食譜: 椰香野菌焗釀蟹蓋

烹調方法:   中級
食用人數:   4

材料
蟹肉  38克  [建議選用肉厚又易拆的花蟹，碎殼較少，加上蟹蓋較淺平容易釀入餡料。若沒有時間鮮拆蟹肉，可以雪藏蟹肉或蟹柳代替。]
洋蔥 20克
羊肚菌 3克（1粒） [先以熱水將它浸約15分鐘回復軟身，切粒混合餡料即可。]
白肝菌 5克
蟹蓋  1個  [一隻花蟹拆出的蟹肉，一般足夠釀製兩個蟹蓋，可另外購買已拆肉的空蟹蓋，於部分街市海鮮檔有售。]
椰奶  8克
融化牛油  5克
麵粉  5克
雞粉  1/4茶匙
雞蛋  1隻
鹽及糖  適量
椰絲  適量


做法
1. 先將融化牛油及麵粉拌勻備用。
2. 將洋、白肝菌及蟹肉切絲，加入羊肚菌粒略炒。
3. 加入鹽、糖及雞粉調味後，下椰奶及牛油粉漿，以中火炒數分鐘至濃稠，放涼備用。
4. 將餡料釀入蟹蓋，以手將餡料壓至光滑。
5. 掃上一層薄蛋漿後放入焗爐。以220℃焗約5分鐘至金黃色。
6. 取出鋪上適量椰絲，再放入焗爐略焗至金黃色即成。
4. 食用時，先用雞湯加適量沸水把雞淋熱。燒熱鑊，把薑及蔥略炒，放在雞上，再淋上雞汁，加上紅椒絲及炸蒜蓉。

食譜由香港迪士尼酒店晶荷軒餐廳梁樹華師傅提供。 梁樹華入廚超過30年，曾於日本工作6年，97年回港於文華東方酒店擔任中菜總廚，現職香港迪士尼樂園酒店晶荷軒總廚，2009年憑其作品「如魚得水」為晶荷軒中菜廳奪得「美食之最大賞（點心組）至高榮譽金獎」。

梁樹華: 蠔油忌廉汁煎雞柳

烹調方法:   中級
食用人數:   4

材料
雞胸肉 450 克 [去皮及切件]
蘑菇 8 粒 [切片]
洋蔥 1/2 個 [切粒]
甜椒 1/4 個 [紅色, 切粒]
甜椒 1/4 個 [青色, 切粒]
粟粉水 少許


醃料
舊庄特級蠔油 1/3 茶匙
粟粉 1/2 茶匙
鹽 1/5 茶匙


芡汁
舊庄特級蠔油 2 茶匙
鮮味雞粉 1 茶匙
白酒 2 茶匙 [如供小朋友食用，可免加入白酒。]
鮮忌廉 500 毫升 [可用鮮奶取代忌廉。]


做法
1. 雞胸醃1/2小時備用。
2. 燒熱油將雞胸慢火煎熟，瀝乾備用。
3. 用橄欖油炒香洋蔥、蘑菇及甜青紅椒，加入芡汁煮沸，再下粟粉水煮至熱透。
4. 放入雞胸炒勻。

食譜由香港迪士尼樂園度假區梁樹華師傅提供。

食譜: 瑤柱蠔皇雙菇

烹調方法:   中級
食用人數:   4

材料
西蘭花 500 克 [切朵]
草菇 400 克 [修好]
靈芝菇 80 克 [修好]
瑤柱 30 克 [瑤柱脯, 浸軟]
菜油 2 湯匙


調味料
鮮味雞粉 1/2 茶匙
鹽 1/4 茶匙
糖 1/4 茶匙


埋芡用料
舊庄特級蠔油 1 湯匙
特級老抽 1/2 茶匙
粟粉 1 茶匙


雞湯
鮮味雞粉 1/2 茶匙
水 125 毫升


上湯
鮮味雞粉 1 茶匙
鹽 1 茶匙
糖 1/2 茶匙
菜油 1 湯匙
水 250 毫升


做法
1. 碎瑤柱脯先蒸軟(約1小時)備用。
2. 將上湯煮沸，放入西蘭花及鮮草菇煮熟，瀝乾上碟。
3. 燒熱1湯匙菜油，將靈芝菇用慢火略炒，放入雞湯、碎瑤柱脯、菜油及調味料煮沸，加入埋芡料煮至熱透，淋在西蘭花及草菇上。

食譜由香港迪士尼酒店晶荷軒餐廳梁樹華師傅提供。

食譜: 金蒜薑蔥霸皇雞

烹調方法:   中級
食用人數:   4

材料
雞 1.2 千克 [1 隻]
生薑 60 克 [切絲]
蒜頭 50 克 [炸, 剁碎]
蔥 2 棵 [切絲]
辣椒 1 隻 [紅色, 切絲]

醃料
鮮味雞粉 1 茶匙
鹽 2 茶匙

芡汁
特級老抽 1 茶匙
純正芝麻油 1 茶匙
鮮味雞粉 1 茶匙
雙璜頭抽 75 毫升
水 75 毫升
糖 2 茶匙


做法
1. 先將芡汁材料煮沸做成雞汁。(李錦記純正芝麻油後下。)
2. 洗淨雞，用少許薑、蔥和醃料一起醃1/2小時。
3. 蒸雞20–25分鐘，取出用冰水浸凍，隔起斬件。(蒸出的雞湯保留待用。)
4. 食用時，先用雞湯加適量沸水把雞淋熱。燒熱鑊，把薑及蔥略炒，放在雞上，再淋上雞汁，加上紅椒絲及炸蒜蓉。

食譜由香港迪士尼酒店晶荷軒餐廳梁樹華師傅提供。

食譜: 雙璜香醋汁煎魚塊

烹調方法:   中級
食用人數:   4

材料
魚柳 450 克 [10 件]
蔥 10 條 [切段]
金不換葉 8 塊
生薑 6 片
辣椒 6 片 [紅色]
雞蛋 1 隻
粟粉 3 茶匙
鎮江香醋 1 湯匙
粟粉水 少許


醃料
鮮味雞粉 1/3 茶匙
純正芝麻油 少許
鹽 1/5 茶匙


調味料
雙璜頭抽 1 1/2 湯匙
鮮味雞粉 1 茶匙
特級老抽 1/3 茶匙
糖 1 1/2 茶匙
水 50 毫升


做法
1. 魚柳與醃料拌勻。(魚肉容易入味，可即時使用)
2. 將雞蛋和粟粉拌勻成蛋漿，放入醃好的魚柳，沾上蛋漿，用慢火煎熟魚柳，瀝油備用。
3. 用橄欖油爆香薑蔥、紅辣椒及金不換葉，先放入魚柳及調味料略煮，再加入李錦記鎮江香醋及粟粉水，炒勻上碟。

食譜由香港迪士尼樂園度假區梁樹華師傅提供。

食譜: XO醬香草炒牛柳條

烹調方法:   中級
食用人數:   4


材料
牛柳 350 克 [切條]
鮮冬菇 6 隻 [切條]
翠玉瓜 1 條 [切條]
甜椒 1/2 個 [紅, 切條]
XO醬 3 茶匙
蒜蓉 兩 [少許 ]


醃料
舊庄特級蠔油 1/3 茶匙
雙璜頭抽 1/5 茶匙
粟粉 1 1/2 茶匙
糖 少許
油 少許


調味料
舊庄特級蠔油 1 茶匙
鮮味雞粉 1/3 茶匙
特級老抽 1/4 茶匙
粟粉水 4 湯匙
中式香草醬 1 茶匙
糖 1/3 茶匙
鹽 2/5 茶匙


雞湯
鮮味雞粉 適量
鹽 適量
水 適量


做法
1. 牛柳條用醃料略醃備用。將中式香草醬材料用刀切碎 (勿用電攪拌器)，混合拌勻，用6湯匙橄欖油炒勻中式香草醬。預留1茶匙在調味料中用。
2. 翠玉瓜及鮮冬菇條用雞湯略煮入味，瀝乾。
3. 將牛柳炒熟，瀝乾。用少許橄欖油爆香李錦記蒜蓉，加入李錦記XO醬略炒，放入翠玉瓜、鮮冬菇及牛柳條，再加入調味料煮至熱透，炒香上碟。

食譜由香港迪士尼樂園度假區梁樹華師傅提供。

食譜: 辣不停炒蜆

烹調方法:   初級

食用人數:   4  

材料

蜆 600 克 [河蜆]

蒜頭 4 粒 [切碎]

蔥 2 棵 [切碎]

九層塔 2 棵

辣椒 1 隻 [紅色, 切碎]

米醋 1 湯匙

調味料

貴州豆豉辣椒醬 2 茶匙

雙璜頭抽 2 茶匙

鮮味雞粉 1 茶匙

廚酒 1 湯匙

糖 1/2 茶匙

鹽 1/3 茶匙

做法

1. 河蜆放入清水中浸泡，加入米醋使蜆吐沙。

2. 九層塔洗淨去梗取葉。

3. 燒熱鑊，用2湯匙菜油炒香紅辣椒、蒜頭及蔥，再放入蜆以大火炒至微張口時，加入調味料兜炒。

4. 放入九層塔炒勻。

食譜由香港迪士尼酒店晶荷軒餐廳梁樹華師傅提供。

食譜: 彩椒鮮百合牛肉

烹調方法:   中級
食用人數:   4


材料
牛肉 250 克 [切片]
鮮百合 2 個 [切塊]
甜椒 1 個 [紅色, 切塊]
甜椒 1 個 [青色, 切塊]
甜椒 1 個 [黃色, 切塊]
黑椒汁 2 湯匙
蒜蓉 1/4 湯匙
乾蔥 1/4 茶匙 [剁碎]
菜油 少許


醃料

雙璜頭抽 1 茶匙
菜油 2 湯匙
水 2 湯匙
粟粉 1 茶匙
糖 1/4 茶匙


調味料
鮮味雞粉 1/2 茶匙
糖 1/2 茶匙
鹽 1/2 茶匙
水 少許


埋芡用料
水 1 湯匙
粟粉 1 茶匙


做法
1. 牛肉用與醃料拌勻備用。[在醃牛肉時加適量啤酒，醃出來的牛肉效果如同加了梳打粉，會很軟滑。]
2. 三色椒切欖角形(大小隨意)備用。
3. 燒熱鑊，將牛肉炒至八成熟隔起。
4. 燒熱鑊，將彩椒加入調味料炒3–4分鐘隔起 。
5. 燒熱鑊，爆香李錦記蒜蓉及乾蔥蓉，放入彩椒、百合及牛肉，炒至熟透，加入李錦記黑椒汁炒勻，最後下粟粉水埋芡，再加 一點菜油，便可上碟。

食譜由香港迪士尼酒店晶荷軒餐廳梁樹華師傅提供。

食譜: XO醬煎封桂魚

烹調方法:   中級
食用人數:   4

材料
桂魚/鱖魚 600 克 [1 條]
生薑 20 克 [切絲]
蔥 2 棵 [切粒]
辣椒 1 隻 [紅色, 切絲]
上湯 125 毫升1/2 杯
鹽 2 茶匙


調味料
XO醬 2 茶匙
雙璜頭抽 2 茶匙
鮮味雞粉 1/2 茶匙
鹽 1/2 茶匙
糖 1/2 茶匙
廚酒 適量


埋芡用料
粟粉 1 茶匙
水 適量


做法
1. 在魚身兩面橫切兩刀，用鹽醃魚約5分鐘，沖去鹽後再抹乾水分。
2. 燒熱鑊，加入2湯匙菜油，放進魚用慢火煎至兩面金黄色約八成熟隔起。
3. 燒熱鑊加入少許油，爆香薑絲，加入調味料及上湯，再把魚放入，以中火煮6–8分鐘至熟，將魚上碟。
4. 魚汁用粟粉芡埋芡，淋在魚上，灑上蔥花及紅椒絲。

食譜由香港迪士尼酒店晶荷軒餐廳梁樹華師傅提供。