食譜: 客家陳皮大鴨

今日煮腦

吳永皓（紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

走尾無臊 煮鴨前要切走鴨尾，不然就會有臊味。

蒸出油份 米鴨比較多油份，一定要蒸耐一點，以逼走其油份。

陳皮去濕 因為鴨肉偏凉，加陳皮、薑及酒，可中和鴨的凉性。

陳皮大鴨

這是客家筵席菜，調味方式就是典型的鴨汁製法，味道非常惹味，而且鴨肉一點都不韌，味道一流！

材料

米鴨（約11/2斤） 1隻
陳皮（浸軟） 1個
芫荽 1両
冬菇（浸軟） 12朵
矮腳白菜 1/2斤
生粉水 適量

調味料

老抽 2湯匙
冰糖碎 1湯匙
生抽 1湯匙
紹興酒 3湯匙
胡椒粉 1茶匙
雞粉 2茶匙

做法

1.將老抽、冰糖碎、生抽、紹興酒、雞粉、胡椒粉拌勻。

2.米鴨切走鴨尾，將鴨開胸，壓成板鴨狀，下已拌勻的調味料，抹勻鴨身。

3.鴨肚內塞入冬菇、芫荽、陳皮，將鴨翻轉，開口向下。


4.煲滾水，放入米鴨，加蓋，隔水蒸最少1小時，取出鴨汁留用，原隻鴨上碟。[貼士: 此菜式以軟腍為準，蒸製時間寧長莫短。]

5.煲滾水，加白菜灼熟，放鴨邊伴碟。

6.鑊內加入鴨汁、生粉水，以大火煮滾，淋上鴨面即成。

食譜: 黃酒雞

今日煮腦

吳永皓（紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

黃酒雞

原是婦女產後的補品，客家人視之為家常小菜，皆因他們喜愛自製黃酒，因利成便！嫩滑雞件配上陣陣酒香，食完整個人也暖和起來！

材料

雞（斬件） 1隻
雲耳（浸軟） 1両
雞蛋 4隻
薑 10片
黃酒 600毫升
雞湯 1/2杯

調味料：
豉油 1湯匙
雞粉 1湯匙
糖 1/2湯匙
生粉 1/2湯匙
麻油 1/2湯匙
胡椒粉1茶匙
水少許

做法

1.雞件加入豉油、糖、雞粉、生粉、胡椒粉、麻油、水拌勻，備用。

2.開大火燒熱鑊下油，下雞蛋，鑊邊再落少許油，煎熟後，收細火將蛋翻轉，轉大火煎熟，盛起備用。

3.原鑊加薑片，以大火爆香，加入雞湯、雲耳煮5分鐘，加入黃酒煮至微滾，放入雞件、蛋，加蓋煮滾，熄火焗3分鐘，再開大火煮滾，加蓋熄火焗5分鐘即成。[貼士: 煮雞千萬不能大滾，要浸焗雞肉才會嫩滑。]

食譜: 葡式鵪鶉

今日煮腦

吳永皓（紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

葡式鵪鶉

此菜式源自葡國，原材料為豬手，用上鵪鶉後效果不俗，紅腰豆和蘑菇都非常入味，鵪鶉也很嫩滑！

材料

鵪鶉（連皮） 2隻
紅酒 1杯
蘑菇 1罐
番茄湯 1罐
紅腰豆 1罐 [貼士: 可用乾貨，但要先煲腍，還是用罐頭產品較簡單。 ]
洋葱（切碎）1個
乾蒜 1湯匙
牛油 1湯匙
香葉 10片
煙肉（切碎）2片
生粉水適量

做法

1.開細火燒熱鑊下牛油煮溶，加入洋葱碎以大火炒散，加煙肉炒勻，再加乾蒜炒香。

2.加入鵪鶉、紅酒、番茄湯、香葉、蘑菇炒勻，加蓋轉中細火煮20分鐘，收細火焗10分鐘。

3.開蓋，取走香葉，加入紅腰豆，煮滾待紅腰豆入味後，加生粉水將醬汁收至稠身，上碟即成。

食譜: 素肉餅 (盤滿缽滿)

今日煮腦

吳永皓師傅（現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。)

這道台山藕缽是新年素菜，台山的地方菜，今次用作做新年齋菜，取其盤滿缽滿之意，傳統要經油炸，今次改用焗爐，焗至金黃色，極具意頭，最特別是其口感像肉餅，很別致！

份量：4人
需時：1小時
難度：3

材料

蓮藕 半斤
雞蛋 8隻
水 100毫升
粟粉 2湯匙
香芹 2條
鹽 半茶匙
生抽 1茶匙
胡椒粉 少許

做法

1.蓮藕去頭、去皮、刨絲備用；香芹切幼粒備用。

2.開大火燒熱鑊，加入蓮藕炒至乾身，熄火，加入生抽、鹽，開大火炒熟，放於瓦缽內，鋪平。

3.水、粟粉拌勻成粟粉漿，備用。

4.雞蛋、胡椒粉拂勻，加入粟粉漿拌勻蛋漿，倒入缽內，拌勻，灑下香芹拌勻。

5.將藕缽隔水以大火蒸20分鐘，取出後，放入預熱至160℃焗爐，焗約20分鐘至表面金黃即成。

食譜: 羅漢齋(如意齋)

今日煮腦

吳永皓師傅（現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。)

鼎湖上素為素菜之首，本是賀年必備但須具三菇六耳，今貨源短缺，六耳難齊，略作折衷，以較平民化的如意齋迎佳節。

份量：8人
需時：15分鐘
難度：3

材料

草菇 4両
蘑菇 4両
炸枝竹 4両
冬菇 適量　
雲耳（已浸切件）適量
雪耳（已浸切件）適量
甘笋（切片）適量
青豆各 3両
水 適量
生粉水 適量　

醬料
南乳 1件
麪豉 1湯匙
麻油 1湯匙
生抽 2湯匙
[貼士: 無肉味較淡，可加素湯粒或素食蠔油。]

做法

1.燒熱鑊下油，開細火下南乳、 麪豉，轉大火爆香，下草菇、蘑菇、冬菇略炒，加水，轉中細火加蓋焗2分鐘。


2.開蓋下雲耳、雪耳略拌勻，加蓋焗約1分鐘，下炸枝竹，盡量將枝竹放底，加蓋轉慢火煮5分鐘。

3.開蓋轉大火加入青豆、甘笋、生抽、麻油炒勻，下生粉水收芡，上碟即成。

食譜: 素栗子雞 (金玉滿堂)

今日煮腦

吳永皓師傅（現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。)


栗子本身已清甜，加上師傅的做法，令其甜味更出，加上齋雞，有鹹有甜，簡單之餘，味道一流。

份量：4人
需時：45分鐘
難度：2

材料

栗子 半斤 [貼士: 栗子選圓身的較佳，如貪方便，買即食栗子亦可。]
齋雞 2條 [貼士: 齋雞要買抽真空包裝的，散裝易變壞，可免則免。 ]
冬菇2両
水 適量
生粉水 適量
糖 適量

調味料
素食蠔油 1湯匙
生抽 1湯匙
麻油 1茶匙
胡椒粉 少許

做法

1.栗子加糖、水，隔水以大火蒸約30分鐘至熟透，備用。

2.齋雞切角備用；冬菇切絲備用。

3.開大火燒熱鑊下油，下冬菇絲、齋雞、栗子、蠔油、生抽、麻油、胡椒粉，下生粉水收芡上碟即成。

食譜: 生炒糯米飯 / 熟炒糯米飯

炒糯米飯
人人對「生炒」糯米飯趨之若鶩，但一般「生炒」出來的糯米飯其實不及「熟炒」出來的煙韌乾爽，因為生炒時糯米會因不斷拌炒而爆開，澱粉質流出便會令飯身變黏（即我們說的「一Pat Pat」），而且因飯不是均勻受熱，炒出來每粒飯的熟度都不同，喜歡每啖飯有不同口感的人會較喜歡，但怕吃生米的人就未必接受了。吳師傅 (吳永皓＠暢和軒) 說生炒的做法有點像煮意大利飯，要注意糯米炒至乾身後，便應適量加湯令糯米有足夠時間炒熟，這步驟很講求個人對爐火、工具和入廚經驗的配合。

生炒VS熟炒
生炒和熟炒最大分別在於下料的先後：生炒是先炒飯後下料，熟炒是先炒料後加飯，做法跟揚州炒飯相似。此外，臘腸本身油份高，先爆香臘腸，糯米飯便可借臘腸的油份炒起，額外的油也可不加！兩者同要注意的是因膶腸易炒散，所以只切片而不切粒，並且要最後下。

【白糯米】補血
北方的糯米身較圓，煮熟後飯身較軟，適合磨成粉末用來做年糕等小吃；南方的米身則較長，煮熟後飯身較硬，適合用來做生炒糯米飯。白糯米有補血功效，但因白糯米較精製，做的菜可口，但營養價值相對較低。

【黑糯米】補肝腎
黑糯米亦即紫米，多盛產於四川雲南等地，黑糯米跟白糯米功效相近，但更為補血。而且黑色食物入腎經，對補肝腎有效益，產後女性多飲用黑糯米酒，可幫助身體更快復原，並可為初生媽媽增加乳汁。

不論白或黑的糯米都有補血的功效，但並無特別驅寒的作用。因糯米較難消化，腸胃不好的人不宜多吃，患有炎症的更應戒吃。


材料：
糯米 半斤 [糯米洗淨，用雞湯浸泡2小時，備用。如想糯米飯顏色更均勻，用雞湯浸泡糯米時，先下老抽便可以了。]
臘腸（蒸熟）  1條
膶腸（蒸熟） 1條
蝦米（浸軟） 半両
雞蛋 1隻
葱（切碎） 2條
雞湯 300毫升（浸泡糯米用）
老抽 半茶匙
生抽 1茶匙
雞湯200毫升（生炒飯用）


做法:

A) 生炒：先飯後料
1.熱白鑊，下糯米大火煮滾，熄火蓋好焗5分鐘。
2.開蓋後，見糯米水份收乾，加入100毫升雞湯慢火拌炒，炒至糯米變乾身。
3.下蝦米和餘下100毫升雞湯拌炒，炒至水份收乾，熄火蓋好焗5分鐘。
4.糯米飯水份焗乾後，下已切粒的臘腸慢火同炒。糯米飯加生抽和老抽炒勻調味兼上色。

B) 熟炒：先料後飯
1.糯米瀝乾，放耐熱疏氣容器，隔水蒸30分鐘。
2.熱白鑊，蝦米連水以大火炒至水份收乾，下已切粒的臘腸一同炒香。
3.轉慢火，下糯米跟蝦米及臘腸同炒。
4.加生抽和老抽炒勻調味兼上色。

A and B) 生炒/熟炒 最後步驟：
5.糯米飯炒好後，加入已切片的膶腸，輕力拌炒，熄火。
6.葱花鋪於窩底，雞蛋打勻煎成蛋餅，切絲鋪於葱花面，舀糯米飯於蛋面至滿，然後輕輕拍實，反轉覆在碟上，完成。

食譜: 蜜餞柚皮

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。

吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！

精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。

由沙田郵送獻乾隆

沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)：

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！

蜜餞柚皮

材料：

柚皮2塊

糠漿70克

浸柚皮:

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

做法:

1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。

2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。