食物安全 (海鮮): 孔雀石綠知多點

孔雀石綠? 
- 廣泛使用予養殖水產以治療魚類的寄生蟲、真菌和原蟲疾病。
- 美國、歐盟(包括英國)、加拿大、日本、泰國、新加坡和內地均禁止使用孔雀石綠為獸藥，用於供人食用的食用動物、水產養殖或魚類。香港已把孔雀石綠列入《食物內有害物質規例》的監管範圍，禁止所有在香港出售的食物含有孔雀石綠。
- 孔雀石綠會被魚類的組織吸收和進行新陳代謝。有報告指出，其中一種主要代謝物“無色孔雀石綠”會長時間留在魚的組織內。研究顯示，孔雀石綠會毒害實驗動物的肝臟 （例如出現腫瘤），引致貧血和甲狀腺異常，以及影響胎兒成長。但目前未有證據證實孔雀石綠可令人類患癌。根據現有的毒理學資料顯示，如在養殖水產時濫用孔雀石綠，進食該些水產的人士可能因而過量攝取這種化學物，以致健康受損。

如要食用養殖水產，建議向信譽良好的店鋪∕攤檔購買^2：
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的龍躉
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的紅鮋
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的石蚌
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的黃 (魚立) (魚倉)
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的多寶魚
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的烏頭
- 鮑魚 (中國)
- 蜆 (中國)
- 象拔蚌 (加拿大及美國, 英屬哥倫比亞及華盛頓)
- 帶子 (中國, 日本岩手及宮城)
- 蠔 (中國,美國)
- 三文魚 (挪威, 愛爾蘭及蘇格蘭)
- 鯇魚(中國)
- 青蟹(中國)
- 刺參(中國)


Information Source:

1. 香港食物安全中心組
http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_06.html

2. 世界自然基金會
http://www.wwf.org.hk/whatwedo/footprint/seafood/sci/species/ 

食譜: 椰香野菌焗釀蟹蓋

烹調方法:   中級
食用人數:   4

材料
蟹肉  38克  [建議選用肉厚又易拆的花蟹，碎殼較少，加上蟹蓋較淺平容易釀入餡料。若沒有時間鮮拆蟹肉，可以雪藏蟹肉或蟹柳代替。]
洋蔥 20克
羊肚菌 3克（1粒） [先以熱水將它浸約15分鐘回復軟身，切粒混合餡料即可。]
白肝菌 5克
蟹蓋  1個  [一隻花蟹拆出的蟹肉，一般足夠釀製兩個蟹蓋，可另外購買已拆肉的空蟹蓋，於部分街市海鮮檔有售。]
椰奶  8克
融化牛油  5克
麵粉  5克
雞粉  1/4茶匙
雞蛋  1隻
鹽及糖  適量
椰絲  適量


做法
1. 先將融化牛油及麵粉拌勻備用。
2. 將洋、白肝菌及蟹肉切絲，加入羊肚菌粒略炒。
3. 加入鹽、糖及雞粉調味後，下椰奶及牛油粉漿，以中火炒數分鐘至濃稠，放涼備用。
4. 將餡料釀入蟹蓋，以手將餡料壓至光滑。
5. 掃上一層薄蛋漿後放入焗爐。以220℃焗約5分鐘至金黃色。
6. 取出鋪上適量椰絲，再放入焗爐略焗至金黃色即成。
4. 食用時，先用雞湯加適量沸水把雞淋熱。燒熱鑊，把薑及蔥略炒，放在雞上，再淋上雞汁，加上紅椒絲及炸蒜蓉。

食譜由香港迪士尼酒店晶荷軒餐廳梁樹華師傅提供。 梁樹華入廚超過30年，曾於日本工作6年，97年回港於文華東方酒店擔任中菜總廚，現職香港迪士尼樂園酒店晶荷軒總廚，2009年憑其作品「如魚得水」為晶荷軒中菜廳奪得「美食之最大賞（點心組）至高榮譽金獎」。

食譜: 家鄉糯米蟹

烹調方法:   高級
食用人數:   4

材料
蟹 250-300 克 [紅, 1隻, 斬件]
糯米 150 克
冬菇 3 隻 [浸軟及切粒]
舊庄特級蠔油 1 湯匙
蒜蓉 30 克
鮮味雞粉 少許


做法
1. 先將糯米用水浸4小時，瀝乾，隔水蒸35分鐘後待涼備用。[Tips: 用電飯煲隔水蒸糯米，方便快捷。落鑊炒前將備用糯米用水搓散，這樣可避免糯米黏在一起。]
2. 用少許油炒香少許李錦記蒜蓉，再落糯米飯、冬菇及李錦記舊庄特級蠔油炒香，備用。
3. 將紅蟹加李錦記蒜蓉及李錦記鮮味雞粉拌勻備用。
4. 先將糯米飯蒸15分鐘，將蟹放在糯米飯面再蒸15分鐘。

食譜由香港賽馬會滿貫廳張浪然師傅提供。

食譜:薑蔥蝦煲

食譜:薑蔥蝦煲

菜名:	薑蔥蝦煲
菜系:	廣東菜/粵菜
做法:	1.將蠔油、淡醬油、濃醬油、糖、生粉、麻油及水拌勻成醬汁。 2.將薑片、蔥白及乾蔥爆香。 3.加入海蝦炒至變紅。 4.在砂鍋加入油及蔥段燒熱。 5.將澆上紹興酒及醬汁加入海蝦中炒勻。 6.把炒畢的所有材料及蔥段放進砂鍋，並在關火後焗香。
食譜設計:	蘇施黃

食譜:釀蟹蓋

食譜:釀蟹蓋

菜名:	釀蟹蓋
材料:	四人份量 花蟹(拆肉) 4隻 細洋蔥 1個 罐裝磨菇(切粒) 半罐 蔥(切粒) 1條 雞汁 半茶匙 麵粉 1湯匙 牛油 1湯匙 雞湯 1/4杯 淡忌廉 1/4杯 糖 少許 蛋黃(加少許水拌勻) 1隻
做法:	1.蒸熟花蟹後拆肉，蟹殼留起備用 2.洋蔥及磨菇切粒 3.燒熱平底鑊，煮溶牛油，炒洋蔥至透明 4.加入麵粉、糖、雞湯及忌廉 5.加入蟹肉、磨菇粒、蔥粒、糖及雞汁 6.將煮好的餡料釀入蟹殼，掃上蛋黃漿 7.放入預熱攝氏180度的焗爐焗15分鐘後完成

食譜:焗釀響螺

食譜:焗釀響螺

菜名:	焗釀響螺
材料:	四人份量 急凍響螺肉 1碗 蔥(切粒) 1湯匙 雞蛋(打勻) 2隻 蟹肉 1杯 洋蔥(切粒) 1杯 牛油 4湯匙 粟粉 4湯匙 磨菇(切粒) 1杯 淡忌廉 1/2杯 雞湯 4湯匙 微辣咖喱粉 2茶匙 中辣咖喱粉 1茶匙 糖 1茶匙 雞汁 少許 西蘭花 1碗
做法:	1.用刀刮走響螺肉的黑色部份，汆水後切幼粒 2.用牛油爆香洋蔥粒 3.磨菇切粒 4.加入粟粉、雞湯及忌廉 5.加入響螺粒、磨菇粒、蟹肉、蔥粒、糖、咖喱粉及雞汁 6.先將西蘭花釀入螺殼，再釀入其他材料 7.掃上蛋漿，然後放入預熱攝氏200度的焗爐，焗10分鐘即可

食譜:薑蔥炒蟹

食譜:薑蔥炒蟹

菜名:	薑蔥炒蟹
材料:	四人份量 肉蟹 1隻 薑(切片) 1碗 蒜頭 3粒 蔥 3條 米酒 約1湯匙 生粉 少許 雞汁 約1湯匙 辣椒(切碎) 少許 糖 少許
做法:	1.將肉蟹去除腮及內臟後斬件 2.敲碎蟹鉗 3.用生粉抹蟹肉，避免蟹羔掉下 4.燒熱油鍋，蒜頭剁蓉 5.放入蟹件走油鎖緊肉汁 6.爆香蒜、薑後，放入蟹件 7.蓋上焗約2分鐘 8.加入調味雞汁、米酒、水、糖 9.以生粉水打芡 10.放少許辣椒 11.最後落蔥段 12.蓋上焗一至兩分鐘後完成