食譜: 蝦子琵琶豆腐

材料
嫩豆腐 200 克 [1/2 盒]
莧菜 120 克
蝦 40 克 [肉]
蝦米 30 克 [子]
煙肉 20 克 [切粒]
粟粉 20 克
冬菇 2 隻 [浸軟及切粒]
鮮味雞粉 少許
鹽 少許

芡汁
舊庄特級蠔油 1 湯匙
鮮味雞粉 1/2 茶匙
水 130 毫升
糖 少許


做法
1. 先將豆腐、蝦肉、粟粉、李錦記鮮味雞粉和鹽一起用攪拌機攪拌。(注意︰不用加水。)
2. 將豆腐蓉、煙肉和冬菇粒拌勻，用中式瓷湯匙盛載，蒸4–5分鐘。
3. 用刀將蒸好豆腐輕輕挖出，再用熱油煎或炸香。
4. 煮熟莧菜，放在碟中間，放上豆腐，再將蝦子加入芡汁煮熱，淋在豆腐及莧菜上。[先用少許油掃勻湯匙，這樣豆腐形態會更美麗。]

食譜由香港賽馬會滿貫廳張浪然師傅提供。

食譜: 八寶節瓜船

烹調方法:   高級
食用人數:   4

材料
節瓜 1 個 [大]
草菇 4 粒 [切半]
冬菇 2 隻 [浸軟及切半]
竹笙 15 克 [切件]
豬肉 50 克 [燒, 切件]
蘆筍 50 克 [切件]
已發海參 50 克 [切件]
炸鴨掌 2 隻 [解凍]
瑤柱 30 克 [碎, 蒸軟]
蝦 2 隻 [去殼除腸]
柱侯醬 1 湯匙
蒜頭 適量
生薑 適量
蔥 適量
水 適量


調味料
舊庄特級蠔油 少許
鮮味雞粉 少許
糖 少許


芡汁
舊庄特級蠔油 1 湯匙
水 適量


做法
1. 先將節瓜切蓋挖空成船狀，再將蒜頭、薑及蔥爆香，然後加水至節瓜面，再下調味料扣節瓜至軟身。節瓜不夠大可改用2個細節瓜代替，瓜底要切平。
2. 將冬菇、海參、鴨掌、燒肉、草菇及竹笙用李錦記柱侯醬炆好備用。
3. 將蝦和蘆筍煮熟，將所有材料放入節瓜內。
4. 碎瑤柱加李錦記舊庄特級蠔油及水煮熱，淋在節瓜周邊便完成。

食譜由香港賽馬會滿貫廳張浪然師傅提供。

食譜: 家鄉糯米蟹

烹調方法:   高級
食用人數:   4

材料
蟹 250-300 克 [紅, 1隻, 斬件]
糯米 150 克
冬菇 3 隻 [浸軟及切粒]
舊庄特級蠔油 1 湯匙
蒜蓉 30 克
鮮味雞粉 少許


做法
1. 先將糯米用水浸4小時，瀝乾，隔水蒸35分鐘後待涼備用。[Tips: 用電飯煲隔水蒸糯米，方便快捷。落鑊炒前將備用糯米用水搓散，這樣可避免糯米黏在一起。]
2. 用少許油炒香少許李錦記蒜蓉，再落糯米飯、冬菇及李錦記舊庄特級蠔油炒香，備用。
3. 將紅蟹加李錦記蒜蓉及李錦記鮮味雞粉拌勻備用。
4. 先將糯米飯蒸15分鐘，將蟹放在糯米飯面再蒸15分鐘。

食譜由香港賽馬會滿貫廳張浪然師傅提供。

食譜: 古越花雕雞

烹調方法:   中級
食用人數:   4


材料
雞 1/2 隻
蒜頭 80 克 [切片]
乾蔥 80 克 [切片]
蔥 40 克 [切段]
生薑 40 克
沸水 少許
糖 少許

調味料
鮮味雞粉 3 茶匙
雙璜頭抽 200 毫升
冰糖 40 克
花雕酒 200 毫升

埋芡用料
粟粉 適量
水 適量


做法
1. 先將蒜頭、乾蔥、蔥及薑用油爆香，分成兩份薑蔥料。
2. 雞先用沸水略煮，取出後用一份薑蔥料加調味料同煮20分鐘。
3. 將另一份薑蔥料加入少許水、糖及李錦記舊庄特級蠔油煮至稠，備用。
4. 將炆好的雞取出斬件，將剩餘之雞汁試味，加入粟粉芡煮至熱透。
5. 將砂鍋燒熱，先下步驟(3)備用之薑蔥料，然後下雞，落芡汁，把蓋蓋好後，用少許花雕酒淋蓋邊便完成。

食譜由香港賽馬會滿貫廳張浪然師傅提供。

食譜: 紅酒扣羊膝

寒意入侵，總想吃些熱辣辣補身菜式，但選擇來去總是打邊爐，但要補充熱能又補身，吃羊自然是首選。

份量：4人
製作難度：★★★☆☆

很多人愛吃羊，但又怕羊的羶味，但用了紅酒煮，不但味道濃郁，又可以減輕羶味，煮起後肉質依然嫩滑。

材料
羊膝6件（約750克）
甘笋200克（切角）
薯仔200克（切角）
番茄250克
洋葱150克（切角）
薑片20克

滷水料：
桂皮5克
草果10克
香葉5克
甘草5克
八角5克

調味料：
紅酒375毫升
番茄膏200克
冰糖20克
雞粉10克
蠔油40克
生粉少許

做法
1.將羊膝洗淨，用廚紙索乾水，撲上生粉。起鑊燒熱油，放入羊膝用大火炸至表面金黃色。[將羊膝炸過再燜，好處是肉質不易燜至鬆散。]
2.將薯仔放入原鑊油中炸至金黃色，然後撈起。
3.燒熱油鑊，放入洋葱炒香，加甘笋、薑片、番茄及滷水料炒勻，再放羊膝及冰糖，倒入半份紅酒、雞粉及蠔油，最後加適量水至蓋過材料，用大火煮滾後轉慢火燜個半鐘。
4.然後放入薯仔及番茄膏，再燜30分鐘，倒入剩餘的半支紅酒拌勻，煮滾後熄火即成。

今日煮腦
張浪然（香港賽馬會滿貫廳中菜總廚，全力負責跑馬地馬場滿貫廳的廚房管理及日常營運。於飲食界擁有超過二十四年經驗，曾於香港各大酒店及飲食集團工作。）

食譜: 酒香桂花紅棗凍雪梨

份量：4人
製作難度：★★★☆☆

天氣乾燥接踵而來的便是喉乾頸渴，可以用桂花糖加上雪梨做甜品，桂花清香，雪梨清潤，加埋桂花酒的微微酒香，食落又香又潤喉。

材料
雪梨 4個（去皮）
桂花糖 250克
紅棗 20粒（去核）
清水 1.5公升
冰糖 250克
桂花陳酒 適量

做法
1.煲滾水，加冰糖、紅棗、桂花糖及雪梨，煲至滾起後用慢火煮個半鐘，將雪梨取出攤凉，糖水亦同樣攤凉。
2.取半份糖水，與同一份量的桂花陳酒拌勻。
3.把雪梨浸入（2），然後放入雪櫃雪4小時。
4.食用時取出雪梨上碟，再淋上少許糖水即可。


今日煮腦
張浪然（香港賽馬會滿貫廳中菜總廚，全力負責跑馬地馬場滿貫廳的廚房管理及日常營運。於飲食界擁有超過二十四年經驗，曾於香港各大酒店及飲食集團工作。）