食譜: XO醬炒牛柳粒
一、牛肉的初步處理
如果你選擇的是牛後腿肉，還要經過一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那醃的再嫩咬到筋還是咬不動。因此必須給筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家幫忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
二、牛肉的切法
牛肉的切法也很關鍵，老話常說“橫切片，順切絲”。
“橫切片”意思就是要切牛肉片，就得逆著紋理切，啥叫逆著紋理，就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。
“順切絲”的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
食譜: 蠔油上素
材料：
蘆筍 75 克
雪耳 50 克
木耳 50 克
黃耳 50 克
甘筍/紅蘿蔔 40 克 [切片]
珍珠筍 40 克
冬菇 40 克
竹笙 20 克
蝦米 少許 [剁碎]
水 適量
調味料：
舊庄特級蠔油 1 湯匙
純正芝麻油 1 茶匙
雙璜頭抽 1 茶匙
特級老抽 1 茶匙
芡汁：
舊庄特級蠔油 1/2 湯匙
純正芝麻油 1 茶匙
鮮味雞粉 1 茶匙
特級老抽 1/2 茶匙
油 1 湯匙
粟粉水 1/2 湯匙
鹽 1/2 茶匙
糖 1/2 茶匙
水 250 毫升
做法：
1. 先將雪耳、黃耳、雲耳及竹笙等浸發，瀝乾後切成小塊。
2. 用1湯匙油將蝦米蓉爆香後加水煮20秒，加入雪耳、黃耳、雲耳及水煮一會，然後將蘆筍、甘筍、冬菇及珍珠筍加入同炆，最後加入竹笙及調味料略煑片刻後上碟。
3. 另將芡汁煮沸後淋上。
食譜: 蠔油千葉豆腐
材料:
豆腐 2 盒 [蒸, 切薄片]
叉燒 40 克 [切粒]
蘆筍 40 克 [切粒]
榨菜 20 克切絲
銀杏 10 粒
蔥 5 克 [粒]
鹽 兩 [少許]
調味料:
舊庄特級蠔油 1/2 湯匙
純正芝麻油 1 茶匙
舊庄特級蠔油 1/2 湯匙
雙璜生抽 1 茶匙
純正芝麻油 1 茶匙
特級老抽 1/2 茶匙
糖 1 茶匙
水 2 湯匙
粟粉 1 茶匙
水 少許
程序:
1. 將豆腐片平放於碟上，加鹽隔水蒸2分鐘，倒去碟內蒸好之豆腐水份。
2. 其餘配料以大火快炒，下調味料炒勻後將配料鋪在豆腐上。
3. 將芡汁煮沸後加粟粉水煮至熱透，把芡汁淋在豆腐上。
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