註冊中醫師解說: 口渴喉乾

在中醫學角度，秋天要養肺。

秋天燥氣易傷肺，令人體津液減少，整個人會感到乾涸，如喉乾、皮膚痕癢等。

經常夜瞓、吸煙、口渴便秘、燥火失眠多夢者均適宜進食梨 (e.g. 天津鴨梨, 雪梨, 豐水梨, 水晶梨)。

應少吃香梨，因為香梨甜度較高，會生痰生濕，影響止咳化痰功效。

梨性涼助濕，故脾胃虛寒 (e.g. 經常腹痛、泄瀉、水腫及溏便稀薄) 應少吃，可考慮燉食或梨汁加薑，否則多吃會傷脾胃。

食梨時，不宜同時進食過度寒涼的食材(e.g. 山竹, 蟹, 芥菜, 綠茶)，否則容易出現腹痛、泄瀉。

養肺健脾三果潤膚茶（3至4人份量）

材料:
雪梨 (洗淨去蒂去芯，切小件) 4個
羅漢果 1/2個
無花果 (洗淨切半) 4兩
土茯苓 2兩
玉竹 1兩
生薏仁 (清水浸泡20分鐘) 5錢
熟薏仁 (清水浸泡20分鐘) 5錢
大棗 4粒
水 2公升

做法:
大火煲滾所有材料。煲滾後轉中小火，煲約30分鐘即成。


以上資料由註冊中醫師彭明慧提供。

註冊中醫師解說: 口乾, 皮膚痕癢

秋燥容易口乾、皮膚痕癢。

要食清淡及多吃養陰潤燥 (e.g. 馬蹄、紅蘿蔔、黑木耳、蜂蜜)、生津的食物 (e.g. 梨、提子、蕃茄、西柚、橙)。

避免食辛辣、煎炸與刺激性食物，以防加重口乾、喉痛等症狀。

減少吃消暑和袪濕食物，如冬瓜、西瓜等。

建議在家煲「百合銀耳蓮子糖水」，有養陰安神、健脾和胃作用。

材料：
鮮百合 100克
鮮蓮子 50克
銀耳 30克 (浸一晚)
冰糖 50克
水 1公升


做法：
大火煲滾材料。煲滾後，轉細火再煲半小時即成。


以上資料由註冊中醫師陳敏提供。

食譜: 朱古力乾果杏仁脆脆球

材料:
58%朱古力 300克
粟米脆脆片 60克
雜莓乾 20克
原粒杏仁 30克
椰絲 適量

工具:
火爐
焗爐
拌盆
膠刮
溫度計
半圓矽膠模

做法:
1.原粒杏仁放入已預熱150℃焗爐，焗8-10分鐘至金黃色，取出放涼，切碎備用。
2.朱古力隔熱水坐溶至40℃-48℃，取出，再待降溫至32℃。
3.將已調溫之朱古力加入脆脆片、雜莓乾以及杏仁拌勻。用匙羹將其放在半圓矽膠模上做形，灑上少許椰絲，再放入雪櫃冷藏10-15分鐘，取出脫模即可。

食譜: 桂圓紅棗湯圓

今日煮腦

Angel Tong（健康食療專家）

為唐安麒國際集團總裁，修讀香港大學中藥營養學、藥膳烹調師及理工學院體重控制學，以健康食療專家示人。

煮題　補氣食譜

食材字典
紅棗　補中益氣

紅棗，味甘性溫，主要功能為補中益氣、養血安神，臨床主要用於脾胃氣虛、血虛萎黃、血虛失眠多夢等症的治療。

雞心棗　核小肉甜

又名金絲棗，形似雞心，小巧如櫻桃，顏色金黃泛紅，其核小質細，味極甜，是紅棗中品質最佳的品種。

棗家族　南棗養陰

紅棗補血功效強但較燥，同是棗家族的南棗則較紅棗更能養陰補血，適合老人家及小朋友服用。

滋味煮意
紅棗去核減燥熱

紅棗浸泡後，可以將核去除才用來烹煮，減少燥熱。市面有已去核的紅棗，但如果有時間還是以自己即開去核，味道會較甜。

紅棗水滋補勿過量

將紅棗加入圓肉同煲，就算不加糖都是很補血的女士佳品，但這紅棗水不宜喝過量，一星期約一至兩次便夠，不宜天天飲用。

補虛桂圓紅棗湯圓

集合補氣補血的桂圓、紅棗和黑糖，這甜品補氣又補血，體質虛弱的女生不妨一試，食用後氣血順暢，自然減肥之餘，面色亦會紅潤，一舉兩得。

材料

桂圓肉1両、薑片2片、紅棗（去核）12粒、冲繩黑糖3-4粒、糯米粉50克、冰水（搓湯圓用）50毫升、冲繩黑糖薑茶粉1包、水8碗

做法

1.糯米粉逐少加入適量冰水拌勻，搓成粉糰，然後將粉糰搓圓成波子大小的湯圓備用。[用冰水來搓湯圓，可以令糯米粉糰食起來更爽滑彈牙而不會過於腍身。] 

2.薑片用刀拍一拍。煲滾水，加入薑片、紅棗、桂圓肉、冲繩黑糖薑茶粉，大火煲滾後，轉細火煲10分鐘。

3.加入湯圓，大火煮至滾起後再轉小火，待湯圓浮起熟透即成，加入冲繩黑糖調味即可。

食譜: 紅豆糕

今日煮腦

Bowie（食譜作者、 Cake1 Cake創辦人）
入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目，現為 Cake1 Cake烹飪學校創辦人及烹飪導師。

鴻運紅豆糕

紅豆糕是很傳統的賀年糕點。以粘米粉加椰漿來做的紅豆糕，吃來帶有濃郁椰汁香，加上蒸得粉腍的紅豆，紅紅的看來特別好意頭。

材料

粘米粉140克
紅豆（已烚）250克 [貼士: 可用罐頭紅豆省卻浸泡及烚煮時間，不過糖的份量必須減半才免於過甜。]
水250毫升
椰漿200毫升
淡奶150毫升
糖80克
生油1湯匙

做法

1.粘米粉、淡奶、椰漿和生油拌勻成粉漿。

2.煲中加入水、糖、紅豆，以中火煮滾，熄火，加入粉漿，拌勻至開始變稠身成紅豆糊。


3.將紅豆糊倒入糕盆中，放入鑊中，以大火隔水蒸35分鐘。

食譜: 台式紅龜

今日煮腦

陳莉敏（美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃。)

紅龜粿

紅龜粿是台灣人用來拜神祭祀用的糕點，傳統的會做成代表長壽的烏龜形。今次 Queenie將它改良變種，用上花形糕模來作紅花粿，加少許桂花，賣相更美。

材料

糯米粉 600克
水 450毫升
紅豆泥 200克
糖 125克
紅色食用素 1湯匙 [貼士: 不想用食用色素，可用火龍果汁或紅菜頭汁取代，但搓粉的水份可減至400毫升。]
油 適量
桂花 少許

做法

1.水、糖和紅色食用素拌勻成紅水備用。

2.糯米粉逐少加入紅水，搓成粉糰。


3.糕模掃油，取出適量粉糰，壓扁，放上適量紅豆泥，把多餘的粉糰往上覆蓋成底部，填入糕模中，取走多餘的粉糰，壓實，鋪上底紙。

4.將花形糕倒扣碟上，在花心位置放上桂花成紅龜粿。

5.煲滾水，放入紅龜粿，以大火隔水蒸20至30分鐘即成。

食譜: 紅菜頭鵝肝慕絲馬卡龍

今日煮腦

Paul McLoughlin（香港旺角朗豪酒店西菜部行政總廚，曾任職新加坡摩登法國餐廳 Saint Pierre、倫敦米芝蓮二星級餐廳 Pied a terre等，其菜式融會亞洲及歐洲各地的廚藝文化及精髓。)

用紅菜頭做馬卡龍，夾上略鹹的鵝肝慕絲，味道極為搭調外，口感外脆內軟，超過癮！

材料

蛋白 200克
糖霜 200克
杏仁粉 200克
砂糖 55克
紅菜頭粉 50克

慕絲
鵝肝（洗淨去筋） 1個
牛奶 1公升
加拿大楓葉糖漿 1茶匙
海鹽 1茶匙
Madeira西班牙甜酒 3茶匙
白胡椒 適量
魚膠片（浸軟） 10塊

做法

1.鵝肝放牛奶中浸泡，放雪櫃雪10小時。

2.將鵝肝印乾水，加甜酒、糖漿、鹽、白胡椒，醃2小時，放62℃熱水中，細火烚45分鐘，備用。

3.蛋白用打蛋器打至鬆發，其間加糖打至企身，分幾次加杏仁粉、紅菜頭粉、糖霜拌成蛋白混合物。

4.在焗盤上唧上2厘米高的圓餅，待5分鐘讓其定型，放入預熱至150℃焗爐，焗30分鐘，放凉。

5.將鵝肝、魚膠片以攪拌機打溶，隔渣，坐冰水攪至稍硬身，抹在蛋白餅上，夾上另一塊蛋白餅即成馬卡龍。 

食譜: 酒香桂花紅棗凍雪梨

份量：4人
製作難度：★★★☆☆

天氣乾燥接踵而來的便是喉乾頸渴，可以用桂花糖加上雪梨做甜品，桂花清香，雪梨清潤，加埋桂花酒的微微酒香，食落又香又潤喉。

材料
雪梨 4個（去皮）
桂花糖 250克
紅棗 20粒（去核）
清水 1.5公升
冰糖 250克
桂花陳酒 適量

做法
1.煲滾水，加冰糖、紅棗、桂花糖及雪梨，煲至滾起後用慢火煮個半鐘，將雪梨取出攤凉，糖水亦同樣攤凉。
2.取半份糖水，與同一份量的桂花陳酒拌勻。
3.把雪梨浸入（2），然後放入雪櫃雪4小時。
4.食用時取出雪梨上碟，再淋上少許糖水即可。


今日煮腦
張浪然（香港賽馬會滿貫廳中菜總廚，全力負責跑馬地馬場滿貫廳的廚房管理及日常營運。於飲食界擁有超過二十四年經驗，曾於香港各大酒店及飲食集團工作。）

食譜: 蜜餞柚皮

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。

吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！

精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。

由沙田郵送獻乾隆

沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)：

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！

蜜餞柚皮

材料：

柚皮2塊

糠漿70克

浸柚皮:

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

做法:

1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。

2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。

食譜; 神奇花花啫喱

材料 (4人分)
荔枝啫喱粉 1盒
熱水 300ml
糖 10 g(可按自己喜好加減)
細罐椰漿 165g
魚膠粉 8g
糖 10g
紅、黃、藍、綠食用色素 各1-2滴

做法
1.將啫喱粉用熱水開溶，放涼。於杯內倒入啫喱水，放入雪櫃最少4小時或一晚。
2.將椰漿跟魚膠粉煮溶，把一湯匙放入碗，加1-2滴食用色素(按自己喜歡深淺色)拌勻，注入針筒內。
3.取出啫喱，用針筒將色素逐一由上至下，注入啫喱中間做成花蕊。
4.放2湯匙椰漿魚膠粉入碗，加1-2滴食用色素(按自己喜歡深淺色)拌勻，注入針筒內。用小匙羹協助，逐一由上至下，注入啫喱中間做成花瓣。
4.再依照上述的做法，調好綠色椰漿魚膠粉。注入針筒內，借助尖刀做成葉子。
5.完成後，用椰漿魚膠粉封口。
6.放入雪櫃10分鐘後取出，完成。

食譜: 牛奶山楂卷

春天口淡淡，吃點鹹鹹濕濕的零食至醒胃，其實「口立濕」也可用來煮餸，以開胃山楂做甜點，十分特別！

山楂能助消化，還有降血壓血脂之效。當中含豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷鐵和維他命C。天津環境醫學研究所曾對國內常見的30種水果的抗氧化活性進行測定後，認為山楂的抗衰老作用位居群果之首。不過，以之製成的山楂餅，含糖量相對較高，所以也別吃過多啊！

這道菜看起來就像小記小時候最愛吃的芝麻卷，師傅指這正正就是它的變奏，只是味道變成酸甜，鮮紅混雪白漂亮又可愛，也可當飯後甜品。


難度：★★★★　
份量：3人

材料：
乾山楂 9両
山楂餅 9両
黃糖 9両
水 2斤
馬蹄粉 6両
鮮奶 1斤
砂糖 3両
生粉水 半碗


做法
1.乾山楂加水、黃糖與山楂餅蒸2小時瀝水待涼。
2.保鮮紙攤平蒸一會使平直，鋪平底盤；將（1）加馬蹄粉4両拌勻，放保鮮紙上，加生粉水，蒸2分鐘至凝固成薄片。
3.鮮奶加入砂糖、馬蹄粉2両拌成粉漿，取1/3碗倒入（2）的紅薄片上，蒸2分鐘至凝固後待涼。
4.把（3）捲成條狀，切件上碟。


食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。

食譜: 火焰香蕉

食譜:火焰香蕉

菜名:	火焰香蕉
材料:	牛油、香蕉、黃糖、提子乾、肉桂粉、拔蘭地
做法:	1.燒熱平底鍋，將牛油煮融，放入香蕉煮至軟身。 2.加入黃糖煮至濃稠，成焦糖狀態。加入提子乾及肉桂粉。 3.淋上拔蘭地，引火燃燒，即可上碟享用。
食譜設計:	馮美基

食譜:薑汁撞奶

食譜:薑汁撞奶

菜名:	薑汁撞奶
菜系:	廣東菜/粵菜
做法:	1.將鮮奶煮熱後加糖，但切忌將鮮奶煮滾。 2.將碗預先蒸熱，在碗中加入薑汁。 3.以拉茶方式將熱鮮奶來回倒十次。 4.將鮮奶撞入薑汁，靜待數分鐘至凝固。
食譜設計:	蘇施黃

食譜:椰汁豆蓉湯丸

食譜:椰汁豆蓉湯丸

菜名:	椰汁豆蓉湯丸
菜系:	其他
材料:	四人份量 糯米粉 半杯 去皮綠豆 1/4杯 水1/4杯 壓碎椰糖（餡料） 30克 椰奶 2杯 椰糖（糖水用） 半杯 鹽 1/4茶匙
做法:	1.去皮綠豆用水浸6小時，備用。 2.綠豆隔去水份，蒸45分鐘。 3.把椰糖磨碎，備用。 4.把綠豆取出，將之磨成蓉，然後加入糯米粉和少許水拌勻，搓揉至質感軟熟後，再搓成小粒湯丸。 5.在湯丸內放進椰糖碎，再搓成湯丸，備用。 6.把水煮沸，加入湯丸煮約5分鐘。 7.另起白鍋，下椰奶、鹽、椰糖煮成糖水，煮時須不停攪拌。 8.把煮好的湯丸加入糖水中同煮，略煮後便可盛起享用。
食譜設計:	馮美基

食譜:芒果糯米飯

食譜:芒果糯米飯

菜名:	芒果糯米飯
材料:	鮮椰汁 200克 糖 半茶匙 鹽 半茶匙 糯米 190克 熟芒果 1個
做法:	1.糯米浸水6小時，備用。 2.把浸透的糯米隔去水份，再放進布袋內，蒸20分鐘。 3.起白鍋，下鮮椰汁、糖和鹽煮熱，煮時須不停攪拌。 4.把煮好的一半椰汁加進蒸好的糯米飯中拌勻。 5.把糯米飯放回布袋中蒸10分鐘。 6.把蒸好的糯米飯放於碟上，芒果切片伴於飯旁，最後淋上餘下的椰汁便可享用。
食譜設計:	馮美基

食譜:朱古力士多啤梨

食譜:朱古力士多啤梨

菜名:	朱古力士多啤梨
材料:	四人份量 62%黑朱古力 300克 士多啤梨 12粒
做法:	1.士多啤梨洗淨後，用毛巾吸乾水分 2.朱古力倒入玻璃碗中，隔著熱水攪拌至溶 3.將士多啤梨浸於朱古力漿中 4.將士多啤梨反轉置於製冰器上冷藏，直至朱古力漿凝固即可

食譜:焗雪山

食譜:焗雪山

菜名:	焗雪山
材料:	四人份量 斑蘭蛋糕 1個 雪糕 450毫升 蛋白 4-5隻 他他粉 0.25茶匙 鹽 少許 幼砂糖 160克 水 125毫升
做法:	1.加入砂糖、不用攪拌，煮溶至糖漿 2.加入蛋白、他他粉、鹽 3.打至起泡、企身 4.慢慢加入糖漿，繼續打至硬身 5.將已稍溶至軟身的雪糕勺入圓形蛋糕模，蓋上保鮮紙後冷藏3小時 6.蛋糕切成圓形 7.取出已雪硬的雪糕，放在蛋糕上面，再冷藏2小時 8.將打好的蛋白霜覆蓋整個蛋糕及雪糕 9.用火槍燒至金黃效果即可

食譜:西米焗布甸

食譜:西米焗布甸

菜名:	西米焗布甸
材料:	四人份量 西米 90克 水(可蓋過西米) 適量 水 120毫升 牛奶 240毫升 糖 80克 牛油 2湯匙 黃蓮蓉 300克 蛋黃(打勻) 1隻 吉士 雞蛋 3隻 吉士粉 3湯匙 粟粉 2湯匙 水 120毫升
做法:	1.將西米放入沸水，用中火烚約10分鐘 2.先打入3隻雞蛋 3.加入吉士粉、粟粉和水拌勻 4.把黃蓮蓉壓平 5.不用打開蓋讓西米擱涼15分鐘 6.用圓模切出圓形餡料備用 7.用凍水沖去西米黏質 8.混合水、牛奶和糖，加熱至全部溶化，再加入牛油 9.加入吉士混合物和西米拌勻 10.焗模倒入吉士至一半高度 11.放入一片蓮蓉餡，再放入吉士 12.在吉士面掃上蛋黃，放人焗爐焗十分鐘

食譜:火焰香蕉

食譜:火焰香蕉

菜名:	火焰香蕉
材料:	四人份量 香蕉 2隻 牛油 2湯匙 黃糖 1湯匙 金提子乾(浸白蘭地) 1湯匙 肉桂粉 0.5茶匙 白蘭地 2湯匙
做法:	1.金提子乾浸白蘭地數小時至過夜 2.將香蕉切段 3.燒熱鍋煮溶牛油，放入香蕉煮至軟身 4.加入黃糖煮成焦糖和肉桂粉 5.放入已浸酒的金提子乾，點燃白蘭地，讓火揮發酒精
實用資訊 :	要選取沒有斑點、肉質較實的未成熟香蕉製作

食譜:意式椰香奶凍

食譜:意式椰香奶凍

菜名:	意式椰香奶凍
材料:	四人份量 雲呢拿條 2條 忌廉 1400毫升 椰漿 300毫升 糖 100克 鮮奶 160毫升 無味魚膠粉 20克 新鮮水果 適量
做法:	1.加入忌廉、椰漿和糖 2.切開雲呢拿修，挖出雲呢拿子 3.將雲呢拿豆莢放入煲內 4.中火煮20分鐘 5.將鮮奶和魚膠拌勻，倒進煲內攪勻 6.夾去雲呢拿豆莢 7.倒進甜品杯 8.冰藏三小時後放上鮮果即可