食譜: 玫瑰花蘆笋煎帶子

今日煮腦

陳志強（入行20年，現為米芝蓮星級總廚譚棟師傅的副手，逸東「智」酒店逸東軒大廚，擅長將中式材料融入新元素，拿手炮製糯米釀雞翼及各款宴會菜式）

玫瑰辣汁正好是浪漫激情的化身，濃甜中帶辣，淋上清淡的帶子，味道令人耳目一新。

材料

帶子 4隻 [貼士: 揀帶子以白色略帶透明為佳；如不透明而色帶濁白的就不可購買。]
泰國蘆笋（汆水） 4條
薯仔 1個

調味料
砂糖 1/2茶匙
雞粉 1/2茶匙
生粉 1/4茶匙
上湯 60毫升

玫瑰辣汁
玫瑰花 1朵
辣椒醬 1茶匙
上湯 30毫升
雞粉 1/2茶匙
砂糖 1/2茶匙
生粉水 適量

做法

1.薯仔切片，用模具割成圓形，再切去1/3成大半圓形。燒熱鑊，加上湯、薯仔烚熟，盛起。

2.帶子下糖、雞粉、生粉拌勻，略剁至稍為薄身。

3.開小火燒熱鑊下油，放帶子煎3-4分鐘至熟，盛起。

4.攪拌機中加入上湯、玫瑰花瓣攪爛成玫瑰汁。

5.開小火燒熱鑊，放玫瑰汁、辣椒醬、雞粉、糖，拌煮片刻，埋生粉水略煮成玫瑰辣汁。

6.碟上放薯仔、帶子、蘆笋，碟邊加上玫瑰辣汁，完成。

食譜: 金菊青檸雞

今日煮腦

陳志強（入行20年，現為米芝蓮星級總廚譚棟師傅的副手，逸東「智」酒店逸東軒大廚，擅長將中式材料融入新元素，拿手炮製糯米釀雞翼及各款宴會菜式）

雞塊皮香脆肉嫩滑，配上清甜的青檸汁，既惹味又開胃!

材料

雞塊 半隻
雞蛋（拂勻） 1隻

菊花青檸汁
菊花 1朵
青檸 2個
濃縮青檸汁 110毫升
砂糖 2茶匙
水 125毫升
生粉水 適量

調味料
生粉適量
幼鹽 1/2茶匙
雞粉 1/2茶匙

做法

1.雞塊攤開，下鹽、雞粉、生粉拌勻，下雞蛋兩面抹勻，拍上生粉，醃10分鐘。

2.燒滾油至80℃，將雞塊攤開放入油中，炸10分鐘至金黃色，再開大火略炸，盛起瀝油，切件後先上碟。[貼士: 炸雞塊時，要先以慢火炸，再用猛火將雞塊多餘的油份逼出，才可令雞塊更鮮嫩。 ]

3.菊花切碎。青檸一開六，榨汁，備用。

4.原鑊倒去油，下水、濃縮青檸汁、糖、新鮮青檸汁，拌煮至滾起，下生粉水埋芡，加菊花碎略煮，盛起淋在雞上，再撒上菊花瓣和青檸角作裝飾，完成。

食譜: 桂花雲腿伴羅漢大蝦

今日煮腦

陳志強（入行20年，現為米芝蓮星級總廚譚棟師傅的副手，逸東「智」酒店逸東軒大廚，擅長將中式材料融入新元素，拿手炮製糯米釀雞翼及各款宴會菜式）

這道菜最精采的就是雲腿，淋上桂花糖，既能減淡鹹味，味道又非常特別！

材料

雲腿 200克 [貼士: 選擇雲腿應以瘦為主，過肥的雲腿炸時會收縮，賣相會較差。 ]
中蝦 4隻
雞蛋（拂勻） 1隻
青瓜（切片） 4片
砂糖 2茶匙
生粉 適量
生粉水 適量
桂花糖 1湯匙
椒鹽 1/4茶匙

調味料
生粉水適量
幼鹽 1/4茶匙
雞粉 1/4茶匙
砂糖1/8茶匙
上湯60毫升

做法

1.煲滾水，加入砂糖，放入雲腿煮10分鐘至熟透。

2.雲腿沾上生粉及蛋漿，放入滾油中，以大火炸5至8分鐘，盛起瀝油，切件。

3.中蝦剪出蝦頭，留用；蝦身去殼留尾，在蝦背兩刀成蝦球。

4.燒滾油至80℃，下蝦頭拌炸2-3分鐘至全熟，盛起，放入另一鑊中，加椒鹽以小火略炒，盛起，備用。

5.燒熱鑊下油，下上湯、鹽、糖、雞粉、蝦球略炒，下生粉水埋芡，盛起先上碟，再伴以青瓜片、蝦頭及雲腿。

6.燒熱鑊下油，桂花糖加生粉水略煮至濃稠，淋在雲腿上，完成。