食譜: 紅頭葱鳳尾蝦

俗話說：「正月葱、二月韭」，正月當令的葱最好吃，且《神農本草經》中有指葱可治傷寒，冬春轉季呼吸道病流行，吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭，今日一於由葱擔正做主角，讓不同類型葱品種的獨特香味更突出！
記者：張文蕙　攝影：蔡家輝

澳洲小葱

苦澀味較重，不太香口，草青味濃，吃下去感覺纖維較多，適合配濃味的食材及整根食用。

廣東葱

本地家常菜最常用，作搭配調味多用鮮綠色部份，作主菜則最好吃白色的莖部，較軟身又香甜。

京葱

京葱又稱長葱、北葱，其香辣刺激是北方人最愛，經常伴飯生吃，或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。

紅頭葱

味道與廣東葱相若，但較濃烈，葱頭帶紫紅色，葱身較幼且軟，帶點辛辣，用來煮煲仔飯很惹味！

三星葱

來自台灣的三星葱鮮嫩滑口，清脆甘甜。葱白較長，葉肉厚而少纖維，直接生吃也有甜味。

紅頭葱的葱頭最可口，有乾葱的味道，最好切成大段，配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯，中蝦只用少許調味，令紅頭葱的味道依然突出，那種爽口與香甜，與彈牙的鮮蝦很夾！

難度：★★★
份量：3人

材料
中蝦 14隻
紅頭葱 4両
紅椒 半隻
蒜茸 1茶匙
蠔油 1茶匙
糖 1/2茶匙
雞湯 1湯匙
鹽 少許
麻油 少許
生粉 少許
紹興酒 少許
油 適量

做法
1.中蝦去頭去腸留尾，洗淨後以生粉拌勻，泡油至半生熟備用。
2.將紅頭葱的頭部切件。
3.葱尾切長條，加鹽炒熟，整齊擺放碟中。
4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦，加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後，以生粉水埋芡淋上即成。

食譜由海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅提供。