食譜: 客家陳皮大鴨

今日煮腦

吳永皓（紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

走尾無臊 煮鴨前要切走鴨尾，不然就會有臊味。

蒸出油份 米鴨比較多油份，一定要蒸耐一點，以逼走其油份。

陳皮去濕 因為鴨肉偏凉，加陳皮、薑及酒，可中和鴨的凉性。

陳皮大鴨

這是客家筵席菜，調味方式就是典型的鴨汁製法，味道非常惹味，而且鴨肉一點都不韌，味道一流！

材料

米鴨（約11/2斤） 1隻
陳皮（浸軟） 1個
芫荽 1両
冬菇（浸軟） 12朵
矮腳白菜 1/2斤
生粉水 適量

調味料

老抽 2湯匙
冰糖碎 1湯匙
生抽 1湯匙
紹興酒 3湯匙
胡椒粉 1茶匙
雞粉 2茶匙

做法

1.將老抽、冰糖碎、生抽、紹興酒、雞粉、胡椒粉拌勻。

2.米鴨切走鴨尾，將鴨開胸，壓成板鴨狀，下已拌勻的調味料，抹勻鴨身。

3.鴨肚內塞入冬菇、芫荽、陳皮，將鴨翻轉，開口向下。


4.煲滾水，放入米鴨，加蓋，隔水蒸最少1小時，取出鴨汁留用，原隻鴨上碟。[貼士: 此菜式以軟腍為準，蒸製時間寧長莫短。]

5.煲滾水，加白菜灼熟，放鴨邊伴碟。

6.鑊內加入鴨汁、生粉水，以大火煮滾，淋上鴨面即成。

食譜:梅子蒸鴨

食譜:梅子蒸鴨

菜名:	梅子蒸鴨
材料:	鴨
做法:	1.用老抽抹勻鴨身上色，醃料則塞入鴨肚，用牙籤將缺口封好。 2.燒熱2湯匙油，把鴨放入略煎。 3.燒滾一鍋水，隔水蒸鴨1小時至腍。 4.將鴨斬件上碟，取出肚內酸梅料，加原汁煮至濃稠，澆在鴨上即可享用。
食譜設計:	黃淑儀

食譜:洋蔥鴨

食譜:洋蔥鴨

菜名:	洋蔥鴨
菜系:	韓國菜
做法:	1.將鴨清理內臟並洗淨，抹上老抽上色。 2.將鴨放進滾油中炸。 3.將洋蔥去皮，再油炸。 4.將鴨加入淡醬油、濃醬油、冰糖及水燜煮。 5.加入洋蔥燜煮。 6.蓋上鍋蓋燜煮2小時，上碟。
食譜設計:	蘇施黃