食譜: 客家陳皮大鴨

今日煮腦

吳永皓（紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

走尾無臊 煮鴨前要切走鴨尾，不然就會有臊味。

蒸出油份 米鴨比較多油份，一定要蒸耐一點，以逼走其油份。

陳皮去濕 因為鴨肉偏凉，加陳皮、薑及酒，可中和鴨的凉性。

陳皮大鴨

這是客家筵席菜，調味方式就是典型的鴨汁製法，味道非常惹味，而且鴨肉一點都不韌，味道一流！

材料

米鴨（約11/2斤） 1隻
陳皮（浸軟） 1個
芫荽 1両
冬菇（浸軟） 12朵
矮腳白菜 1/2斤
生粉水 適量

調味料

老抽 2湯匙
冰糖碎 1湯匙
生抽 1湯匙
紹興酒 3湯匙
胡椒粉 1茶匙
雞粉 2茶匙

做法

1.將老抽、冰糖碎、生抽、紹興酒、雞粉、胡椒粉拌勻。

2.米鴨切走鴨尾，將鴨開胸，壓成板鴨狀，下已拌勻的調味料，抹勻鴨身。

3.鴨肚內塞入冬菇、芫荽、陳皮，將鴨翻轉，開口向下。


4.煲滾水，放入米鴨，加蓋，隔水蒸最少1小時，取出鴨汁留用，原隻鴨上碟。[貼士: 此菜式以軟腍為準，蒸製時間寧長莫短。]

5.煲滾水，加白菜灼熟，放鴨邊伴碟。

6.鑊內加入鴨汁、生粉水，以大火煮滾，淋上鴨面即成。