食譜: 芝士莧菜釀羊架卷

今日煮腦

Nelson（入行超過20年，曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師，並於專上學院、毅進計劃課程及政府團體任導師。)


將芝士莧菜釀入羊架中，令羊架嫩滑，配芝士莧菜更富口感！

材料

羊架1排
莧菜（汆水）150克
軟芝士（刨碎） 1粒
硬芝士（刨碎） 1粒
蒜茸 1茶匙
洋葱（切碎） 1湯匙
油 適量

醃料：
鹽 1/2茶匙
黑胡椒碎 1/2茶匙
白酒 1/2茶匙
迷迭香 1/4茶匙
糖 1/4茶匙

調味料
鹽 1/2茶匙
白酒 1/2茶匙

做法

1.羊架邊斜切邊攤開，記着不可切斷。


2.羊肉下醃料抹勻略醃，備用。

3.燒熱鑊下油，下蒜茸、洋葱、莧菜略炒，下鹽，灒白酒炒勻後，盛起，備用。

4.羊架平均地放莧菜，撒上軟芝士、硬芝士捲好，用繩紮實，打結，抹上油。[貼士: 羊架釀入芝士莧菜後，要用繩紮實，否則煎的時候材料會漏出來！]

5.燒熱原鑊下油，下羊架煎至金黃色，盛起放在焗盤上，放入預熱至220℃焗爐，焗12分鐘至五成熟，取出，拆繩，切件，上碟，完成。

食譜: 紅酒扣羊膝

寒意入侵，總想吃些熱辣辣補身菜式，但選擇來去總是打邊爐，但要補充熱能又補身，吃羊自然是首選。

份量：4人
製作難度：★★★☆☆

很多人愛吃羊，但又怕羊的羶味，但用了紅酒煮，不但味道濃郁，又可以減輕羶味，煮起後肉質依然嫩滑。

材料
羊膝6件（約750克）
甘笋200克（切角）
薯仔200克（切角）
番茄250克
洋葱150克（切角）
薑片20克

滷水料：
桂皮5克
草果10克
香葉5克
甘草5克
八角5克

調味料：
紅酒375毫升
番茄膏200克
冰糖20克
雞粉10克
蠔油40克
生粉少許

做法
1.將羊膝洗淨，用廚紙索乾水，撲上生粉。起鑊燒熱油，放入羊膝用大火炸至表面金黃色。[將羊膝炸過再燜，好處是肉質不易燜至鬆散。]
2.將薯仔放入原鑊油中炸至金黃色，然後撈起。
3.燒熱油鑊，放入洋葱炒香，加甘笋、薑片、番茄及滷水料炒勻，再放羊膝及冰糖，倒入半份紅酒、雞粉及蠔油，最後加適量水至蓋過材料，用大火煮滾後轉慢火燜個半鐘。
4.然後放入薯仔及番茄膏，再燜30分鐘，倒入剩餘的半支紅酒拌勻，煮滾後熄火即成。

今日煮腦
張浪然（香港賽馬會滿貫廳中菜總廚，全力負責跑馬地馬場滿貫廳的廚房管理及日常營運。於飲食界擁有超過二十四年經驗，曾於香港各大酒店及飲食集團工作。）

食譜: 京葱炒羊肉

澳洲小葱

苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。

廣東葱

本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。

京葱

京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。

紅頭葱

味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！

三星葱

來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。

京葱配羊肉確是絕配！梁師傅指由於羊肉帶羶味，京葱能中和，更讓羊肉帶甜，而京葱炒熟後也較易入口，而且依然爽脆，配以腍滑的羊肉吃，一流！

難度：★★★
份量：3人

材料：
羊仔肉 6両
京葱 5両
蒜茸 1茶匙
蠔油 1茶匙
紅椒 半隻
清雞湯半碗
紹興酒 1茶匙
生抽 1茶匙
糖 半茶匙
鹽 1/3茶匙
油 適量
生粉 適量
老抽 適量
麻油 適量

做法：
1.羊仔肉切片，以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。
2.京葱斜切成厚片，紅椒切絲。
3.燒熱油，將（1）泡熟後撈起備用。
4.爆香蒜茸及（2），並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮；加入（1）拌炒，以生粉水埋芡即成。

食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。