食譜: 生炒糯米飯 / 熟炒糯米飯
炒糯米飯
人人對「生炒」糯米飯趨之若鶩，但一般「生炒」出來的糯米飯其實不及「熟炒」出來的煙韌乾爽，因為生炒時糯米會因不斷拌炒而爆開，澱粉質流出便會令飯身變黏（即我們說的「一Pat Pat」），而且因飯不是均勻受熱，炒出來每粒飯的熟度都不同，喜歡每啖飯有不同口感的人會較喜歡，但怕吃生米的人就未必接受了。吳師傅 (吳永皓＠暢和軒) 說生炒的做法有點像煮意大利飯，要注意糯米炒至乾身後，便應適量加湯令糯米有足夠時間炒熟，這步驟很講求個人對爐火、工具和入廚經驗的配合。
生炒VS熟炒
生炒和熟炒最大分別在於下料的先後：生炒是先炒飯後下料，熟炒是先炒料後加飯，做法跟揚州炒飯相似。此外，臘腸本身油份高，先爆香臘腸，糯米飯便可借臘腸的油份炒起，額外的油也可不加！兩者同要注意的是因膶腸易炒散，所以只切片而不切粒，並且要最後下。
【白糯米】補血
北方的糯米身較圓，煮熟後飯身較軟，適合磨成粉末用來做年糕等小吃；南方的米身則較長，煮熟後飯身較硬，適合用來做生炒糯米飯。白糯米有補血功效，但因白糯米較精製，做的菜可口，但營養價值相對較低。
【黑糯米】補肝腎
黑糯米亦即紫米，多盛產於四川雲南等地，黑糯米跟白糯米功效相近，但更為補血。而且黑色食物入腎經，對補肝腎有效益，產後女性多飲用黑糯米酒，可幫助身體更快復原，並可為初生媽媽增加乳汁。
不論白或黑的糯米都有補血的功效，但並無特別驅寒的作用。因糯米較難消化，腸胃不好的人不宜多吃，患有炎症的更應戒吃。
材料：
糯米 半斤 [糯米洗淨，用雞湯浸泡2小時，備用。如想糯米飯顏色更均勻，用雞湯浸泡糯米時，先下老抽便可以了。]
臘腸（蒸熟） 1條
膶腸（蒸熟） 1條
蝦米（浸軟） 半両
雞蛋 1隻
葱（切碎） 2條
雞湯 300毫升（浸泡糯米用）
老抽 半茶匙
生抽 1茶匙
雞湯200毫升（生炒飯用）
做法:
A) 生炒：先飯後料
1.熱白鑊，下糯米大火煮滾，熄火蓋好焗5分鐘。
2.開蓋後，見糯米水份收乾，加入100毫升雞湯慢火拌炒，炒至糯米變乾身。
3.下蝦米和餘下100毫升雞湯拌炒，炒至水份收乾，熄火蓋好焗5分鐘。
4.糯米飯水份焗乾後，下已切粒的臘腸慢火同炒。糯米飯加生抽和老抽炒勻調味兼上色。
B) 熟炒：先料後飯
1.糯米瀝乾，放耐熱疏氣容器，隔水蒸30分鐘。
2.熱白鑊，蝦米連水以大火炒至水份收乾，下已切粒的臘腸一同炒香。
3.轉慢火，下糯米跟蝦米及臘腸同炒。
4.加生抽和老抽炒勻調味兼上色。
A and B) 生炒/熟炒 最後步驟：
5.糯米飯炒好後，加入已切片的膶腸，輕力拌炒，熄火。
6.葱花鋪於窩底，雞蛋打勻煎成蛋餅，切絲鋪於葱花面，舀糯米飯於蛋面至滿，然後輕輕拍實，反轉覆在碟上，完成。
食譜: 健怡紫薯糯米飯
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每到冬天，不少人都會吃臘味糯米飯，雖然香口惹味，卻非常油膩。梁輝雄師傅示範的紫薯糯米飯，清香不膩，素食者都適合食用，選用材料簡單，可在街市一次過買齊。
香甜的紫薯，無論味道及口感，都跟糯米非常匹配，而且適合冬天享用。加入菜心、紅蘿蔔炒製，營養豐富，又可化去糯米飯膩滯。梁師傅提提大家，糯米飯炒好後，還要蒸上數分鐘，作用是讓紫薯香味滲入糯米飯內，增添風味。在寒冷天氣下，品嘗熱騰騰紫薯糯米飯，即時暖入心，大家不妨一試。
材料
糯米 2両
紫薯 3両
菜心 3両
紅蘿蔔 1湯匙
油 適量
調味料
鹽 少許
開水 少許
做法
1.糯米浸水一晚，瀝乾，倒入鍋內蒸熟後，放入篩內，以熱水沖散。
2.紫薯、紅蘿蔔去皮切粒，菜心切成小粒。
3.紫薯粒蒸熟，菜心、紅蘿蔔汆水及瀝乾。鑊內燒熱油，以慢火炒糯米飯。
4.加入紫薯、菜心、紅蘿蔔及拌勻的調味料炒熟，再將糯米飯蒸數分鐘，即成。
食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。
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