食譜: 蜜梅京燒骨

烹調方法:   中級
食用人數:   4


材料
肉排/腩排 380 克 [切長條]
芝麻 適量 [炒香]

醃料
舊庄特級蠔油 1 茶匙
柱侯醬 1 茶匙
雙璜頭抽 1 茶匙
香茅醃醬 1 茶匙
麵粉 1 茶匙
粟粉 1 茶匙
糖 1/2 茶匙

芡汁
蘇梅醬 120 克
雙璜頭抽 1 茶匙
鎮江香醋 1/2 湯匙
蜜糖 1 湯匙


做法
1. 豬腩排用醃料醃約1小時。
2. 燒熱油，把排骨用慢火煎或炸至金黃色，瀝乾。炸豬腩排必須燒至滾油才放入，再轉慢火浸熟。沾上蜜梅汁時不要開火，更能保持肉排的外脆內軟。
3. 把蜜梅芡汁下鍋中煮沸，再把排骨倒入沾上汁液，灑入芝麻。

食譜由海景嘉福酒店海景軒梁輝雄師傅提供。

食譜: 炒桂魚球配炸魚骨船 (一帆風順)

材料:
桂花魚
露筍
蒜
乾蔥
紅椒

食譜: 健怡紫薯糯米飯

每到冬天，不少人都會吃臘味糯米飯，雖然香口惹味，卻非常油膩。梁輝雄師傅示範的紫薯糯米飯，清香不膩，素食者都適合食用，選用材料簡單，可在街市一次過買齊。

香甜的紫薯，無論味道及口感，都跟糯米非常匹配，而且適合冬天享用。加入菜心、紅蘿蔔炒製，營養豐富，又可化去糯米飯膩滯。梁師傅提提大家，糯米飯炒好後，還要蒸上數分鐘，作用是讓紫薯香味滲入糯米飯內，增添風味。在寒冷天氣下，品嘗熱騰騰紫薯糯米飯，即時暖入心，大家不妨一試。

材料
糯米 2両
紫薯 3両
菜心 3両
紅蘿蔔 1湯匙
油 適量
調味料
鹽 少許
開水 少許

做法
1.糯米浸水一晚，瀝乾，倒入鍋內蒸熟後，放入篩內，以熱水沖散。
2.紫薯、紅蘿蔔去皮切粒，菜心切成小粒。
3.紫薯粒蒸熟，菜心、紅蘿蔔汆水及瀝乾。鑊內燒熱油，以慢火炒糯米飯。
4.加入紫薯、菜心、紅蘿蔔及拌勻的調味料炒熟，再將糯米飯蒸數分鐘，即成。

食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。

食譜: 金瑤秋栗炒螺片

秋冬來臨，除了要為肌膚補濕外，身體也要進補一下。若要煲出一鍋靚湯，步驟繁複之餘，­所需的時間亦較長。因此，我們特別邀請了「海景嘉福酒店」的中菜行政總廚梁輝雄師傅為­大家示範一道簡單易煮的秋冬小炒，當中的螺片尤其有滋補功效。

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食譜: 滋潤梨宴

「海景嘉福酒店海景軒梁輝雄師父於TVB「都市閒情」親自示範「滋潤梨宴」菜式」菜式

食譜: 牛奶山楂卷

春天口淡淡，吃點鹹鹹濕濕的零食至醒胃，其實「口立濕」也可用來煮餸，以開胃山楂做甜點，十分特別！

山楂能助消化，還有降血壓血脂之效。當中含豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷鐵和維他命C。天津環境醫學研究所曾對國內常見的30種水果的抗氧化活性進行測定後，認為山楂的抗衰老作用位居群果之首。不過，以之製成的山楂餅，含糖量相對較高，所以也別吃過多啊！

這道菜看起來就像小記小時候最愛吃的芝麻卷，師傅指這正正就是它的變奏，只是味道變成酸甜，鮮紅混雪白漂亮又可愛，也可當飯後甜品。


難度：★★★★　
份量：3人

材料：
乾山楂 9両
山楂餅 9両
黃糖 9両
水 2斤
馬蹄粉 6両
鮮奶 1斤
砂糖 3両
生粉水 半碗


做法
1.乾山楂加水、黃糖與山楂餅蒸2小時瀝水待涼。
2.保鮮紙攤平蒸一會使平直，鋪平底盤；將（1）加馬蹄粉4両拌勻，放保鮮紙上，加生粉水，蒸2分鐘至凝固成薄片。
3.鮮奶加入砂糖、馬蹄粉2両拌成粉漿，取1/3碗倒入（2）的紅薄片上，蒸2分鐘至凝固後待涼。
4.把（3）捲成條狀，切件上碟。


食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。

食譜: 杏脯素豆乾

中醫角度認為杏脯能解毒、解渴，事實上，它含有豐富而優質的類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素有防止心臟病、降低「壞膽固醇」和抗氧化等功效。而且杏脯也能提供纖維，對腸道自然相當有益。

杏脯肉有點乾身，師傅說之前記得要先汆水，將他與清淡的豆乾絲炒香，為這道素菜添上很獨特的惹味，而且鮮橙的顏色也很吸引，令人停不了口！

難度：★★
份量：4人

材料
紅蘿蔔2両
青瓜3両
杏脯2粒
豆乾 適量
生粉 適量
素蠔油 適量
水 適量
冬菇 適量
鹽 1/3茶匙
糖 1/3茶匙
豆苗 4両
素上湯 半碗

做法：
1.將一半豆乾切片，排於碗中。
2.另一半豆乾、紅蘿蔔、青瓜及杏脯切絲，汆水，瀝乾。
3.將（2）加入1湯匙水、素蠔油、生粉水、鹽及糖，炒香。
4.將（3）放入（1），包好蒸10分鐘。
5.豆苗灼熟放碟上，將豆乾碗反轉放在豆苗上即成。


食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。

食譜: 話梅炒中蝦

春天口淡淡，吃點鹹鹹濕濕的零食至醒胃。話梅採成熟的青梅加工而成，洗淨後，醃製數月後曬乾，再用砂糖等加工，反覆再曬乾而成。有說是香港及廣東地區，人們說話談天時經常食用，因稱話梅。另一話梅名稱之由來，是古代的說書人——就是依「話本」說故事以娛樂大家的，說到口乾舌燥，又未必有水可飲，往往會含一顆酸鹹的鹽漬梅，以刺激味蕾，分泌津液解渴。於是「話本」之「話」跟「梅」合起來而有話梅之名。

有時候小記覺得話梅真的有點過鹹，所以不太愛吃，但梁師傅示範的這道菜式以話梅為中蝦調味，反而令蝦的鮮味更突出；而話梅烹煮後，鹹味也減退不少，味道剛剛好！

難度：★★　
份量：3人

材料
話梅2粒
中蝦10隻、
生抽 適量
生粉 適量
鹽 適量
糖 適量

做法
1.將1粒話梅起肉切粒備用。
2.中蝦用生粉醃一會，泡油備用。
3.泡過油的蝦加入（1）、生粉水、生抽、鹽、糖同炒上碟。
4.另1粒話梅起肉切絲，灑於中蝦上即成。


食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。

食譜: 檸汁薑蒸斑球

春天口淡淡，吃點鹹鹹濕濕的零食至醒胃。檸汁薑酸酸甜甜，極易入口。它是以薑加檸汁醃成，薑本身就是常用的配搭食材，加上檸檬的酸味，用在海鮮上，既能去腥，也是天然的調味料，今次師傅用來蒸魚，食味提升不少。斑球碰上蒸出來的檸汁，產生化學作用，變得更彈牙，不只味道，魚塊在口感上也因此得以提升！

難度：★★　
份量：2人

材料：
檸汁薑4片
星斑3両
胡椒粉 適量
鹽 適量
糖 適量
生粉水 適量

做法
1.星斑以胡椒粉、鹽醃15分鐘後切片，檸薑切絲。
2.一半檸薑絲放斑片表面蒸15分鐘至全熟。
3.將（2）與另一半檸薑絲、鹽、糖共炒，生粉水勾芡上碟即成。


食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。

食譜: 上素牛肝菌炒鮮奶

正所謂不時不食，在潮濕翳悶的春天，最適宜進食菇菌煮成的菜式。

大良炒鮮奶大家吃得多，梁師傅改良成上素珍菌炒鮮奶，別具風味。梁師傅說，這道菜在家中烹調較在餐廳廚房容易得多，原因以傳統大鑊炒鮮奶容易結焦，在家可使用易潔鑊，輕鬆炒出嫩滑的鮮奶。炒鮮奶加入了牛肝菌和鮮蟲草花，不但芳香撲鼻，更增加爽脆口感，加上炸過雪菜，鹹香惹味，最適合用來佐飯品嘗。


材料
蛋白 8隻
鮮奶 大半碗
鮮蟲草花 1 両
牛肝菌 1両
葱（切段） 2條
雪菜 適量
鹽、雞粉、生粉水 適量
油 適量

做法
1. 將鮮奶、鹽、雞粉、生粉水加入蛋白拌勻，備用。
2. 鑊內燒熱油，牛肝菌、鮮蟲草花略炒備用。
3. 鑊內燒熱油，雪菜榨乾水分，以猛油炸過，取出備用。
4. 鑊內燒熱油，以慢火將鮮奶混合物炒至凝固。
5. 加入牛肝菌、鮮蟲草花及段炒勻上碟，用布抹乾。
6. 在炒鮮奶上灑上炸過的雪菜，即成。

食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。

食譜: 羊肚菌玉環 (玉環百花羊肚菌)

正所謂不時不食，在潮濕翳悶的春天，最適宜進食菇菌煮成的菜式。

菇菌營養價值極高，只需簡單烹調便十分美味，不少人都愛用來入饌。對於茹素者來說，菇菌是重要食材，可增添素菜風味。在潮濕的春天，正是菇菌當造之時，以清爽菌類入饌，令人胃口大開，一洗翳悶感覺。梁輝雄師傅以當造菇菌，示範兩款清新菜式。看似複雜的玉環百花羊肚菌，其實做法簡單。平時吃煎釀三寶，只要大口一咬，魚肉便會與青椒、茄子等分離，梁師傅特別選用豆角，打結成為環狀，將加入羊肚菌的蝦膠釀進環狀豆角內，由於蝦膠緊貼豆角，煮熟後不會散開。豆角有濃厚蔬菜味道，可提升羊肚菌香氣，又不會影響蝦膠原有鮮味。師傅指可在街市購買現成蝦膠，或以鯪魚肉代替。


材料
豆角 5條
羊肚菌 20顆
蝦膠 4両
蒜蓉 適量
乾葱 適量
鹽 適量
生粉水 適量
上湯 1勺
油 適量

做法
1. 豆角汆水，過冷河後剪半。
2. 豆角打結成環狀，備用。
3. 羊肚菌切碎，混入蝦膠搓勻。
4. 將蝦膠搓成球狀，釀入豆角環內。[粒蝦膠球以四至五錢重為佳。]
5. 鑊內燒熱油，以慢火將豆角環煎至金黃色，取出備用。原鑊燒熱油，爆香蒜蓉、乾葱。
6. 加入上湯、鹽及玉環，煮至玉環熟透，加入生粉水煮稠即成。

食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。

俗話說：「正月葱、二月韭」，正月當令的葱最好吃，且《神農本草經》中有指葱可治傷寒，冬春轉季呼吸道病流行，吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭，今日一於由葱擔正做主角，讓不同類型葱品種的獨特香味更突出！
記者：張文蕙　攝影：蔡家輝

澳洲小葱

苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。

廣東葱

本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。

京葱

京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。

紅頭葱

味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！

三星葱

來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。

食譜: 粉皮小葱卷
將清綠的澳洲小葱與惹味的麻油素雞放於白腸粉中，早上給家人煮這個咬落帶草青味的葱卷物，定讓他們精神一振！

難度：★★★
份量：4人

材料：
澳洲小葱6両
素雞5両
杞子數粒
白腸粉4條
清湯2湯匙
蠔油1茶匙
生粉水1/3茶匙
鹽/麻油各適量

做法：
1.素雞切絲，以鹽及麻油炒香備用。
2.小葱以加入少許鹽及麻油的滾水快速灼熟備用。
3.攤開白腸粉，放上適量小葱與素雞絲，捲起。
4.將腸粉卷切件。
5.將湯、蠔油及生粉水煮熱，淋上小葱卷上。
6.杞子灼熟，放於小葱卷上裝飾即成。

食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。

食譜: 紅頭葱鳳尾蝦

俗話說：「正月葱、二月韭」，正月當令的葱最好吃，且《神農本草經》中有指葱可治傷寒，冬春轉季呼吸道病流行，吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭，今日一於由葱擔正做主角，讓不同類型葱品種的獨特香味更突出！
記者：張文蕙　攝影：蔡家輝

澳洲小葱

苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。

廣東葱

本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。

京葱

京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。

紅頭葱

味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！

三星葱

來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。

紅頭葱的葱頭最可口，有乾葱的味道，最好切成大段，配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯，中蝦只用少許調味，令紅頭葱的味道依然突出，那種爽口與香甜，與彈牙的鮮蝦很夾！

難度：★★★
份量：3人

材料
中蝦 14隻
紅頭葱 4両
紅椒 半隻
蒜茸 1茶匙
蠔油 1茶匙
糖 1/2茶匙
雞湯 1湯匙
鹽 少許
麻油 少許
生粉 少許
紹興酒 少許
油 適量

做法
1.中蝦去頭去腸留尾，洗淨後以生粉拌勻，泡油至半生熟備用。
2.將紅頭葱的頭部切件。
3.葱尾切長條，加鹽炒熟，整齊擺放碟中。
4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦，加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後，以生粉水埋芡淋上即成。

食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。

食譜: 皮蛋炒豬肉丁 (廣東葱蒼蠅頭)

澳洲小葱

苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。

廣東葱

本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。

京葱

京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。

紅頭葱

味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！

三星葱

來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。

菜名中的蒼蠅頭是指皮蛋的點點墨黑。廣東葱是最易配襯各種菜式的，因它就是主力帶出香味的一角，梁師傅以它配合蝦米與脢頭豬肉炒香，豬肉丁滿是葱香。

難度：★★
份量：4人

材料
豬脢肉 4両
大蝦米 1両
皮蛋 1隻
紅椒 半隻
廣東葱 4両
蒜茸 1茶匙
蠔油 1茶匙
鹽 1/3茶匙
糖 半茶匙
生抽 半茶匙
胡椒粉 適量
生粉 適量
紹興酒 適量
油 適量

做法：
1.豬肉切小粒，以生抽、生粉醃15分鐘，汆水備用。
2.大蝦米浸軟，皮蛋、紅椒切粒，葱切段。
3.燒熱油爆香蒜茸及（2），下豬肉丁、紹興酒拌炒，落鹽、糖、胡椒粉、蠔油調味，以生粉水埋芡即成。

食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。

食譜: 京葱炒羊肉

澳洲小葱

苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。

廣東葱

本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。

京葱

京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。

紅頭葱

味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！

三星葱

來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。

京葱配羊肉確是絕配！梁師傅指由於羊肉帶羶味，京葱能中和，更讓羊肉帶甜，而京葱炒熟後也較易入口，而且依然爽脆，配以腍滑的羊肉吃，一流！

難度：★★★
份量：3人

材料：
羊仔肉 6両
京葱 5両
蒜茸 1茶匙
蠔油 1茶匙
紅椒 半隻
清雞湯半碗
紹興酒 1茶匙
生抽 1茶匙
糖 半茶匙
鹽 1/3茶匙
油 適量
生粉 適量
老抽 適量
麻油 適量

做法：
1.羊仔肉切片，以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。
2.京葱斜切成厚片，紅椒切絲。
3.燒熱油，將（1）泡熟後撈起備用。
4.爆香蒜茸及（2），並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮；加入（1）拌炒，以生粉水埋芡即成。

食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。