食物安全 (海鮮): 孔雀石綠知多點

孔雀石綠? 
- 廣泛使用予養殖水產以治療魚類的寄生蟲、真菌和原蟲疾病。
- 美國、歐盟(包括英國)、加拿大、日本、泰國、新加坡和內地均禁止使用孔雀石綠為獸藥，用於供人食用的食用動物、水產養殖或魚類。香港已把孔雀石綠列入《食物內有害物質規例》的監管範圍，禁止所有在香港出售的食物含有孔雀石綠。
- 孔雀石綠會被魚類的組織吸收和進行新陳代謝。有報告指出，其中一種主要代謝物“無色孔雀石綠”會長時間留在魚的組織內。研究顯示，孔雀石綠會毒害實驗動物的肝臟 （例如出現腫瘤），引致貧血和甲狀腺異常，以及影響胎兒成長。但目前未有證據證實孔雀石綠可令人類患癌。根據現有的毒理學資料顯示，如在養殖水產時濫用孔雀石綠，進食該些水產的人士可能因而過量攝取這種化學物，以致健康受損。

如要食用養殖水產，建議向信譽良好的店鋪∕攤檔購買^2：
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的龍躉
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的紅鮋
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的石蚌
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的黃 (魚立) (魚倉)
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的多寶魚
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的烏頭
- 鮑魚 (中國)
- 蜆 (中國)
- 象拔蚌 (加拿大及美國, 英屬哥倫比亞及華盛頓)
- 帶子 (中國, 日本岩手及宮城)
- 蠔 (中國,美國)
- 三文魚 (挪威, 愛爾蘭及蘇格蘭)
- 鯇魚(中國)
- 青蟹(中國)
- 刺參(中國)


Information Source:

1. 香港食物安全中心組
http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_06.html

2. 世界自然基金會
http://www.wwf.org.hk/whatwedo/footprint/seafood/sci/species/ 

食譜: 意大利海鮮薄餅

今日煮腦

Nelson（入行超過20年，曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師，並於專上學院、毅進計劃課程及政府團體任導師。)


難以想像家裏都能製出如此出色的海鮮批，餅底夠香脆，更重要是材料豐富，一咬下去，仍然嚐到多汁的蠔肉！

材料

高筋麪粉 125克
溫水 65毫升
酵母 1茶匙
砂糖 1茶匙
油1湯匙
幼鹽1/4茶匙
手粉適量

餡料
蝦仁 100克
魚柳粒 100克
蠔 100克
魷魚絲 100克
軟芝士 4湯匙
硬芝士 4湯匙
番茄醬 125毫升
彩椒（切絲） 10克
洋葱（切圈） 10克
蘑菇（切片） 10克

醃料
鹽 1/2湯匙
黑胡椒碎 1/2湯匙
白酒 1/2湯匙
香草 1/2湯匙

調味料
鹽 1/2茶匙
香草 1/2茶匙
黑椒碎 1/2茶匙

做法

1.高筋 麪粉過篩，下溫水、酵母、糖、幼鹽、油，用手拌勻，搓成軟滑 麪糰，蓋上保鮮紙，置室溫發酵1小時至21/2倍大。

2.枱上撒上手粉，放上 麪糰，用酥棍碾開成10吋大的圓形，置室溫半小時，用叉在麪糰上刺滿小孔。

3.將麪糰放在鋪好錫紙的焗爐上，放入預熱至230℃焗爐，焗8分鐘，取出成薄餅皮。[貼士: 用焗爐焗薄餅，跟用火山石焗的方法不同，因焗爐吸熱能力低，所以要先焗餅底，才放材料焗，那就會做到一個又香又脆的薄餅！ ]

4.蝦仁、魚柳粒、魷魚絲、蠔、鹽、香草、黑胡椒碎、白酒拌勻略醃，放滾水中汆水後盛起。

5.薄餅皮上抹上番茄醬，撒上半份軟芝士、半份硬芝士、彩椒絲、蘑菇、洋葱圈、海鮮，再下餘下的軟芝士和硬芝士、鹽、黑椒碎、香草，放入預熱至230℃焗爐，焗10分鐘取出。

食譜: 玫瑰花蘆笋煎帶子

今日煮腦

陳志強（入行20年，現為米芝蓮星級總廚譚棟師傅的副手，逸東「智」酒店逸東軒大廚，擅長將中式材料融入新元素，拿手炮製糯米釀雞翼及各款宴會菜式）

玫瑰辣汁正好是浪漫激情的化身，濃甜中帶辣，淋上清淡的帶子，味道令人耳目一新。

材料

帶子 4隻 [貼士: 揀帶子以白色略帶透明為佳；如不透明而色帶濁白的就不可購買。]
泰國蘆笋（汆水） 4條
薯仔 1個

調味料
砂糖 1/2茶匙
雞粉 1/2茶匙
生粉 1/4茶匙
上湯 60毫升

玫瑰辣汁
玫瑰花 1朵
辣椒醬 1茶匙
上湯 30毫升
雞粉 1/2茶匙
砂糖 1/2茶匙
生粉水 適量

做法

1.薯仔切片，用模具割成圓形，再切去1/3成大半圓形。燒熱鑊，加上湯、薯仔烚熟，盛起。

2.帶子下糖、雞粉、生粉拌勻，略剁至稍為薄身。

3.開小火燒熱鑊下油，放帶子煎3-4分鐘至熟，盛起。

4.攪拌機中加入上湯、玫瑰花瓣攪爛成玫瑰汁。

5.開小火燒熱鑊，放玫瑰汁、辣椒醬、雞粉、糖，拌煮片刻，埋生粉水略煮成玫瑰辣汁。

6.碟上放薯仔、帶子、蘆笋，碟邊加上玫瑰辣汁，完成。

食譜: 蠔皇鮮雜菌海中寶

菇類含豐富水溶性纖維素，對降膽固醇和穩定血糖很有幫助。

烹調方法:   中級

食用人數:   4  

材料

帶子 4 隻 [解凍]

中蝦 4 隻

生蠔/牡蠣 4 隻 [美國桶蠔]

雞腿菇 300 克

蘑菇 120 克

本菇 120 克

魷魚 120 克 [新鮮, 切塊]

秀珍菇 60 克

甜椒 40 兩 [紅, 黃, 青, 切碎]

生薑 3 片

蔥 2 條 [切段]

西蘭花 1 個 [切小塊]

舊庄特級蠔油 1 湯匙

調味料

純正芝麻油 1/2 湯匙

鮮味雞粉 3 茶匙

鹽 1 茶匙

糖 1 茶匙

水 250 毫升

做法

1. 將雜菌切成小塊，用大火炒香，加入李錦記舊庄特級蠔油，炒勻放入瓦煲內。

2. 海鮮用淡鹽水略煮後瀝乾，用大火炒香，再加入其他配料炒勻後放入前述之瓦煲內，加薑及蔥。

3. 用1/2湯匙油煮熱調味料，淋入瓦煲內，再原煲以大火煮沸約2分鐘。

食譜由黃永幟師傅提供。

食譜: 瑤柱蠔皇雙菇

烹調方法:   中級
食用人數:   4

材料
西蘭花 500 克 [切朵]
草菇 400 克 [修好]
靈芝菇 80 克 [修好]
瑤柱 30 克 [瑤柱脯, 浸軟]
菜油 2 湯匙


調味料
鮮味雞粉 1/2 茶匙
鹽 1/4 茶匙
糖 1/4 茶匙


埋芡用料
舊庄特級蠔油 1 湯匙
特級老抽 1/2 茶匙
粟粉 1 茶匙


雞湯
鮮味雞粉 1/2 茶匙
水 125 毫升


上湯
鮮味雞粉 1 茶匙
鹽 1 茶匙
糖 1/2 茶匙
菜油 1 湯匙
水 250 毫升


做法
1. 碎瑤柱脯先蒸軟(約1小時)備用。
2. 將上湯煮沸，放入西蘭花及鮮草菇煮熟，瀝乾上碟。
3. 燒熱1湯匙菜油，將靈芝菇用慢火略炒，放入雞湯、碎瑤柱脯、菜油及調味料煮沸，加入埋芡料煮至熱透，淋在西蘭花及草菇上。

食譜由香港迪士尼酒店晶荷軒餐廳梁樹華師傅提供。

食譜: 辣不停炒蜆

烹調方法:   初級

食用人數:   4  

材料

蜆 600 克 [河蜆]

蒜頭 4 粒 [切碎]

蔥 2 棵 [切碎]

九層塔 2 棵

辣椒 1 隻 [紅色, 切碎]

米醋 1 湯匙

調味料

貴州豆豉辣椒醬 2 茶匙

雙璜頭抽 2 茶匙

鮮味雞粉 1 茶匙

廚酒 1 湯匙

糖 1/2 茶匙

鹽 1/3 茶匙

做法

1. 河蜆放入清水中浸泡，加入米醋使蜆吐沙。

2. 九層塔洗淨去梗取葉。

3. 燒熱鑊，用2湯匙菜油炒香紅辣椒、蒜頭及蔥，再放入蜆以大火炒至微張口時，加入調味料兜炒。

4. 放入九層塔炒勻。

食譜由香港迪士尼酒店晶荷軒餐廳梁樹華師傅提供。

食譜: 金瑤秋栗炒螺片

秋冬來臨，除了要為肌膚補濕外，身體也要進補一下。若要煲出一鍋靚湯，步驟繁複之餘，­所需的時間亦較長。因此，我們特別邀請了「海景嘉福酒店」的中菜行政總廚梁輝雄師傅為­大家示範一道簡單易煮的秋冬小炒，當中的螺片尤其有滋補功效。

http://www.todaysliving.com

食譜: 滋潤梨宴

「海景嘉福酒店海景軒梁輝雄師父於TVB「都市閒情」親自示範「滋潤梨宴」菜式」菜式

食譜: 鮮茄帶子炒滑蛋

食譜: 番茄帶子炒滑蛋

製作難度：★★☆☆☆
份量：4人

鮮茄炒滑蛋大家都食得多，加埋帶子一齊炒，令味道和質感變得更豐富。

材料
番茄 1個
帶子 110克
雞蛋 4隻
葱花 20克

調味料：
鹽 半茶匙
胡椒粉 半茶匙
糖 半茶匙
生粉水 1茶匙
生油 2湯匙

做法
1.番茄和帶子分別切粒。
2.燒滾水，放入帶子汆水，撈起，瀝乾備用。[帶子要先汆水煮熟，然後用乾布吸乾，減少水份，炒蛋時就不易出水。]
3.雞蛋加入葱花、糖、鹽、胡椒粉、生粉水、生油、番茄粒、帶子粒後，拂勻。
4.開大火燒熱鑊下油，收細火，下蛋漿不停兜炒至蛋熟即可。

食譜: 冬蔭公青口

食譜:冬蔭公青口

菜名:	冬蔭公青口
材料:	薑蓉、葱頭、冬蔭醬、香茅、青檸葉、青口、忌廉
做法:	1.下油熱鑊炒香薑蓉後，加入葱頭、冬蔭醬、香茅及青檸葉，焗3分鐘。 2.調至高火後加入青口，快炒至全部開口，將沒有打開的青口丟掉。 3.加入忌廉再煮2分鐘，如需要可加水，趁熱吃。
食譜設計:	馮美基

食譜: 炆煮鮑魚

食譜:炆煮鮑魚

菜名:	炆煮鮑魚
材料:	鮑魚、薑、葱、粟粉、海膽、三文魚子、芫茜
做法:	1.洗刷鮑魚，用加入薑、葱的滾水出水，取出去腸，但小心鮑魚肉不要離殼，用凍水沖淨。 2.混合水及調味料，放入連殼鮑魚煮滾，慢火煮兩小時，鮑汁留用。 3.混合粟粉及一杯鮑魚汁，放上鮑魚面，加海膽、三文魚子，以芫茜點綴。
食譜設計:	馮美基

食譜:紙包XO帶子

食譜:紙包XO帶子

菜名:	紙包XO帶子
材料:	四人份量 日本南瓜 100克 調味雞汁 3茶匙 北海道帶子 4隻 XO醬 3茶匙 牛油紙 4張
做法:	1.南瓜去皮，切件。 2.把南瓜放進焗盤內，封上鋁紙，蒸20分鐘。 3.以湯匙把南瓜壓成蓉，並以紙巾抹去水份。 4.下調味雞汁和南瓜拌勻，備用。 5.以紙巾抹乾帶子的水份，下XO醬和調味雞汁略醃。 6.把帶子放在牛油紙上，再放上南瓜蓉。以牛油紙捲著帶子，並將其密封，放進200度焗爐內焗5分鐘即可。

食譜:冰鎮鮑魚

食譜:冰鎮鮑魚

菜名:	冰鎮鮑魚
材料:	四人份量 南非大鮮鮑(連殼) 4隻 薑片 10塊 蔥(切段) 4條 乾蔥(切片) 4粒 老抽 2湯匙 雞湯 100毫升 水 100毫升 雞汁 少許 冰鎮汁材料 青檸(榨汁) 2個 蒸魚豉油 3湯匙 芥末粉 4茶匙 魚露 1茶匙 水 100毫升 雞汁 1茶匙 芫荽莖(切碎) 2條 辣椒(切幼粒) 2隻 蒜頭(切粒) 2茶匙
做法:	1.鮑魚去殼留用 2.用刀切去鮑魚內臟及刮走黑色部份 3.鮑魚肉及殼洗刷乾淨 4.鮑魚肉及殼放進凍水內加熱，汆水至流出白色液體後撈起 5.下油爆香薑、乾蔥、蔥段，放入鮑魚 6.加入雞湯、水、老抽及雞汁拌勻 7.蓋上壓力煲煮30分鐘 8.熄火後不要開蓋，再焗30分鐘 9.將所有冰鎮汁材料混和 10.將煮好的鮑魚浸入冰鎮汁，放入雪櫃冷藏過夜 11.取出鮑魚並切片，盛杯先放上碎冰 12.放上鮑魚殼，鋪上一隻切片鮑魚，淋上冰鎮汁即可
實用資訊 :	如家中沒有壓力煲，可用普通湯煲煮滾鮑魚後，慢火燜5小時，熄火後同樣不要開蓋，再焗30分鐘。

食譜:焗釀響螺

食譜:焗釀響螺

菜名:	焗釀響螺
材料:	四人份量 急凍響螺肉 1碗 蔥(切粒) 1湯匙 雞蛋(打勻) 2隻 蟹肉 1杯 洋蔥(切粒) 1杯 牛油 4湯匙 粟粉 4湯匙 磨菇(切粒) 1杯 淡忌廉 1/2杯 雞湯 4湯匙 微辣咖喱粉 2茶匙 中辣咖喱粉 1茶匙 糖 1茶匙 雞汁 少許 西蘭花 1碗
做法:	1.用刀刮走響螺肉的黑色部份，汆水後切幼粒 2.用牛油爆香洋蔥粒 3.磨菇切粒 4.加入粟粉、雞湯及忌廉 5.加入響螺粒、磨菇粒、蟹肉、蔥粒、糖、咖喱粉及雞汁 6.先將西蘭花釀入螺殼，再釀入其他材料 7.掃上蛋漿，然後放入預熱攝氏200度的焗爐，焗10分鐘即可

食譜:海鮮豆腐

食譜:海鮮豆腐

菜名:	海鮮豆腐
材料:	四人份量 蒸煮滑豆腐 1盒 帶子 60克 海蝦 60克 調味雞汁 0.5茶匙 胡椒粉 少許 海膽 適量 醬汁 日本芥末 0.5茶匙 日本醬油 1茶匙 乾蔥(切粒) 2茶匙
做法:	1.豆腐切成圓形，挖開中心 2.把海蝦、帶子切粒 3.加入胡椒粉、調味雞汁 4.釀入海鮮餡料 5.蒸煮5分鐘 6.把乾蔥、日本醬油、日本芥末混合成醬汁，放置1小時後隔除乾蔥 7.蒸好的豆腐擱涼後放入雪櫃冷藏10分鐘 8.將海膽放在豆腐上，最後倒上醬汁

食譜:黑松露香煎帶子

食譜:黑松露香煎帶子

菜名:	黑松露香煎帶子
材料:	四人份量 帶子 8隻 黑松露油 2湯匙 黑松露醬 4湯匙 雞汁 1茶匙
做法:	1.大火燒熱煎鍋，倒入黑松露油 2.快速煎帶子約1分鐘至剛熟 3.反轉帶子煎至金黃色後，上碟備用 4.加入黑松露醬及雞汁炒香 5.把炒好的黑松露醬淋在帶子上即可

食譜:西班牙海鮮飯

食譜:西班牙海鮮飯

菜名:	西班牙海鮮飯
菜系:	西班牙菜
材料:	四人分量 月桂葉 2片 蒜頭 2粒 番紅花 0.4克 紅椒粉 少許 洋蔥 1個 番茄 1個 米 400克 廣東臘腸 1條 膶腸 1條 蜆 300克 帶子 4粒 蝦(去頭) 7隻 魚湯 16安士
做法:	1.番茄、洋蔥切粒 2.把月桂葉及蒜頭加入魚湯煮滾 3.在平底鍋上煎臘腸膶腸 4.煎香後君入番茄、洋蔥 5.滾後加入番紅花熄火，蓋上煲蓋 6.加入紅椒粉 7.轉小火，把米粒平鋪在鍋內 8.加入番紅花 9.把魚湯從鍋邊慢慢倒入鍋內 10.加入蜆及蝦後蓋上鍋蓋，中火煮20分鐘
實用資訊 :	鹽水浸蜆去沙 米要乾身才可吸收魚湯 去蝦頭剪走蝦腳

食譜: XO醬爆貴妃蚌帶子

貴妃蚌清洗方法︰
切左貴妃蚌肚內的黑啡色物體，再沖走腸和沙。