註冊中醫師解說: 口渴喉乾

在中醫學角度，秋天要養肺。

秋天燥氣易傷肺，令人體津液減少，整個人會感到乾涸，如喉乾、皮膚痕癢等。

經常夜瞓、吸煙、口渴便秘、燥火失眠多夢者均適宜進食梨 (e.g. 天津鴨梨, 雪梨, 豐水梨, 水晶梨)。

應少吃香梨，因為香梨甜度較高，會生痰生濕，影響止咳化痰功效。

梨性涼助濕，故脾胃虛寒 (e.g. 經常腹痛、泄瀉、水腫及溏便稀薄) 應少吃，可考慮燉食或梨汁加薑，否則多吃會傷脾胃。

食梨時，不宜同時進食過度寒涼的食材(e.g. 山竹, 蟹, 芥菜, 綠茶)，否則容易出現腹痛、泄瀉。

養肺健脾三果潤膚茶（3至4人份量）

材料:
雪梨 (洗淨去蒂去芯，切小件) 4個
羅漢果 1/2個
無花果 (洗淨切半) 4兩
土茯苓 2兩
玉竹 1兩
生薏仁 (清水浸泡20分鐘) 5錢
熟薏仁 (清水浸泡20分鐘) 5錢
大棗 4粒
水 2公升

做法:
大火煲滾所有材料。煲滾後轉中小火，煲約30分鐘即成。


以上資料由註冊中醫師彭明慧提供。

食譜: 朱古力乾果杏仁脆脆球

材料:
58%朱古力 300克
粟米脆脆片 60克
雜莓乾 20克
原粒杏仁 30克
椰絲 適量

工具:
火爐
焗爐
拌盆
膠刮
溫度計
半圓矽膠模

做法:
1.原粒杏仁放入已預熱150℃焗爐，焗8-10分鐘至金黃色，取出放涼，切碎備用。
2.朱古力隔熱水坐溶至40℃-48℃，取出，再待降溫至32℃。
3.將已調溫之朱古力加入脆脆片、雜莓乾以及杏仁拌勻。用匙羹將其放在半圓矽膠模上做形，灑上少許椰絲，再放入雪櫃冷藏10-15分鐘，取出脫模即可。

食譜: 齋薑醋

材料:

黑酸醋(e.g. 黑糯米醋)          一斤

黑甜醋(e.g. 八珍甜醋)          十五斤

大肉薑                                  十五斤

黃耳                                      二兩

麵根                                      二斤

生根                                      隨意

雞蛋                                      隨意

 

薑醋底做法:

 

1) 先將薑浸水二小時, 用小刀/ 匙羹去薑皮, 吹乾, 拍鬆, 切段。

 

2) 把鑊燒熱, 不加油將薑炒至乾身 (即 “白鑊” )。

 

3) 將十五斤甜醋放進大瓦煲內, 以慢火煲滾醋後, 再將已炒香的薑放入煲滾的醋內, 然後用慢火煲一小時後,可以熄火。程序到此,已經將「薑醋底」準備好了。

 

4) 未吃完的「薑醋底」可用玻璃器皿, 只要以後每星期一次將這煲醋以慢火煲滾, 可以在室溫保存很長時間不變。

 

 

進食前一天處理材料的方法:

1) 準備一個小瓦煲, 從大瓦煲內將一部份「薑醋」放入小瓦煲內翻熱備用。 這是為了避免不小心加入了有問題的食材, 影響到大瓦煲內的「薑醋底」。

 

2) 黃耳浸一天, 清洗乾淨, 去掉硬的部份。黃耳不要弄得太碎, 因為放入醋後會變得軟, 吃時很難夾來吃的。 準備一煲水,再加入一些薑片, 然後將黃耳放入出水, 再瀝乾多餘水份。 將黃耳放入已經準備好的小瓦煲的薑醋內煲十五分鐘。熄火, 待五小時後即可食用。

黃耳

3) 將麵根出水, 用熱水去除油份, 切片, 將多餘水份搾出, 便可以與黃耳一起放入小瓦煲的薑醋中浸至入味。

 

4) 生根用熱水去除油份, 將多餘水份搾出, 再用白鑊炒至乾身, 便可以放入小瓦煲的薑醋中浸至入味。

 

5) 雞蛋用另一個煲煮熟, 去殼。 進食前五小時, 將雞蛋放入小瓦煲的薑醋中浸至入味。注意雞蛋容易煲至過硬, 所以不要經常再煮熱。

 

食譜: 桂圓紅棗湯圓

今日煮腦

Angel Tong（健康食療專家）

為唐安麒國際集團總裁，修讀香港大學中藥營養學、藥膳烹調師及理工學院體重控制學，以健康食療專家示人。

煮題　補氣食譜

食材字典
紅棗　補中益氣

紅棗，味甘性溫，主要功能為補中益氣、養血安神，臨床主要用於脾胃氣虛、血虛萎黃、血虛失眠多夢等症的治療。

雞心棗　核小肉甜

又名金絲棗，形似雞心，小巧如櫻桃，顏色金黃泛紅，其核小質細，味極甜，是紅棗中品質最佳的品種。

棗家族　南棗養陰

紅棗補血功效強但較燥，同是棗家族的南棗則較紅棗更能養陰補血，適合老人家及小朋友服用。

滋味煮意
紅棗去核減燥熱

紅棗浸泡後，可以將核去除才用來烹煮，減少燥熱。市面有已去核的紅棗，但如果有時間還是以自己即開去核，味道會較甜。

紅棗水滋補勿過量

將紅棗加入圓肉同煲，就算不加糖都是很補血的女士佳品，但這紅棗水不宜喝過量，一星期約一至兩次便夠，不宜天天飲用。

補虛桂圓紅棗湯圓

集合補氣補血的桂圓、紅棗和黑糖，這甜品補氣又補血，體質虛弱的女生不妨一試，食用後氣血順暢，自然減肥之餘，面色亦會紅潤，一舉兩得。

材料

桂圓肉1両、薑片2片、紅棗（去核）12粒、冲繩黑糖3-4粒、糯米粉50克、冰水（搓湯圓用）50毫升、冲繩黑糖薑茶粉1包、水8碗

做法

1.糯米粉逐少加入適量冰水拌勻，搓成粉糰，然後將粉糰搓圓成波子大小的湯圓備用。[用冰水來搓湯圓，可以令糯米粉糰食起來更爽滑彈牙而不會過於腍身。] 

2.薑片用刀拍一拍。煲滾水，加入薑片、紅棗、桂圓肉、冲繩黑糖薑茶粉，大火煲滾後，轉細火煲10分鐘。

3.加入湯圓，大火煮至滾起後再轉小火，待湯圓浮起熟透即成，加入冲繩黑糖調味即可。

註冊中醫師解說: 豆類

綠豆　
- 性涼，熱底人士食用有助利水去腫，脾胃虛寒者不宜。
- 綠豆具去熱解毒之效，內有植物固醇可降膽固醇，若要加強利水去腫效果，可加薏米煲成糖水。但綠豆性寒，脾胃虛寒、易肚瀉者不適用。

眉豆　
- 性平偏溫燥，加紫菜可中和燥熱，有便秘問題者不宜。
- 眉豆可代替普通鹽，眉豆內有天然鹽份，煲豬肉、烏雞湯時可作天然調味品，配紫菜食用可調和眉豆燥熱。服用眉豆有助改善其皮膚暗沉困擾，但有便秘問題者不宜食用，因易生胃脹氣。

黑豆　
- 性平偏溫燥，加枸杞中和熱性，熱底人士不宜。
- 黑豆有健脾去水腫之效，更含豐富美容價值，黑豆有令髮質烏黑亮麗有光澤之效。由於可養肝腎，更可改善黑眼圈。但黑豆多要先炒香再煲，較燥熱，加枸杞可中和熱性，但熱底人士不宜多食。

黃豆　
- 性平偏寒，可於豆漿加薑或黑芝麻中和寒性，寒底人士不宜。
- 黃豆含可溶性纖維，助腸道消化，有健脾利水之效。黃豆更含卵磷脂，有助降膽固醇，使人有飽食感，對減肥有一定幫助。但製成豆漿後偏涼，寒底人士可加薑或黑芝麻等溫性食材中和寒性。

紅豆　
- 性平偏溫燥，加百合或白茅根中和熱性，熱底人士不宜。
- 中醫有云五色補五臟，赤色補心經，有養血促進血液循環之效。紅豆雖性平，但多食會燥熱，不宜過量。紅豆內含豐富鐵質，可使臉色紅潤。另紅豆有健脾胃之效，當脾胃輸送水液功能轉好，即可改善水腫問題，適合各類型的水腫人士。如果怕燥熱，可加百合或白茅根中和，加強消暑解濕之效。

五豆粥清清腸胃
- 五色豆陰陽互補，具清熱消暑、健脾胃、去脂、去水腫等作用，每種豆等份落一湯匙煮成粥，對美顏纖體有莫大好處！


資料由註冊中醫師楊明霞提供。

食譜: 紅菜頭猴頭菇雜豆素湯

今日煮腦

林鑑泉師傅
（鴻福堂生產署研發部師傅）

曾任職大型澳門酒店主廚，現專責中式湯飲及食品等研發。

煮題　冬天滋補湯水

紅菜頭猴頭菇雜豆素湯

紅菜頭富礦物質，菇類可以增強免疫能力和保護肝臟，經常飲用此湯，能清肝淨血，纖形清腸！若想湯更甜美，記着揀一磅以下的紅菜頭，唔老又多汁！

材料

紅菜頭（切片）500克
黃豆50克
黑豆（已炒香）35克
眉豆 35克
冬菇（浸軟連水）35克
姬松茸 35克
猴頭菇各35克
蜜棗40克
龍眼肉15克
果皮（浸軟刮瓤）1角
粗鹽適量
水4公升

做法

1. 黃豆加水浸1小時至發脹，隔水，黃豆備用。

2. 猴頭菇、姬松茸分別浸水15分鐘至軟身，連水備用。

3. 煲滾水，下黃豆、黑豆、眉豆、蜜棗、龍眼肉、果皮、冬菇連水、猴頭菇連水、姬松茸連水，加蓋，開大火煲滾後，轉中火煲2小時。

4. 加入紅菜頭，繼續煲1小時，加鹽調味，加蓋略滾，熄火即可。

食譜: 紅豆糕

今日煮腦

Bowie（食譜作者、 Cake1 Cake創辦人）
入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目，現為 Cake1 Cake烹飪學校創辦人及烹飪導師。

鴻運紅豆糕

紅豆糕是很傳統的賀年糕點。以粘米粉加椰漿來做的紅豆糕，吃來帶有濃郁椰汁香，加上蒸得粉腍的紅豆，紅紅的看來特別好意頭。

材料

粘米粉140克
紅豆（已烚）250克 [貼士: 可用罐頭紅豆省卻浸泡及烚煮時間，不過糖的份量必須減半才免於過甜。]
水250毫升
椰漿200毫升
淡奶150毫升
糖80克
生油1湯匙

做法

1.粘米粉、淡奶、椰漿和生油拌勻成粉漿。

2.煲中加入水、糖、紅豆，以中火煮滾，熄火，加入粉漿，拌勻至開始變稠身成紅豆糊。


3.將紅豆糊倒入糕盆中，放入鑊中，以大火隔水蒸35分鐘。

食譜: 馬蹄糕

今日煮腦

Bowie（食譜作者、 Cake1 Cake創辦人）
入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目，現為 Cake1 Cake烹飪學校創辦人及烹飪導師。

爽甜馬蹄糕

有人會在馬蹄糕加桂花，亦有加吉士粉，讓做出來的馬蹄糕更金黃。其實只要馬蹄夠靚，最簡單的加糖和馬蹄粉，已做出清甜的糕點。

材料

馬蹄粉 100克
馬蹄 (去皮) 200克
糖 200克
粟米油 1湯匙
清水 630毫升

做法

1.馬蹄粉加入半份水，攪拌，浸10分鐘，隔渣成馬蹄粉漿，備用。[貼士: 馬蹄粉顆粒較大，用前要先浸水10分鐘，隔渣後才用，做起糕點會較幼滑。 ]

2.馬蹄切半，拍碎備用。


3.煲中加入餘下水、糖，開中火煮溶，加粟米油、馬蹄、馬蹄粉漿，攪拌至粉漿開始變半透明和稠身。

4.將粉漿倒入糕盆，放入鑊中，以大火隔水蒸40分鐘，即可。

食譜: 笑口棗

今日煮腦

Oscar（上海生煎王老闆）原為歌手，後改為發展餐飲生意，並曾親到上海學藝，主攻學習傳統中式包子點心。

笑口棗帶有香濃惹味的南乳香和芝麻香，隻隻炸得開口，人人見到都開心。

材料

麪粉 1斤
油 76毫升
糖 7両
南乳 1茶匙
蛋 1隻
泡打粉 3錢
水 適量
芝麻 適量

做法

1.將 麪粉、糖、油、南乳、蛋、泡打粉拌勻，搓成 麪糰，再分成每粒約5毫子大小的球狀。

2.將小麪糰沾上芝麻，在頂端沾水。[貼士: 笑口棗要炸得裂開口才算及格，要在臨炸前沾上水份便可做到這效果，但小心濺油。]

3.燒熱油至100-150℃，放入小 麪糰，以細火炸至笑口棗裂開，並至金黃色即可撈起。

食譜: 台式菜頭粿(蘿蔔糕)

今日煮腦

陳莉敏（美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃。)

菜頭粿

菜頭粿是台語，菜頭即蘿蔔，加上紅葱頭來蒸，有點像廣東蘿蔔糕，新年蒸定一碗碗，招呼朋友最方便，加入少許醬油膏同食，蘿蔔味更甜。

材料

粘米粉 3杯
凍水 3杯
蘿蔔絲 3杯
紅葱頭（切碎） 3粒
鹽半 茶匙 
胡椒粉 少許
糖 少許
油 適量
[貼士: 想增加香味，可加入冬菇，但加了冬菇後的粿會不耐放。 ]

做法

1.粘米粉和凍水拌勻成粉漿。

2.燒熱油至120℃，加入紅葱頭，炸至金黃色成油葱酥，炸油留用。


3.另燒熱鑊，下紅葱炸油，加入3/4份油葱酥、蘿蔔絲，用中火爆炒，收細火，加入鹽、胡椒粉、糖煮至滾起。

4.慢慢加入粉漿，拌炒至變稠身的蘿蔔粉漿。

5.焗杯中掃油，加入蘿蔔粉漿，放上少許油葱酥。

6.煲滾水，放入焗杯，蓋上蓋，以大火隔水蒸30分鐘，灑少許葱花作裝飾即成。

食譜: 台式粿芋粿

今日煮腦

陳莉敏（美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃。)

煮題　台灣新年粿

食材字典

芋頭
廣西荔甫芋

廣西的荔甫芋品質最佳，圓身尾長，尾部多凹凸不平的小穴，拿上手輕身代表水份少，口感會較粉糯。

日本里芋

質地較爽口，不會太易燜爛，香氣稍遜，用來燜煮菜式不會太搶味。

塗醋免手痕

生芋頭在削皮時流出黏液，有機會令手部痕癢，削皮時可戴手套外，亦可在手部塗上鹽和醋來預防痕癢。

細網紋　夠粉糯

切開的芋頭面，若有白色粉末、網紋密佈且花紋多，代表粉糯鬆軟。

芋粿是鹹粿，用粘米粉加上地瓜粉及油葱酥，味道非常香口。而 Queenie將芋頭叮至半熟，令芋頭變乾身，口感會更粉糯！

材料

芋頭（切粒）450克
粘米粉 300克
地瓜粉 2湯匙
油葱酥 4湯匙 [貼士: 將紅葱頭炸至金黃便成油葱酥，炸油可留下用來拌 麪炒菜也很香。]
水 3.5杯

調味料
糖 2湯匙
五香粉 1.5湯匙
鹽 1湯匙
胡椒粉 適量

做法

1.芋頭粒放入微波爐，以高溫加熱5分鐘至半熟，取出備用。

2.粘米粉、地瓜粉、糖、鹽、胡椒粉和五香粉拌勻，逐少加入2/3份水，拌勻成粉漿。

3.燒熱鑊加油，下芋頭粒炒勻，下粉漿和餘下的水，炒半分鐘，熄火，加入2湯匙油葱酥拌勻。


4.焗盆掃油，倒入（3），放上星星模，填入餘下油葱酥砌成星形圖案。

5.煲滾水，放入焗盆，蓋上蓋，以大火隔水蒸30分鐘即成。