今日煮腦
陳漢章（香港朗豪酒店明閣大廚，有近20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。）
龍躉是一種巨型石斑，故被稱為斑王。來自台灣、海南島的龍躉，以養殖居多，肉味較淡，而印尼或馬來西亞的野生花尾龍躉，肉質嫩滑爽脆，魚味濃，魚皮脂肪重，口感煙韌。
先拉油 魚肉爽脆
龍躉魚肉可炒球或以蛋白蒸，魚汁滲入蛋白，鮮甜美味，亦可燜斑腩或斑尾，無論煮法如何，魚肉都應先拉油，令魚皮保持爽脆。
龍躉肉肉質爽脆，釀入彈牙的蝦膠，炸香後既鮮味又香口，絕對是龍氣十足的新年菜式。
材料
龍躉肉 4件
蝦膠 150克
葱段 80克
蝦頭 4隻
生粉 適量
小棠菜 4棵 (裝飾用)
翡翠苗 40克 (裝飾用)
調味料
味椒鹽 適量
砂糖 少許
雞粉 少許
幼鹽 少許
油 少許
醃料
幼鹽 少許
砂糖 少許
雞粉 少許
生粉 1湯匙
蝦膠 150克
葱段 80克
蝦頭 4隻
生粉 適量
小棠菜 4棵 (裝飾用)
翡翠苗 40克 (裝飾用)
調味料
味椒鹽 適量
砂糖 少許
雞粉 少許
幼鹽 少許
油 少許
醃料
幼鹽 少許
砂糖 少許
雞粉 少許
生粉 1湯匙
做法
1.龍躉肉下幼鹽、砂糖、雞粉、生粉拌勻，拍上生粉，釀入蝦膠，抹平，再拍上生粉。[貼士: 釀蝦膠時一定要攤薄，龍躉和蝦膠才會一起熟。 ]
2.燒滾油至200℃，分別放入龍躉肉、蝦頭拌炸至熟，盛起瀝油後，撒上味椒鹽。
3.燒熱鑊下油，煎香葱段，撒上味椒鹽。
4.煲滾水，下砂糖、雞粉、幼鹽、油，放小棠菜灼熟，盛起。原鑊下翡翠苗，灼熟，盛起。
5.碟上先放葱段，龍躉肉、蝦頭，旁邊放翡翠苗及小棠菜作裝飾。
2.燒滾油至200℃，分別放入龍躉肉、蝦頭拌炸至熟，盛起瀝油後，撒上味椒鹽。
3.燒熱鑊下油，煎香葱段，撒上味椒鹽。
4.煲滾水，下砂糖、雞粉、幼鹽、油，放小棠菜灼熟，盛起。原鑊下翡翠苗，灼熟，盛起。
5.碟上先放葱段，龍躉肉、蝦頭，旁邊放翡翠苗及小棠菜作裝飾。
