠菜灼熟，盛起。原鑊下翡翠苗，灼熟，盛起。

5.碟上先放葱段，龍躉肉、蝦頭，旁邊放翡翠苗及小棠菜作裝飾。