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二十四節氣養生: 立秋

立秋的氣候是由熱轉涼的交接節氣,也是陽氣漸收,陰氣漸長,由陽盛逐漸轉變為陰盛的時期,是萬物成熟收穫的季節,也是人體陰陽代謝出現陽消陰長的過渡時期。因此秋季養生,凡精神情志、飲食起居、運動鍛煉、皆以養收為原則。

立秋飲食調整3要點

1. 適當食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、鳳梨、乳品等柔潤食物,以益胃生津。

2. 酸味收斂肺氣,辛味發散瀉肺。秋天宜收不宜散,所以要儘量少吃蔥、姜等辛味之品,適當多食酸味果蔬,包括桃子、葡蔔,可護肝養血。

3. 儘量少吃西瓜,小心傷害脾,進而引發秋季的慢性腹瀉。


中醫認為燥邪犯肺,因此此時最緊要照顧好肺部,免讓燥火入肺。平日可多吃滋潤的食物,譬如木瓜、雪梨、百合及雪耳等等。若太忙,簡單地在熱水中加點純正蜂蜜飲用,也可暫時抵住燥火。

養陰潤肺木瓜瘦肉湯

材料(3至4人份量):
瘦肉 一份 (如果想滋潤點,可以用豬蹄熬湯,豬蹄筋部有豐富的骨膠原,食用可滋潤皮膚。)
木瓜 一個 (選用較熟和味甜的木瓜)
乾百合 五錢
北沙參 五錢
無花果 四個
陳皮 兩片
蜜棗 三粒


做法:大火煲滾所有材料。煲滾後轉中小火,煲約1.5小時即成,放鹽調味即成。

註冊中醫師解說: 鬱悶煩躁




從中醫學角度分析,秋燥傷肺,導致肝氣鬱結,情緒低落症狀 (e.g. 多愁善感、悲觀抑鬱、失眠)。同時,肺氣差會影響肝經運行不暢,引起肝氣鬱結,令人出現身體兩側、乳房及小腹脹痛不適,緊張時會胃痛等症狀。過度鬱結更會化熱,引致煩躁易怒,大怒也會增加中風的危機。肝經運行不暢,更可增加乳腺增生、有腫塊,甚至患乳癌及肝癌等風險。所以秋天重視情志養生,補肝氣及補肺氣。

心理上:
1) 凡事要保持樂觀
2) 收斂情緒,避免大起大落,緊張焦慮

生理上:
1) 多吃滋陰潤肺食物,如杏仁、百合、雪耳、蓮藕、蘿蔔、雪梨及蜂蜜等食物
2) 進食酸味食物,如蘋果、檸檬、蕃茄、石榴、奇異果
3) 減少食用蔥、蒜、辣椒等辛辣食物
4) 早上食粥有健脾補肺氣功效,如栗子粥、百合蓮子粥、番薯小米粥
5) 泡飲一杯「疏肝安神茶」[玫瑰花、菊花及合歡花各2錢]
6) 煲「沙參玉竹湯」飲用

沙參玉竹湯
適合人士:咳嗽、咽喉乾痛及心煩失眠人士
不宜人士:脾胃虛寒如怕凍等人士

材料:
沙參 4錢
玉竹 4錢
麥冬 3錢
百合 3錢 (放入水中浸泡)
蓮子 3錢
枸杞子 3錢
雪耳 3錢 (放入水中浸泡)
蜜棗3粒
瘦肉 適量 (洗淨众水)
水 1公升

做法:
大火煲滾所有材料。煲滾後轉中小火,煲約2小時,加入適量鹽調味即成。

7) 不宜進行劇烈運動,以免過度疲勞及出汗
8) 早晚進行1次穴位按摩

a. 印堂穴:額部、兩眉頭中間
用食指或中指每次按揉穴位20下,有疏肝、寧心安神及去煩躁作用
[用於肝鬱導致的失眠,幫助入睡]

b. 三陰交穴:小腿內踝尖直上3吋位置
用拇指每次按揉穴位20下,有疏肝、解鬱、養肝血、補脾氣及滋腎陰作用。當肝氣運行暢順,就可減少鬱悶。

c. 睛明穴:內眼角稍上方的凹陷處
每次按揉穴位20下,可改善秋天眼睛乾澀、緩解眼睛乾燥等症狀。


以上資料由註冊中醫師曹瑋雯提供。

食譜: 滋補黨參雪梨瘦肉湯



今日煮腦

Angel Tong(健康食療專家)

為唐安麒國際集團總裁,修讀香港大學中藥營養學、藥膳烹調師及理工學院體重控制學,以健康食療專家示人。

滋補黨參雪梨瘦肉湯

黨參能補中益氣、生津止渴,更有大補元氣、養心安神、健脾開胃等功效,雪梨清甜滋潤,飲完喉嚨會很舒服,初冬飲用尤其適合。

除了用雪梨,亦可以用其他梨來煲這個湯水,同樣有清甜滋潤功效。

材料

瘦肉(切塊)1斤
黨參(已浸)2両
雪梨3個
麥冬/南杏仁(已浸)各半両
水12碗
惹味粉1茶匙
薑1片
鹽適量

做法

1.雪梨去椗,連皮1個切4份,去芯。


2.煲滾水,加入薑、瘦肉汆水備用。

3.另外再煲滾水,加入瘦肉、黨參、南杏、麥冬、雪梨,大火煮沸後煲10分鐘,再轉細火煲2小時,加入鹽、惹味粉調味,攪勻即可。


食譜: 哥頓布式炸豬扒


今日煮腦

Nelson(入行超過20年,曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師,並於專上學院、毅進計劃課程及政府團體任導師。)

材料
薄豬扒4片
火腿(切半)2片
軟芝士片 2片
麪粉 2湯匙
麪包糠 2湯匙
雞蛋(拂勻)1隻
番茄醬 適量

醃料
鹽 1/2茶匙
黑胡椒碎 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
白酒 1/2茶匙
雜香草 1/4茶匙

做法

1.豬扒用鬆肉槌拍打兩面至薄身,下醃料抹勻。

2.豬扒上放火腿片、軟芝士片、火腿片,在豬扒四邊撒上 麪粉,蓋另一塊豬扒,用刀背將豬扒四邊的肉剁至融合,拍上麪粉,抹至乾身,倒入雞蛋,沾滿 麪包糠略壓。[貼士: 豬扒邊要拍上 麪粉兼將肉剁至融合,否則炸時會散開!]


3.燒滾油至160℃,放入豬扒,以半煎炸方法將豬扒炸至兩面金黃色,盛起,再放入預熱至200℃焗爐,焗8分鐘,取出後切半,上碟,蘸番茄醬同吃即可。

食譜: 洋蔥煎豬扒



份量 4 人
       
材料
豬扒 3塊(大約200g)
洋蔥 150g
醃料
家樂牌雞粉 1匙
醬油(生抽) 1茶匙
栗粉 1茶匙
糖 1/2茶匙
油 1茶匙

做法
1.用刀背拍鬆豬扒後, 混合醃料後醃製豬扒10分鐘。
2. 大火熱鍋,鑊內加入少許油,直到有煙冒出調成中火。放入豬扒,煎至兩面金黃即可。
3. 洋蔥切成條狀,放在鑊裡略炒, 炒的過程中加入少許雞粉,再放豬扒入鑊翻炒即可。

食譜: 梅醋豬軟骨


今日煮腦

Eddie Chiu(擁有超過20年的豐富廚師經驗,曾於利園酒店、九龍香格里拉酒店,以及香港基督教女青年會擔任廚師,精通中西菜式。)

梅醋以意大利陳年醋及日本梅乾這兩大高鹼食物釀製而成,含豐富鹼性礦物質及多種有機酸,有助化酸解毒,健胃養肝,減少體內脂肪積聚,恢復細胞元氣等功效。梅醋除了用來入饌,亦可作飲料或甜品。



甜甜蜜蜜的醬汁,散發出梅醋的香味,滲入軟腍豬軟骨,超級美味!

材料

豬軟骨 600克
紫蘇梅 6粒
薑片 3片
八角 2粒
米酒 少許
清雞湯 200毫升
水 400毫升
冰糖 1小粒

調味料:
梅醋 1.5湯匙
紅糖(舂碎)4湯匙
生抽 2茶匙
米醋 2茶匙

做法

1.豬軟骨汆水,取出浸凍水片刻,盛起。


2.煲中加水、清雞湯、薑片、八角、紫蘇梅、冰糖、米酒、豬軟骨,開大火,加蓋煮滾,然後微微揭蓋,繼續煲1小時至軟腍,隔走薑片、八角。

3.下梅醋、生抽、紅糖,拌煮至湯汁收乾,轉細火,下米醋,輕輕拌勻,完成。[貼士: 烹調含醋的食材,不宜選用鐵鑊,因烹煮後食物會帶有鐵銹味,宜用不銹鋼煲。]


食譜: 吉列芝心雞配梅醋汁


今日煮腦

Eddie Chiu(擁有超過20年的豐富廚師經驗,曾於利園酒店、九龍香格里拉酒店,以及香港基督教女青年會擔任廚師,精通中西菜式。)

梅醋以意大利陳年醋及日本梅乾這兩大高鹼食物釀製而成,含豐富鹼性礦物質及多種有機酸,有助化酸解毒,健胃養肝,減少體內脂肪積聚,恢復細胞元氣等功效。梅醋除了用來入饌,亦可作飲料或甜品。


雞柳皮脆肉鬆化,還有流心芝士,蘸上梅醋汁,味道更富層次,與一般吉列雞扒無得比!


材料

雞柳 6件
沙律菜 50克
車厘茄 5粒
麪粉 6湯匙
雞蛋(拂勻) 1隻
日式麪包糠 適量

醃料
鹽 1/3茶匙
胡椒粉 少許 

餡料
Ricotta芝士 60克
意大利番荽(切碎) 4條

醬汁
梅醋 2湯匙
橄欖油 1湯匙
砂糖 2茶匙

做法

1.將餡料材料拌勻;將醬汁材料拌勻。


2.雞柳放入保鮮袋,用鬆肉槌拍至薄身,撒鹽、胡椒粉,塗上2茶匙餡料,放上另一件雞柳,黏實邊位,分別沾上麪粉、蛋漿、 麪包糠,略壓。[貼士: 芝士釀餡不宜過多,否則炸雞柳時流出芝士,就沒有芝士餡了。 ]


3.燒滾油至180℃,放入雞柳拌炸至金黃色,先上碟,放上沙律菜,淋上醬汁,以車厘茄伴碟,完成。


食譜: 西班牙火腿香煎豬柳


今日煮腦

Nelson(入行超過20年,曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師,並於專上學院、毅進計劃課程及政府團體任導師。)

Jam n ibé rico de bellota為最頂級的伊比利亞黑毛豬火腿,此黑毛豬生活於橡樹林中,只進食橡果。火腿熟成24或36個月,而等級更高的,會熟成48個月以上。其油份最重,口感油潤,並散發着橡果芳香。


黑毛豬豬柳肉質鬆軟甘香,夾上鹹香的西班牙火腿煎香再配番茄醬,簡直是超美味!

材料

黑毛豬豬柳(切薄片) 2片
西班牙火腿 20克
彩椒(切件) 30克
意大利青瓜(切件) 1/3條
茄汁 4湯匙

醃料
黑椒碎 1/2茶匙
橄欖油 1/2茶匙
白酒 1/2湯匙
鼠尾草 1/4茶匙
砂糖 1/4茶匙
幼鹽 1/3茶匙
雜香草 1/3茶匙

調味料
幼鹽 1/3茶匙
雜香草 1/3茶匙
黑椒碎1/2茶匙
白酒1/2湯匙

做法

1. 黑椒碎、鹽、糖、雜香草、白酒、橄欖油拌勻,加入豬柳略醃,撒上鼠尾草,上放西班牙火腿,用竹籤串起,備用。

2. 燒熱鑊下油,下豬柳煎香,先煎西班牙火腿至散出香味,再煎豬柳至全熟,盛起。

3. 原鑊下意大利青瓜煎香,下彩椒、黑椒碎、雜香草、鹽略炒,再灒白酒,盛起,拆走竹籤,拌以茄汁同吃即可。


食譜: 西班牙火腿大蒜薯茸湯


今日煮腦

Nelson(入行超過20年,曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師,並於專上學院、毅進計劃課程及政府團體任導師。)

Jam n ibé rico de bellota為最頂級的伊比利亞黑毛豬火腿,此黑毛豬生活於橡樹林中,只進食橡果。火腿熟成24或36個月,而等級更高的,會熟成48個月以上。其油份最重,口感油潤,並散發着橡果芳香。

西班牙火腿配大蒜,味道濃香,加上薯茸湯軟滑外,又吃到薯茸的質感,口感極佳。

材料

西班牙火腿(切絲) 20克
麪粉 20克
洋葱(切粒) 30克
西芹(切碎) 30克
大蒜(切段) 半條
薯仔(切粒) 半個
牛油 10克
上湯 300毫升

調味料
胡椒粉 1/5茶匙
砂糖 1/3茶匙
幼鹽 1/3茶匙
白酒 1/2茶匙
鮮奶 2湯匙
忌廉 2湯匙

做法

1. 燒熱鑊下牛油,爆香洋葱,加入西芹、薯仔、大蒜炒香,轉慢火,下麪粉略炒。

2. 繼續下白酒、上湯,拌煮至成糊狀,再煮10分鐘至薯仔腍身,撈起大蒜,盛起湯及其餘材料,待凉,放入攪拌機打溶,盛起。[貼士: 攪薯茸湯時一定要取出大蒜,否則連大蒜一起攪爛,會有臭青味。]


3.開慢火,將湯回鑊略拌煮,下鹽、糖、胡椒粉、鮮奶、忌廉拌勻,加火腿略煮至出味,上碟即可。

食譜: 西班牙火腿炒飯


今日煮腦

Nelson(入行超過20年,曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師,並於專上學院、毅進計劃課程及政府團體任導師。)

Jam n ibé rico de bellota為最頂級的伊比利亞黑毛豬火腿,此黑毛豬生活於橡樹林中,只進食橡果。火腿熟成24或36個月,而等級更高的,會熟成48個月以上。其油份最重,口感油潤,並散發着橡果芳香。

意大利米煮至剛剛熟,口感豐富煙韌,加上火腿油香,色香味俱全!

材料

意大利米100克
西班牙火腿(切粒) 20克
意大利青瓜(切粒) 20克
蘑菇(切細) 1湯匙
彩椒(切粒) 1湯匙
芫荽(切碎) 1茶匙
乾葱(切碎) 1茶匙
洋葱(切碎) 1茶匙
蒜茸 1茶匙
大番茄(汆水去皮挖空)1個
雞湯80毫升
橄欖油10毫升
牛油10克

調味料
幼鹽/黑椒碎各1/2茶匙
砂糖1/4茶匙
白酒1/2湯匙

做法

1. 意大利米加入雞湯,以大火隔水蒸15分鐘,盛起,加入橄欖油拌勻,備用。[貼士: 意大利米先要蒸至七八成熟,增加意大利飯的硬度,回鑊時略煮就可! ]


2. 燒熱鑊下牛油、黑椒碎、蒜茸略炒,加入乾葱、洋葱、蘑菇、意大利青瓜、彩椒炒香,意大利米回鑊略炒,灒白酒炒香。

3. 繼續下鹽、糖、芫荽、西班牙火腿略炒,盛起,放入大番茄內即可。


食譜: 西洋菜南北杏陳腎豬骨湯


今日煮腦

劉宏發(鴻福堂研發部師傅)


西洋菜 粗身葉大最好

西洋菜在冬天當造,因為西洋菜纖維較粗,用來煲湯就最適合了。買時要揀一些較粗身和葉大塊的,煲出來的湯自然更香更甜。

陳腎 免長時間泡水

有下火清熱氣之用,飲完一定不怕喉嚨痛;清洗陳腎時不要長時間泡水和冲刷多次,否則其香味會變淡。
製作難度:★★★☆☆
份量:4人

材料

西洋菜 600克
豬肉(切件) 200克
豬骨(切件) 200克
陳腎 30克
南北杏(浸軟) 15克
蜜棗(洗淨) 20克
果皮(浸軟) 1角
羅漢果(洗淨) 1/8個
扁豆(洗淨) 40克
生薑 1片
粗鹽 適量
水 4公升

做法

1. 西洋菜清洗乾淨,切兩段。

2. 豬肉、豬骨汆水約5分鐘,盛起備用。

3. 陳腎沖淨後浸水,水要浸過面,浸至軟腍後切片。果皮去瓤,備用。

4. 用瓦煲煲滾水,放入羅漢果、果皮、陳腎、蜜棗、扁豆、南北杏、薑、豬肉、豬骨及西洋菜。

5. 大火煲至滾後,轉中火煲2小時,然後隔油,加鹽調味,熄火即可。[貼士: 因為陳腎本身有鹹味,調味時勿放太多鹽,否則會太鹹。]


食譜: 羊奶芝士配紅菜頭啫喱


今日煮腦

Paul McLoughlin(香港旺角朗豪酒店西菜部行政總廚曾任職新加坡摩登法國餐廳 Saint Pierre、倫敦米芝蓮二星級餐廳 Pied a terre等,其菜式融會亞洲及歐洲各地的廚藝文化及精髓。)

用紅菜頭做啫喱,帶出紅菜頭的不同質感,配上山羊奶芝士,感覺好 Fresh呀!


材料

羊奶芝士(加香草) 30克
山羊奶芝士(切粒) 30克
西班牙火腿 3片
松子 適量
橄欖油 適量
火箭菜 3棵
苦白菜 3棵

啫喱
清水 200毫升
意大利黑醋 200毫升
紅菜頭片 200克
黑椒 適量
杜松果 5克
月桂葉 2片
魚膠片(浸軟) 2片
砂糖 50克

做法

1.煲滾水,加紅菜頭片、糖、黑椒、杜松果、月桂葉、黑醋煮滾成黑醋汁,紅菜頭片盛起留用。

2.將紅菜頭片、4湯匙黑醋汁、魚膠片放攪拌機中拌勻,隔渣後倒入模中,包保鮮紙,放雪櫃冷藏至凝固,切小方塊成啫喱。

3.羊奶芝士、山羊奶芝士拌成芝士混合物。

4.苦白菜上放芝士混合物,用西班牙火腿捲好,上碟,旁邊放上紅菜頭啫喱、火箭菜,撒上松子和橄欖油,完成。 

食譜: 杏仁金腿白肺湯


今日煮腦

劉宏發(鴻福堂研發部師傅)

豬肺 瘀色不新鮮

揀豬肺時,豬肺必須沒有瘀黑,肺孔需平均分佈,若太瘀色代表不新鮮了。

秋燥傷肺,中國人重以形補形,煲白肺湯就最合適了,加入金華火腿煲成的杏仁白肺湯,味道更甘更香。

製作難度:★★★★☆
份量:4人

材料

豬肺 1個
豬骨 200克
豬肉 200克
金華火腿 10克
蓮子 25克(浸水2小時)
乾淮山 15克
南北杏 130克(浸水2小時)
粗鹽 適量
水 4.6公升

做法

1. 先清洗豬肺,於豬肺氣管灌水,令豬肺谷脹,然後用手將水壓出,重複兩至三次至冲走大部份血水,再切斷氣管。

2. 燒熱白鑊,豬肺每邊煎約5分鐘,然後用滾水汆水20分鐘,切件備用。

3. 豬骨、豬肉汆水5分鐘,盛起備用。

4. 南北杏下600毫升水浸水2小時,然後連水用攪拌機打碎,隔渣留約300毫升杏汁,備用。

5. 用瓦煲煲滾水,放入淮山、蓮子、火腿、豬骨、豬肉,開大火至滾後,轉中火煲1小時。

6. 加入豬肺後,多煲1小時,加入杏汁,煲5分鐘至滾。然後隔油,加鹽調味,熄火即可。