食譜: 蕃茄薯仔紅衫魚湯

材料：
蕃茄 2個
薯仔 1個
紅蘿蔔 半個
紅衫魚 (煎到金黃色)  （大魚1條 / 細魚3條）
薑  2片
油 適量

做法：
大火煲滾所有材料。煲滾後轉中小火，煲約1小時，加入適量鹽調味即成。

食物安全 (海鮮): 孔雀石綠知多點

孔雀石綠? 
- 廣泛使用予養殖水產以治療魚類的寄生蟲、真菌和原蟲疾病。
- 美國、歐盟(包括英國)、加拿大、日本、泰國、新加坡和內地均禁止使用孔雀石綠為獸藥，用於供人食用的食用動物、水產養殖或魚類。香港已把孔雀石綠列入《食物內有害物質規例》的監管範圍，禁止所有在香港出售的食物含有孔雀石綠。
- 孔雀石綠會被魚類的組織吸收和進行新陳代謝。有報告指出，其中一種主要代謝物“無色孔雀石綠”會長時間留在魚的組織內。研究顯示，孔雀石綠會毒害實驗動物的肝臟 （例如出現腫瘤），引致貧血和甲狀腺異常，以及影響胎兒成長。但目前未有證據證實孔雀石綠可令人類患癌。根據現有的毒理學資料顯示，如在養殖水產時濫用孔雀石綠，進食該些水產的人士可能因而過量攝取這種化學物，以致健康受損。

如要食用養殖水產，建議向信譽良好的店鋪∕攤檔購買^2：
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的龍躉
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的紅鮋
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的石蚌
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的黃 (魚立) (魚倉)
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的多寶魚
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的烏頭
- 鮑魚 (中國)
- 蜆 (中國)
- 象拔蚌 (加拿大及美國, 英屬哥倫比亞及華盛頓)
- 帶子 (中國, 日本岩手及宮城)
- 蠔 (中國,美國)
- 三文魚 (挪威, 愛爾蘭及蘇格蘭)
- 鯇魚(中國)
- 青蟹(中國)
- 刺參(中國)


Information Source:

1. 香港食物安全中心組
http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_06.html

2. 世界自然基金會
http://www.wwf.org.hk/whatwedo/footprint/seafood/sci/species/ 

食譜: 天麻川芎白芷魚頭湯

今日煮腦

林鑑泉師傅
（鴻福堂生產署研發部師傅）

曾任職大型澳門酒店主廚，現專責中式湯飲及食品等研發。

天麻川芎白芷魚頭湯

川芎白芷行血活氣，加上魚頭含有豐富蛋白質，還有天麻，令湯帶獨特香氣！

材料

大魚頭500克
瘦肉250克
天麻 4片
川芎 4片
白芷20克
黨參 15克
乾淮山 15克
龍眼肉 10克
杞子 10克
紅棗 10克
生薑3片
粗鹽 適量
紹興酒 適量
果皮（浸軟刮瓤）1角
水4公升

做法

1. 川芎、淮山用熱水浸30秒，隔水，備用。

2. 瘦肉汆水20分鐘，盛起備用。

3. 開大火燒熱鑊，下魚頭、薑片，煎至兩邊金黃，灒紹興酒，連薑盛起，備用。

4 煲滾水，加入黨參、龍眼肉、紅棗、杞子、淮山、白芷、瘦肉、果皮、魚頭、薑，加蓋煲滾，加天麻、川芎，加蓋煲1小時，轉中火煲2小時，加鹽調味，加蓋略滾，熄火即可。

食譜: 火燄燒汁龍脷柳 (魚躍龍門)

今日煮腦

陳漢章（香港朗豪酒店明閣大廚，有近20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。）

火燄燒汁龍脷柳 (魚躍龍門) 

這道菜端上枱時，先被玫瑰露的香氣所吸引，再吃一口龍脷柳，魚肉惹味又彈牙，勁正！

材料

龍脷球 8件

免治豬肉 40克

洋葱（切角）40克

炸蒜子 40克

煙肉碎 20克

金不換 20克

紅椒（切角）20克

青椒（切角）20克

葱段 少許

牛油 少許

蒜茸2茶匙

燒汁1湯匙

雞湯20毫升

生粉水 適量

白菌（切粒）適量

玫瑰露 適量  (製造火燄效果)

粗鹽 適量 (製造火燄效果)

醃料

雞粉 少許

砂糖 少許

幼鹽 少許

生粉 少許

調味料

雞粉1茶匙

砂糖 少許

蠔油 少許

老抽 少許

做法

1.龍脷球下雞粉、砂糖、幼鹽、生粉拌勻略醃。

2.燒滾油，分別放入煙肉碎及白菌粒炸香，撈起，瀝油；下龍脷球，轉慢火略浸，再開大火拌炸至熟，盛起瀝油。[貼士: 炸龍脷柳時，最後要開大火逼出油份，口感會更加爽脆！]

3.開大火燒熱鑊下油，落免治豬肉炒香，盛起。

4.煲滾水，下白菌粒、炸蒜子、洋葱汆水，盛起。

5.燒熱鑊下牛油，爆香蒜茸、葱段、金不換、青椒角、紅椒角，加入燒汁、雞湯、糖、雞粉、蠔油、老抽、炸蒜子、洋葱、白菌粒、煙肉碎、免治豬肉略炒勻。

6.龍脷球回鑊略炒至乾身，下生粉水埋芡，盛起放上錫紙，包好，剪開口，放在鋪有粗鹽的石燒鍋上，淋上玫瑰露，點火，即成。

食譜: 鮮蝦龍躉球 (龍王披金甲)

今日煮腦

陳漢章（香港朗豪酒店明閣大廚，有近20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。）

龍躉是一種巨型石斑，故被稱為斑王。來自台灣、海南島的龍躉，以養殖居多，肉味較淡，而印尼或馬來西亞的野生花尾龍躉，肉質嫩滑爽脆，魚味濃，魚皮脂肪重，口感煙韌。

先拉油　魚肉爽脆

龍躉魚肉可炒球或以蛋白蒸，魚汁滲入蛋白，鮮甜美味，亦可燜斑腩或斑尾，無論煮法如何，魚肉都應先拉油，令魚皮保持爽脆。

鮮蝦龍躉球 （龍王披金甲）

龍躉肉肉質爽脆，釀入彈牙的蝦膠，炸香後既鮮味又香口，絕對是龍氣十足的新年菜式。

材料

龍躉肉 4件
蝦膠 150克
葱段 80克
蝦頭 4隻
生粉 適量
小棠菜 4棵 (裝飾用)
翡翠苗 40克 (裝飾用)

調味料
味椒鹽 適量
砂糖 少許
雞粉 少許
幼鹽 少許
油 少許

醃料
幼鹽 少許
砂糖 少許
雞粉 少許
生粉 1湯匙

做法

1.龍躉肉下幼鹽、砂糖、雞粉、生粉拌勻，拍上生粉，釀入蝦膠，抹平，再拍上生粉。[貼士: 釀蝦膠時一定要攤薄，龍躉和蝦膠才會一起熟。 ]


2.燒滾油至200℃，分別放入龍躉肉、蝦頭拌炸至熟，盛起瀝油後，撒上味椒鹽。

3.燒熱鑊下油，煎香葱段，撒上味椒鹽。

4.煲滾水，下砂糖、雞粉、幼鹽、油，放小棠菜灼熟，盛起。原鑊下翡翠苗，灼熟，盛起。

5.碟上先放葱段，龍躉肉、蝦頭，旁邊放翡翠苗及小棠菜作裝飾。

食譜: 意大利海鮮薄餅

今日煮腦

Nelson（入行超過20年，曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師，並於專上學院、毅進計劃課程及政府團體任導師。)


難以想像家裏都能製出如此出色的海鮮批，餅底夠香脆，更重要是材料豐富，一咬下去，仍然嚐到多汁的蠔肉！

材料

高筋麪粉 125克
溫水 65毫升
酵母 1茶匙
砂糖 1茶匙
油1湯匙
幼鹽1/4茶匙
手粉適量

餡料
蝦仁 100克
魚柳粒 100克
蠔 100克
魷魚絲 100克
軟芝士 4湯匙
硬芝士 4湯匙
番茄醬 125毫升
彩椒（切絲） 10克
洋葱（切圈） 10克
蘑菇（切片） 10克

醃料
鹽 1/2湯匙
黑胡椒碎 1/2湯匙
白酒 1/2湯匙
香草 1/2湯匙

調味料
鹽 1/2茶匙
香草 1/2茶匙
黑椒碎 1/2茶匙

做法

1.高筋 麪粉過篩，下溫水、酵母、糖、幼鹽、油，用手拌勻，搓成軟滑 麪糰，蓋上保鮮紙，置室溫發酵1小時至21/2倍大。

2.枱上撒上手粉，放上 麪糰，用酥棍碾開成10吋大的圓形，置室溫半小時，用叉在麪糰上刺滿小孔。

3.將麪糰放在鋪好錫紙的焗爐上，放入預熱至230℃焗爐，焗8分鐘，取出成薄餅皮。[貼士: 用焗爐焗薄餅，跟用火山石焗的方法不同，因焗爐吸熱能力低，所以要先焗餅底，才放材料焗，那就會做到一個又香又脆的薄餅！ ]

4.蝦仁、魚柳粒、魷魚絲、蠔、鹽、香草、黑胡椒碎、白酒拌勻略醃，放滾水中汆水後盛起。

5.薄餅皮上抹上番茄醬，撒上半份軟芝士、半份硬芝士、彩椒絲、蘑菇、洋葱圈、海鮮，再下餘下的軟芝士和硬芝士、鹽、黑椒碎、香草，放入預熱至230℃焗爐，焗10分鐘取出。

食譜: 紅菜頭意大利雲吞

今日煮腦

Paul McLoughlin（香港旺角朗豪酒店西菜部行政總廚，曾任職新加坡摩登法國餐廳 Saint Pierre、倫敦米芝蓮二星級餐廳 Pied a terre等，其菜式融會亞洲及歐洲各地的廚藝文化及精髓。)

山羊奶芝士味道酥香，能調和紅菜頭的草腥味，配上充滿油香的吞拿魚、三文魚子等，口感味道極豐富！

材料

吞拿魚100克
山羊奶芝士（加少許香草）50克
三文魚子 5克
松子 5克
橄欖油 適量

調味料
海鹽 適量
黑椒 適量

法葱汁
法葱 10克
橄欖油 100毫升

醬汁：
清水 200毫升
意大利黑醋 200毫升
紅菜頭片 200克
黑椒 適量
杜松果 5克
月桂葉 2片
砂糖 50克
橄欖油 30毫升

做法

1.先做醬汁，煲滾水，加紅菜頭片、黑醋、糖、黑椒、杜松果、月桂葉煮成黑醋汁。

2.將其中三片紅菜頭切成六個正方形，將餘下紅菜頭、4湯匙（1）放攪拌機中打勻，加橄欖油拌成醬汁。

3.煲滾水，放法葱浸15秒至軟身，與橄欖油一同放入攪拌機中，打爛隔渣成法葱汁。

4.吞拿魚下調味料抹勻，燒熱鑊落油，下吞拿魚每邊煎20秒至五成熟，切片備用。

5.在兩片紅菜頭中夾上適量山羊奶芝士成意大利雲吞，上碟，上放吞拿魚，淋上法葱汁、醬汁、三文魚子、松子，抹上適量橄欖油即可。

食譜: 雙璜生抽煎魚塊

烹調方法:   中級
食用人數:   2


材料
魚柳 200 克 [鱸魚, 切骨牌形]
西蘭花 100 克 [切朵]
蒜蓉 少許
生薑 少許 [切粒]
蔥 少許 [切粒]

醃料
純正芝麻油 少許
紹酒 少許
胡椒粉 少許
鹽 少許

調味料
雙璜頭抽 3 湯匙
特級老抽 1 茶匙
糖 3 茶匙


做法
1. 鱸魚用醃料醃5分鐘。
2. 西蘭花炒熟備用。
3. 慢火煎鱸魚塊至熟。魚塊可以用炸的方法，不過要先拍上生粉，否則便會黏在一起。
4. 爆香李錦記蒜蓉、薑粒及蔥花，加入調味料煮好，淋在魚塊上，伴以西蘭花進食。

食譜由麗嘉酒店麗嘉軒曾超烈師傅提供。

食譜: 雙璜香醋汁煎魚塊

烹調方法:   中級
食用人數:   4

材料
魚柳 450 克 [10 件]
蔥 10 條 [切段]
金不換葉 8 塊
生薑 6 片
辣椒 6 片 [紅色]
雞蛋 1 隻
粟粉 3 茶匙
鎮江香醋 1 湯匙
粟粉水 少許


醃料
鮮味雞粉 1/3 茶匙
純正芝麻油 少許
鹽 1/5 茶匙


調味料
雙璜頭抽 1 1/2 湯匙
鮮味雞粉 1 茶匙
特級老抽 1/3 茶匙
糖 1 1/2 茶匙
水 50 毫升


做法
1. 魚柳與醃料拌勻。(魚肉容易入味，可即時使用)
2. 將雞蛋和粟粉拌勻成蛋漿，放入醃好的魚柳，沾上蛋漿，用慢火煎熟魚柳，瀝油備用。
3. 用橄欖油爆香薑蔥、紅辣椒及金不換葉，先放入魚柳及調味料略煮，再加入李錦記鎮江香醋及粟粉水，炒勻上碟。

食譜由香港迪士尼樂園度假區梁樹華師傅提供。

食譜: XO醬煎封桂魚

烹調方法:   中級
食用人數:   4

材料
桂魚/鱖魚 600 克 [1 條]
生薑 20 克 [切絲]
蔥 2 棵 [切粒]
辣椒 1 隻 [紅色, 切絲]
上湯 125 毫升1/2 杯
鹽 2 茶匙


調味料
XO醬 2 茶匙
雙璜頭抽 2 茶匙
鮮味雞粉 1/2 茶匙
鹽 1/2 茶匙
糖 1/2 茶匙
廚酒 適量


埋芡用料
粟粉 1 茶匙
水 適量


做法
1. 在魚身兩面橫切兩刀，用鹽醃魚約5分鐘，沖去鹽後再抹乾水分。
2. 燒熱鑊，加入2湯匙菜油，放進魚用慢火煎至兩面金黄色約八成熟隔起。
3. 燒熱鑊加入少許油，爆香薑絲，加入調味料及上湯，再把魚放入，以中火煮6–8分鐘至熟，將魚上碟。
4. 魚汁用粟粉芡埋芡，淋在魚上，灑上蔥花及紅椒絲。

食譜由香港迪士尼酒店晶荷軒餐廳梁樹華師傅提供。

食譜: 炒桂魚球配炸魚骨船 (一帆風順)

材料:
桂花魚
露筍
蒜
乾蔥
紅椒

食譜: 滋潤梨宴

「海景嘉福酒店海景軒梁輝雄師父於TVB「都市閒情」親自示範「滋潤梨宴」菜式」菜式

食譜: 檸汁薑蒸斑球

春天口淡淡，吃點鹹鹹濕濕的零食至醒胃。檸汁薑酸酸甜甜，極易入口。它是以薑加檸汁醃成，薑本身就是常用的配搭食材，加上檸檬的酸味，用在海鮮上，既能去腥，也是天然的調味料，今次師傅用來蒸魚，食味提升不少。斑球碰上蒸出來的檸汁，產生化學作用，變得更彈牙，不只味道，魚塊在口感上也因此得以提升！

難度：★★　
份量：2人

材料：
檸汁薑4片
星斑3両
胡椒粉 適量
鹽 適量
糖 適量
生粉水 適量

做法
1.星斑以胡椒粉、鹽醃15分鐘後切片，檸薑切絲。
2.一半檸薑絲放斑片表面蒸15分鐘至全熟。
3.將（2）與另一半檸薑絲、鹽、糖共炒，生粉水勾芡上碟即成。


食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。

食譜:粉葛鯪魚湯

材料:
鯪魚 2條
唐排 1斤
粉葛 1斤半
扁豆 1両
赤小豆 1両
蓮子 1両
淮山 1両
紅棗20粒
陳皮1/4個
水18杯


做法:
1.鯪魚洗淨，煎至金黃色，放入魚袋內。唐排汆水。
2.粉葛去皮切塊，扁豆、赤小豆、蓮子、淮山洗淨、略浸。
3.水滾後，放入所有材料，煮10分鐘，然後改調中慢火煲3小時。
4.下鹽調味即可。

食譜:泰式魚餅

食譜:泰式魚餅

菜名:	泰式魚餅
菜系:	泰國菜
材料:	鯪魚
做法:	1.鯪魚洗淨、抹乾，用匙羹逆魚骨方向刮肉出來。 2.於大碗混合所有材料（除了油），順同一方向用匙羹攪2分鐘。 3.用匙羹舀出魚滑放手掌，用力把魚滑撻回碗內，重複撻20次，直至質地變軟綿。 4.取約兩湯匙份量的魚滑，搓成小班戟形狀。以中火用油煎約3分鐘至金黃色。混合辣魚醬材料，佐上魚餅來吃。
食譜設計:	馮美基

食譜:鱆魚雞粒炒飯

食譜:鱆魚雞粒炒飯

菜名:	鱆魚雞粒炒飯
材料:	鱆魚、新鮮雞肉切粒、泰國茉莉香米
做法:	白飯炒至乾身，放入材料，收乾慢火撈上鮑汁上碟。

食譜:臘腸鯪魚卷

食譜:臘腸鯪魚卷

菜名:	臘腸鯪魚卷
材料:	鯪魚、臘腸、蝦米、陳皮、蔥花
做法:	1.用鯪魚起肉打膠。 2.加蝦米、陳皮、蔥花入鯪魚，躂勻。 3.用魚膠包住臘腸。 4.蒸10分鐘。 5.再炸至金黃。 6.切片。

食譜:家鄉煎藕餅

食譜:家鄉煎藕餅

菜名:	家鄉煎藕餅
材料:	蓮藕、豬肉、冬菇、鹹魚、蛋漿、糖、番薯粉
做法:	1.將蓮藕、豬肉、冬菇、鹹魚拌勻，加入蛋漿、糖、番薯粉，最後下下麻油拌勻。 2.燒熱平底鑊下油，下2湯匙的混合物，用鑊鏟輕輕壓平，再煎至兩邊金黃，頭一面煎約2分鐘，另一面約1分鐘。 3.放在廚房紙巾上吸乾油分，可熱食或擱置至室溫才食用。
食譜設計:	馮美基

食譜:鹹鮮魚

食譜:鹹鮮魚

菜名:	鹹鮮魚
材料:	魚、鹽、生薑
做法:	1.洗淨魚，抹乾。醃鹽同以保鮮紙封好。在冰箱中放置過夜。 2.用鹽洗乾淨，再以生薑蒸15分鐘。拍乾。 3.上菜前，倒入1湯匙熱油。
食譜設計:	馮美基

食譜:煙燻黃花魚

食譜:煙燻黃花魚

菜名:	煙燻黃花魚
材料:	黃花魚
做法:	1.魚洗淨，開邊切成蝴蝶形，抹到完全乾身，加入調味料塗匀，包上保鮮紙放入雪櫃醃三日，讓魚更入味。 2.拿出魚洗淨，再抹到乾身，用繩綁住魚尾，吊於通風位置吹1至3小時，視乎當日的陽光同大風程度。（對著風扇吹半小時亦可） 3.於鑊上放錫紙，於中央加煙燻的材料，放上架，上鑊蓋，開大火至有大量白煙滲出。 4.魚放上架，上蓋燻8分鐘，取出魚放涼，去皮去骨同將魚肉手撕後即成。
食譜設計:	馮美基