今日煮腦
陳漢章（香港朗豪酒店明閣大廚，有近20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。）
火燄燒汁龍脷柳 (魚躍龍門)
這道菜端上枱時，先被玫瑰露的香氣所吸引，再吃一口龍脷柳，魚肉惹味又彈牙，勁正！
材料
龍脷球 8件
免治豬肉 40克
洋葱（切角）40克
炸蒜子 40克
煙肉碎 20克
金不換 20克
紅椒（切角）20克
青椒（切角）20克
葱段 少許
牛油 少許
蒜茸2茶匙
燒汁1湯匙
雞湯20毫升
生粉水 適量
白菌（切粒）適量
玫瑰露 適量 (製造火燄效果)
粗鹽 適量 (製造火燄效果)
醃料
雞粉 少許
砂糖 少許
幼鹽 少許
生粉 少許
調味料
雞粉1茶匙
砂糖 少許
蠔油 少許
老抽 少許
做法
1.龍脷球下雞粉、砂糖、幼鹽、生粉拌勻略醃。
2.燒滾油，分別放入煙肉碎及白菌粒炸香，撈起，瀝油；下龍脷球，轉慢火略浸，再開大火拌炸至熟，盛起瀝油。[貼士: 炸龍脷柳時，最後要開大火逼出油份，口感會更加爽脆！]
3.開大火燒熱鑊下油，落免治豬肉炒香，盛起。
4.煲滾水，下白菌粒、炸蒜子、洋葱汆水，盛起。
5.燒熱鑊下牛油，爆香蒜茸、葱段、金不換、青椒角、紅椒角，加入燒汁、雞湯、糖、雞粉、蠔油、老抽、炸蒜子、洋葱、白菌粒、煙肉碎、免治豬肉略炒勻。
6.龍脷球回鑊略炒至乾身，下生粉水埋芡，盛起放上錫紙，包好，剪開口，放在鋪有粗鹽的石燒鍋上，淋上玫瑰露，點火，即成。
2.燒滾油，分別放入煙肉碎及白菌粒炸香，撈起，瀝油；下龍脷球，轉慢火略浸，再開大火拌炸至熟，盛起瀝油。[貼士: 炸龍脷柳時，最後要開大火逼出油份，口感會更加爽脆！]
3.開大火燒熱鑊下油，落免治豬肉炒香，盛起。
4.煲滾水，下白菌粒、炸蒜子、洋葱汆水，盛起。
5.燒熱鑊下牛油，爆香蒜茸、葱段、金不換、青椒角、紅椒角，加入燒汁、雞湯、糖、雞粉、蠔油、老抽、炸蒜子、洋葱、白菌粒、煙肉碎、免治豬肉略炒勻。
6.龍脷球回鑊略炒至乾身，下生粉水埋芡，盛起放上錫紙，包好，剪開口，放在鋪有粗鹽的石燒鍋上，淋上玫瑰露，點火，即成。
