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食譜: 蜜餞柚皮


臨近中秋,當然少不了它的份-沙田柚!每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚,就會有份無名的親切感,這算不算是國民教育呢?常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族,中秋吃柚正因為它圓碌碌,有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音,吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護;另外碌柚的叫法亦代表「祿有」,即是財源陸續有來的意思,所以這當造的水果配上美麗的寓意,就成為中秋的應節食品。

吃柚好處多多,秋天吃月餅吃得膩,正好吃些柚肉消消滯,再吃纖維多多的柚皮,還可化痰舒緩咳喘開通胃氣,最重要還是可以燒脂,還真是要快快學一下煮柚皮的方法!

精通粵菜烹調的吳永皓師傅說,平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚,未成熟的柚皮厚,纖維幼細,亦沒有苦澀味,所以較適合入饌,要環保吃柚肉又吃柚皮的話,就得花多點心機了。

由沙田郵送獻乾隆

沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名,不過此沙田不是我們新界的沙田,而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
沙田柚原稱作羊額子或楊核子,傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝,乾隆品嚐後,龍顏大悅,稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思,並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音,木字旁又能代表樹上熟的果子,於是沙田柚這名字就沿用至今了。
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區,及至很多亞洲國家亦有種植柚子(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列):
1.泰國蜜柚:球形,皮綠色,紅肉而味道和肉質跟西柚接近,籽細皮薄,不宜取柚皮。


2.馬來西亞黃金柚:球形,皮金黃;肉白中帶黃,味甜如蜜,肉質纖維幼細,籽細,皮薄軟而貼肉,不宜取柚皮做菜,但肉最甜!




3.中國廣東金柚:圓身水滴形,皮金黃,肉白中帶黃而結實,味較淡,纖維較粗,籽大,皮軟而厚,可取柚皮做菜。




4.中國廣西沙田柚:圓身水滴形,皮綠,肉白中帶黃而結實,味較清甜而肉質結實,籽大,皮軟而厚,宜做菜。



5.越南蜜柚:較瘦身水滴形,皮綠,肉白中帶黃而結實,味較清甜而肉質爽口,籽大,皮硬厚而易取,最適合取柚皮做菜。


吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢?甜吃的柚皮可以潤喉潤肺,是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾,吳師傅這次教大家做個簡易版,焗一焗,吃得!

蜜餞柚皮
材料:
柚皮2塊
糠漿70克

浸柚皮:
1.去青不要先開柚吃肉,要不然就很難受力去青的了。
2.去剩白色部份後開四份,因皮薄,手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。
3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身,撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。
4.柚皮浸凍水過夜,翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。
5.榨水後換清水再浸柚皮,及後每數小時汆水換水一次,反覆做兩日,柚皮就不會苦,適合做柚皮菜了。

做法:
1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。
3.拿出柚皮,再加餘下糖漿塗勻於表面,再焗10分鐘。
4.焗好的柚皮切片,即可上碟。