二十四節氣養生: 立秋

立秋的氣候是由熱轉涼的交接節氣，也是陽氣漸收，陰氣漸長，由陽盛逐漸轉變為陰盛的時期，是萬物成熟收穫的季節，也是人體陰陽代謝出現陽消陰長的過渡時期。因此秋季養生，凡精神情志、飲食起居、運動鍛煉、皆以養收為原則。

立秋飲食調整3要點

1. 適當食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、鳳梨、乳品等柔潤食物，以益胃生津。

2. 酸味收斂肺氣，辛味發散瀉肺。秋天宜收不宜散，所以要儘量少吃蔥、姜等辛味之品，適當多食酸味果蔬，包括桃子、葡蔔，可護肝養血。

3. 儘量少吃西瓜，小心傷害脾，進而引發秋季的慢性腹瀉。


中醫認為燥邪犯肺，因此此時最緊要照顧好肺部，免讓燥火入肺。平日可多吃滋潤的食物，譬如木瓜、雪梨、百合及雪耳等等。若太忙，簡單地在熱水中加點純正蜂蜜飲用，也可暫時抵住燥火。

養陰潤肺木瓜瘦肉湯

材料（3至4人份量）：
瘦肉 一份 (如果想滋潤點，可以用豬蹄熬湯，豬蹄筋部有豐富的骨膠原，食用可滋潤皮膚。)
木瓜 一個 (選用較熟和味甜的木瓜)
乾百合 五錢
北沙參 五錢
無花果 四個
陳皮 兩片
蜜棗 三粒


做法：大火煲滾所有材料。煲滾後轉中小火，煲約1.5小時即成，放鹽調味即成。

註冊中醫師解說: 實火? 虛火?

在中醫角度，人體由陰陽平衡維持，陽代表能量和溫暖，若陽多便形成【實火】。 陰代表休息和涼快，若陰少便形成【虛火】。


【實火 - 陽氣高於陰氣，陽氣太多】

症狀
‧容易煩燥
‧面色火紅、多眼垢
‧口乾口苦
‧鼻及額頭多見爆瘡
‧舌質紅、苔黃厚
‧小便濃黃、氣味重
‧大便秘結

元兇
‧天氣炎熱
‧經常戶外工作
‧體力勞動大
‧經常吃辛辣燥熱食物如薯片、炸雞及麻辣火鍋

降實火
‧服用清熱解毒及降火的藥物或食材 (如綠豆、馬蹄、西瓜等)
‧服用馬蹄蓮藕粥
‧飲用銀菊露等涼茶


【虛火 - 陰氣下降、陰氣不足，但陽氣屬正常水平】

症狀
‧心煩失眠
‧夜睡有汗
‧兩面顴位潮紅
‧雙手手心、雙腳腳心及胸口感到煩熱
‧口燥咽乾
‧舌紅苔少或光紅無苔

元兇
‧夜瞓
‧壓力大
‧運動少
‧長期逗留在冷氣地方
‧久病或手術病人

降虛火
‧服用養陰清熱食材 (如梨、甘蔗、無花果、玉竹、水魚等)
‧焗花旗參水

以上資料由註冊中醫師彭明慧提供。

註冊中醫師解說: 鬱悶煩躁

從中醫學角度分析，秋燥傷肺，導致肝氣鬱結，情緒低落症狀 (e.g. 多愁善感、悲觀抑鬱、失眠)。同時，肺氣差會影響肝經運行不暢，引起肝氣鬱結，令人出現身體兩側、乳房及小腹脹痛不適，緊張時會胃痛等症狀。過度鬱結更會化熱，引致煩躁易怒，大怒也會增加中風的危機。肝經運行不暢，更可增加乳腺增生、有腫塊，甚至患乳癌及肝癌等風險。所以秋天重視情志養生，補肝氣及補肺氣。

心理上：
1) 凡事要保持樂觀
2) 收斂情緒，避免大起大落，緊張焦慮

生理上：
1) 多吃滋陰潤肺食物，如杏仁、百合、雪耳、蓮藕、蘿蔔、雪梨及蜂蜜等食物
2) 進食酸味食物，如蘋果、檸檬、蕃茄、石榴、奇異果
3) 減少食用蔥、蒜、辣椒等辛辣食物
4) 早上食粥有健脾補肺氣功效，如栗子粥、百合蓮子粥、番薯小米粥
5) 泡飲一杯「疏肝安神茶」[玫瑰花、菊花及合歡花各2錢]
6) 煲「沙參玉竹湯」飲用

沙參玉竹湯
適合人士：咳嗽、咽喉乾痛及心煩失眠人士
不宜人士：脾胃虛寒如怕凍等人士

材料：
沙參 4錢
玉竹 4錢
麥冬 3錢
百合 3錢 (放入水中浸泡)
蓮子 3錢
枸杞子 3錢
雪耳 3錢 (放入水中浸泡)
蜜棗3粒
瘦肉 適量 (洗淨众水)
水 1公升

做法：
大火煲滾所有材料。煲滾後轉中小火，煲約2小時，加入適量鹽調味即成。

7) 不宜進行劇烈運動，以免過度疲勞及出汗
8) 早晚進行1次穴位按摩

a. 印堂穴：額部、兩眉頭中間
用食指或中指每次按揉穴位20下，有疏肝、寧心安神及去煩躁作用
[用於肝鬱導致的失眠，幫助入睡]

b. 三陰交穴：小腿內踝尖直上3吋位置
用拇指每次按揉穴位20下，有疏肝、解鬱、養肝血、補脾氣及滋腎陰作用。當肝氣運行暢順，就可減少鬱悶。

c. 睛明穴：內眼角稍上方的凹陷處
每次按揉穴位20下，可改善秋天眼睛乾澀、緩解眼睛乾燥等症狀。


以上資料由註冊中醫師曹瑋雯提供。

註冊中醫師解說: 口渴喉乾

在中醫學角度，秋天要養肺。

秋天燥氣易傷肺，令人體津液減少，整個人會感到乾涸，如喉乾、皮膚痕癢等。

經常夜瞓、吸煙、口渴便秘、燥火失眠多夢者均適宜進食梨 (e.g. 天津鴨梨, 雪梨, 豐水梨, 水晶梨)。

應少吃香梨，因為香梨甜度較高，會生痰生濕，影響止咳化痰功效。

梨性涼助濕，故脾胃虛寒 (e.g. 經常腹痛、泄瀉、水腫及溏便稀薄) 應少吃，可考慮燉食或梨汁加薑，否則多吃會傷脾胃。

食梨時，不宜同時進食過度寒涼的食材(e.g. 山竹, 蟹, 芥菜, 綠茶)，否則容易出現腹痛、泄瀉。

養肺健脾三果潤膚茶（3至4人份量）

材料:
雪梨 (洗淨去蒂去芯，切小件) 4個
羅漢果 1/2個
無花果 (洗淨切半) 4兩
土茯苓 2兩
玉竹 1兩
生薏仁 (清水浸泡20分鐘) 5錢
熟薏仁 (清水浸泡20分鐘) 5錢
大棗 4粒
水 2公升

做法:
大火煲滾所有材料。煲滾後轉中小火，煲約30分鐘即成。


以上資料由註冊中醫師彭明慧提供。

註冊中醫師解說: 口乾, 皮膚痕癢

秋燥容易口乾、皮膚痕癢。

要食清淡及多吃養陰潤燥 (e.g. 馬蹄、紅蘿蔔、黑木耳、蜂蜜)、生津的食物 (e.g. 梨、提子、蕃茄、西柚、橙)。

避免食辛辣、煎炸與刺激性食物，以防加重口乾、喉痛等症狀。

減少吃消暑和袪濕食物，如冬瓜、西瓜等。

建議在家煲「百合銀耳蓮子糖水」，有養陰安神、健脾和胃作用。

材料：
鮮百合 100克
鮮蓮子 50克
銀耳 30克 (浸一晚)
冰糖 50克
水 1公升


做法：
大火煲滾材料。煲滾後，轉細火再煲半小時即成。


以上資料由註冊中醫師陳敏提供。

註冊中醫師解説: 中暑/ 解暑

每年因中暑而求診的病人，大多在初夏及初秋時分。中暑有分陰暑及陽暑:

陰暑
- 主要出現在身體虛弱及氣虛者身上，當置身熱環境便容易出現中暑，導致暈眩、胸悶、口渴、口淡、出汗及四肢無力等情況。暑熱會損傷人體陽氣，若傷到脾胃，患者便有作嘔、作悶及腹瀉的徵狀。
- 經常面青口唇白的脾胃虛寒者，平日進食後已容易出現胃脹情況，在酷熱天氣下直接出入冷氣間，一冷一熱更有機會引起因中暑而出現的腹瀉。

陽暑
- 體質較壯健的戶外工作者，長期在曝曬及酷熱環境下工作，便會出現暈眩、出汗及臉紅等中暑徵狀。


自製解暑湯水預防中暑
一般人在天熱時可每日飲用2至3次，長期於戶外曝曬者飲用量可更多。(虛寒人士不宜飲用)

材料:
西瓜皮  兩隻手掌大的份量
蓮葉  兩隻手掌大的份量
花旗參  3-5克
水  8碗

做法:
煲成5碗水即可。

注意: 已中暑人士應求醫診治，並要即時飲用清水，切勿飲用冰凍飲料及坊間出售的涼茶如夏枯草等，因人人體質不同，若屬陰暑兼脾胃虛寒者，飲用後有機會令症狀加劇。

以上資料由註冊中醫師陳仿陽提供。

食譜: 齋薑醋

材料:

黑酸醋(e.g. 黑糯米醋)          一斤

黑甜醋(e.g. 八珍甜醋)          十五斤

大肉薑                                  十五斤

黃耳                                      二兩

麵根                                      二斤

生根                                      隨意

雞蛋                                      隨意

 

薑醋底做法:

 

1) 先將薑浸水二小時, 用小刀/ 匙羹去薑皮, 吹乾, 拍鬆, 切段。

 

2) 把鑊燒熱, 不加油將薑炒至乾身 (即 “白鑊” )。

 

3) 將十五斤甜醋放進大瓦煲內, 以慢火煲滾醋後, 再將已炒香的薑放入煲滾的醋內, 然後用慢火煲一小時後,可以熄火。程序到此,已經將「薑醋底」準備好了。

 

4) 未吃完的「薑醋底」可用玻璃器皿, 只要以後每星期一次將這煲醋以慢火煲滾, 可以在室溫保存很長時間不變。

 

 

進食前一天處理材料的方法:

1) 準備一個小瓦煲, 從大瓦煲內將一部份「薑醋」放入小瓦煲內翻熱備用。 這是為了避免不小心加入了有問題的食材, 影響到大瓦煲內的「薑醋底」。

 

2) 黃耳浸一天, 清洗乾淨, 去掉硬的部份。黃耳不要弄得太碎, 因為放入醋後會變得軟, 吃時很難夾來吃的。 準備一煲水,再加入一些薑片, 然後將黃耳放入出水, 再瀝乾多餘水份。 將黃耳放入已經準備好的小瓦煲的薑醋內煲十五分鐘。熄火, 待五小時後即可食用。

黃耳

3) 將麵根出水, 用熱水去除油份, 切片, 將多餘水份搾出, 便可以與黃耳一起放入小瓦煲的薑醋中浸至入味。

 

4) 生根用熱水去除油份, 將多餘水份搾出, 再用白鑊炒至乾身, 便可以放入小瓦煲的薑醋中浸至入味。

 

5) 雞蛋用另一個煲煮熟, 去殼。 進食前五小時, 將雞蛋放入小瓦煲的薑醋中浸至入味。注意雞蛋容易煲至過硬, 所以不要經常再煮熱。

 

食譜: 桂圓紅棗湯圓

今日煮腦

Angel Tong（健康食療專家）

為唐安麒國際集團總裁，修讀香港大學中藥營養學、藥膳烹調師及理工學院體重控制學，以健康食療專家示人。

煮題　補氣食譜

食材字典
紅棗　補中益氣

紅棗，味甘性溫，主要功能為補中益氣、養血安神，臨床主要用於脾胃氣虛、血虛萎黃、血虛失眠多夢等症的治療。

雞心棗　核小肉甜

又名金絲棗，形似雞心，小巧如櫻桃，顏色金黃泛紅，其核小質細，味極甜，是紅棗中品質最佳的品種。

棗家族　南棗養陰

紅棗補血功效強但較燥，同是棗家族的南棗則較紅棗更能養陰補血，適合老人家及小朋友服用。

滋味煮意
紅棗去核減燥熱

紅棗浸泡後，可以將核去除才用來烹煮，減少燥熱。市面有已去核的紅棗，但如果有時間還是以自己即開去核，味道會較甜。

紅棗水滋補勿過量

將紅棗加入圓肉同煲，就算不加糖都是很補血的女士佳品，但這紅棗水不宜喝過量，一星期約一至兩次便夠，不宜天天飲用。

補虛桂圓紅棗湯圓

集合補氣補血的桂圓、紅棗和黑糖，這甜品補氣又補血，體質虛弱的女生不妨一試，食用後氣血順暢，自然減肥之餘，面色亦會紅潤，一舉兩得。

材料

桂圓肉1両、薑片2片、紅棗（去核）12粒、冲繩黑糖3-4粒、糯米粉50克、冰水（搓湯圓用）50毫升、冲繩黑糖薑茶粉1包、水8碗

做法

1.糯米粉逐少加入適量冰水拌勻，搓成粉糰，然後將粉糰搓圓成波子大小的湯圓備用。[用冰水來搓湯圓，可以令糯米粉糰食起來更爽滑彈牙而不會過於腍身。] 

2.薑片用刀拍一拍。煲滾水，加入薑片、紅棗、桂圓肉、冲繩黑糖薑茶粉，大火煲滾後，轉細火煲10分鐘。

3.加入湯圓，大火煮至滾起後再轉小火，待湯圓浮起熟透即成，加入冲繩黑糖調味即可。

註冊中醫師解說: 豆類

綠豆　
- 性涼，熱底人士食用有助利水去腫，脾胃虛寒者不宜。
- 綠豆具去熱解毒之效，內有植物固醇可降膽固醇，若要加強利水去腫效果，可加薏米煲成糖水。但綠豆性寒，脾胃虛寒、易肚瀉者不適用。

眉豆　
- 性平偏溫燥，加紫菜可中和燥熱，有便秘問題者不宜。
- 眉豆可代替普通鹽，眉豆內有天然鹽份，煲豬肉、烏雞湯時可作天然調味品，配紫菜食用可調和眉豆燥熱。服用眉豆有助改善其皮膚暗沉困擾，但有便秘問題者不宜食用，因易生胃脹氣。

黑豆　
- 性平偏溫燥，加枸杞中和熱性，熱底人士不宜。
- 黑豆有健脾去水腫之效，更含豐富美容價值，黑豆有令髮質烏黑亮麗有光澤之效。由於可養肝腎，更可改善黑眼圈。但黑豆多要先炒香再煲，較燥熱，加枸杞可中和熱性，但熱底人士不宜多食。

黃豆　
- 性平偏寒，可於豆漿加薑或黑芝麻中和寒性，寒底人士不宜。
- 黃豆含可溶性纖維，助腸道消化，有健脾利水之效。黃豆更含卵磷脂，有助降膽固醇，使人有飽食感，對減肥有一定幫助。但製成豆漿後偏涼，寒底人士可加薑或黑芝麻等溫性食材中和寒性。

紅豆　
- 性平偏溫燥，加百合或白茅根中和熱性，熱底人士不宜。
- 中醫有云五色補五臟，赤色補心經，有養血促進血液循環之效。紅豆雖性平，但多食會燥熱，不宜過量。紅豆內含豐富鐵質，可使臉色紅潤。另紅豆有健脾胃之效，當脾胃輸送水液功能轉好，即可改善水腫問題，適合各類型的水腫人士。如果怕燥熱，可加百合或白茅根中和，加強消暑解濕之效。

五豆粥清清腸胃
- 五色豆陰陽互補，具清熱消暑、健脾胃、去脂、去水腫等作用，每種豆等份落一湯匙煮成粥，對美顏纖體有莫大好處！


資料由註冊中醫師楊明霞提供。

食譜: 滋補黨參雪梨瘦肉湯

今日煮腦

Angel Tong（健康食療專家）

為唐安麒國際集團總裁，修讀香港大學中藥營養學、藥膳烹調師及理工學院體重控制學，以健康食療專家示人。

滋補黨參雪梨瘦肉湯

黨參能補中益氣、生津止渴，更有大補元氣、養心安神、健脾開胃等功效，雪梨清甜滋潤，飲完喉嚨會很舒服，初冬飲用尤其適合。

除了用雪梨，亦可以用其他梨來煲這個湯水，同樣有清甜滋潤功效。

材料

瘦肉（切塊）1斤
黨參（已浸）2両
雪梨3個
麥冬/南杏仁（已浸）各半両
水12碗
惹味粉1茶匙
薑1片
鹽適量

做法

1.雪梨去椗，連皮1個切4份，去芯。


2.煲滾水，加入薑、瘦肉汆水備用。

3.另外再煲滾水，加入瘦肉、黨參、南杏、麥冬、雪梨，大火煮沸後煲10分鐘，再轉細火煲2小時，加入鹽、惹味粉調味，攪勻即可。

食譜: 合桃芝麻栗子雞湯

今日煮腦

林鑑泉師傅
（鴻福堂生產署研發部師傅）

曾任職大型澳門酒店主廚，現專責中式湯飲及食品等研發。

合桃芝麻栗子雞湯

這個合桃湯最適合冬天用來補腎益氣，味道濃郁如合桃糊，加上已炒香的黑豆和黑芝麻，味力沒法擋！

材料

雞 半隻
雞腳 100克
豬骨（汆水）600克
合桃肉 500克
栗子肉 300克
黑豆 50克
蓮子（連衣）50克
紅棗 50克
蜜棗30克
黑芝麻5克
生薑3片
粗鹽適量
水4公升

做法

1. 合桃肉放入預熱至200℃焗爐，焗5分鐘，取出，備用。

2. 開大火燒熱鑊，下黑豆炒至裂口，加黑芝麻炒香，盛起備用。

3. 雞一開二。雞、雞腳汆水，盛起，備用。

4. 煲滾水，放入豬骨、雞、雞腳、合桃肉、栗子肉、黑豆、黑芝麻、紅棗、蓮子、蜜棗、生薑，冚蓋以大火煲滾後，轉中火煲3小時，加鹽調味，熄火即可。 

食譜: 天麻川芎白芷魚頭湯

今日煮腦

林鑑泉師傅
（鴻福堂生產署研發部師傅）

曾任職大型澳門酒店主廚，現專責中式湯飲及食品等研發。

天麻川芎白芷魚頭湯

川芎白芷行血活氣，加上魚頭含有豐富蛋白質，還有天麻，令湯帶獨特香氣！

材料

大魚頭500克
瘦肉250克
天麻 4片
川芎 4片
白芷20克
黨參 15克
乾淮山 15克
龍眼肉 10克
杞子 10克
紅棗 10克
生薑3片
粗鹽 適量
紹興酒 適量
果皮（浸軟刮瓤）1角
水4公升

做法

1. 川芎、淮山用熱水浸30秒，隔水，備用。

2. 瘦肉汆水20分鐘，盛起備用。

3. 開大火燒熱鑊，下魚頭、薑片，煎至兩邊金黃，灒紹興酒，連薑盛起，備用。

4 煲滾水，加入黨參、龍眼肉、紅棗、杞子、淮山、白芷、瘦肉、果皮、魚頭、薑，加蓋煲滾，加天麻、川芎，加蓋煲1小時，轉中火煲2小時，加鹽調味，加蓋略滾，熄火即可。

食譜: 紅菜頭猴頭菇雜豆素湯

今日煮腦

林鑑泉師傅
（鴻福堂生產署研發部師傅）

曾任職大型澳門酒店主廚，現專責中式湯飲及食品等研發。

煮題　冬天滋補湯水

紅菜頭猴頭菇雜豆素湯

紅菜頭富礦物質，菇類可以增強免疫能力和保護肝臟，經常飲用此湯，能清肝淨血，纖形清腸！若想湯更甜美，記着揀一磅以下的紅菜頭，唔老又多汁！

材料

紅菜頭（切片）500克
黃豆50克
黑豆（已炒香）35克
眉豆 35克
冬菇（浸軟連水）35克
姬松茸 35克
猴頭菇各35克
蜜棗40克
龍眼肉15克
果皮（浸軟刮瓤）1角
粗鹽適量
水4公升

做法

1. 黃豆加水浸1小時至發脹，隔水，黃豆備用。

2. 猴頭菇、姬松茸分別浸水15分鐘至軟身，連水備用。

3. 煲滾水，下黃豆、黑豆、眉豆、蜜棗、龍眼肉、果皮、冬菇連水、猴頭菇連水、姬松茸連水，加蓋，開大火煲滾後，轉中火煲2小時。

4. 加入紅菜頭，繼續煲1小時，加鹽調味，加蓋略滾，熄火即可。

食譜: 黃酒雞

今日煮腦

吳永皓（紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

黃酒雞

原是婦女產後的補品，客家人視之為家常小菜，皆因他們喜愛自製黃酒，因利成便！嫩滑雞件配上陣陣酒香，食完整個人也暖和起來！

材料

雞（斬件） 1隻
雲耳（浸軟） 1両
雞蛋 4隻
薑 10片
黃酒 600毫升
雞湯 1/2杯

調味料：
豉油 1湯匙
雞粉 1湯匙
糖 1/2湯匙
生粉 1/2湯匙
麻油 1/2湯匙
胡椒粉1茶匙
水少許

做法

1.雞件加入豉油、糖、雞粉、生粉、胡椒粉、麻油、水拌勻，備用。

2.開大火燒熱鑊下油，下雞蛋，鑊邊再落少許油，煎熟後，收細火將蛋翻轉，轉大火煎熟，盛起備用。

3.原鑊加薑片，以大火爆香，加入雞湯、雲耳煮5分鐘，加入黃酒煮至微滾，放入雞件、蛋，加蓋煮滾，熄火焗3分鐘，再開大火煮滾，加蓋熄火焗5分鐘即成。[貼士: 煮雞千萬不能大滾，要浸焗雞肉才會嫩滑。]

食譜: 西洋菜南北杏陳腎豬骨湯

今日煮腦

劉宏發（鴻福堂研發部師傅）

西洋菜　粗身葉大最好

西洋菜在冬天當造，因為西洋菜纖維較粗，用來煲湯就最適合了。買時要揀一些較粗身和葉大塊的，煲出來的湯自然更香更甜。

陳腎　免長時間泡水

有下火清熱氣之用，飲完一定不怕喉嚨痛；清洗陳腎時不要長時間泡水和冲刷多次，否則其香味會變淡。

製作難度：★★★☆☆

份量：4人

材料

西洋菜 600克

豬肉（切件） 200克

豬骨（切件） 200克

陳腎 30克
南北杏（浸軟） 15克
蜜棗（洗淨） 20克
果皮（浸軟） 1角
羅漢果（洗淨） 1/8個
扁豆（洗淨） 40克
生薑 1片
粗鹽 適量
水 4公升

做法

1. 西洋菜清洗乾淨，切兩段。

2. 豬肉、豬骨汆水約5分鐘，盛起備用。

3. 陳腎沖淨後浸水，水要浸過面，浸至軟腍後切片。果皮去瓤，備用。

4. 用瓦煲煲滾水，放入羅漢果、果皮、陳腎、蜜棗、扁豆、南北杏、薑、豬肉、豬骨及西洋菜。

5. 大火煲至滾後，轉中火煲2小時，然後隔油，加鹽調味，熄火即可。[貼士: 因為陳腎本身有鹹味，調味時勿放太多鹽，否則會太鹹。]