今日煮腦
陳漢章（香港朗豪酒店明閣大廚，有近20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。）
龍蝦球蒸蛋白（白雪藏龍）
這道白雪藏龍，不但用上鮮味彈牙的龍蝦球，而且蛋白像燉蛋一樣超級滑溜，味道清新，簡直一試難忘。
材料
龍蝦球 2件
蛋白 80克
金華火腿（切粒） 少許
葱粒 少許
蘆笋 2條
芫荽（切碎） 2棵
清水 120毫升
上湯 100毫升
生粉水 適量
調味料
幼鹽 適量
砂糖 適量
雞粉 適量
醃料
幼鹽 少許
砂糖 少許
雞粉 少許
生粉 少許
蛋白 80克
金華火腿（切粒） 少許
葱粒 少許
蘆笋 2條
芫荽（切碎） 2棵
清水 120毫升
上湯 100毫升
生粉水 適量
調味料
幼鹽 適量
砂糖 適量
雞粉 適量
醃料
幼鹽 少許
砂糖 少許
雞粉 少許
生粉 少許
做法
1.蛋白、清水、雞粉、糖、幼鹽拌勻，蓋上保鮮紙，以大火隔水蒸10分鐘。[貼士: 蛋白與水的比例應為2:3，蒸前還要包保鮮紙，蒸好的蛋白就會又白又滑。]
2.龍蝦球下幼鹽、雞粉、砂糖、生粉略醃。
3.煲滾水，下雞粉、幼鹽、砂糖，下龍蝦球略煮，再下蘆笋灼熟，盛起瀝水。
4.龍蝦球放在蛋白上，插上蘆笋。
5.燒熱鑊，下上湯、金華火腿粒、砂糖、雞粉、葱粒略煮，下生粉水埋芡，淋在蛋白龍蝦球上，最後放上芫荽碎作裝飾，完成。
2.龍蝦球下幼鹽、雞粉、砂糖、生粉略醃。
3.煲滾水，下雞粉、幼鹽、砂糖，下龍蝦球略煮，再下蘆笋灼熟，盛起瀝水。
4.龍蝦球放在蛋白上，插上蘆笋。
5.燒熱鑊，下上湯、金華火腿粒、砂糖、雞粉、葱粒略煮，下生粉水埋芡，淋在蛋白龍蝦球上，最後放上芫荽碎作裝飾，完成。
