食譜: 金瑤秋栗炒螺片

秋冬來臨，除了要為肌膚補濕外，身體也要進補一下。若要煲出一鍋靚湯，步驟繁複之餘，­所需的時間亦較長。因此，我們特別邀請了「海景嘉福酒店」的中菜行政總廚梁輝雄師傅為­大家示範一道簡單易煮的秋冬小炒，當中的螺片尤其有滋補功效。

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食譜: 紅酒扣羊膝

寒意入侵，總想吃些熱辣辣補身菜式，但選擇來去總是打邊爐，但要補充熱能又補身，吃羊自然是首選。

份量：4人
製作難度：★★★☆☆

很多人愛吃羊，但又怕羊的羶味，但用了紅酒煮，不但味道濃郁，又可以減輕羶味，煮起後肉質依然嫩滑。

材料
羊膝6件（約750克）
甘笋200克（切角）
薯仔200克（切角）
番茄250克
洋葱150克（切角）
薑片20克

滷水料：
桂皮5克
草果10克
香葉5克
甘草5克
八角5克

調味料：
紅酒375毫升
番茄膏200克
冰糖20克
雞粉10克
蠔油40克
生粉少許

做法
1.將羊膝洗淨，用廚紙索乾水，撲上生粉。起鑊燒熱油，放入羊膝用大火炸至表面金黃色。[將羊膝炸過再燜，好處是肉質不易燜至鬆散。]
2.將薯仔放入原鑊油中炸至金黃色，然後撈起。
3.燒熱油鑊，放入洋葱炒香，加甘笋、薑片、番茄及滷水料炒勻，再放羊膝及冰糖，倒入半份紅酒、雞粉及蠔油，最後加適量水至蓋過材料，用大火煮滾後轉慢火燜個半鐘。
4.然後放入薯仔及番茄膏，再燜30分鐘，倒入剩餘的半支紅酒拌勻，煮滾後熄火即成。

今日煮腦
張浪然（香港賽馬會滿貫廳中菜總廚，全力負責跑馬地馬場滿貫廳的廚房管理及日常營運。於飲食界擁有超過二十四年經驗，曾於香港各大酒店及飲食集團工作。）

食譜: 川椒回鍋肉

份量：4人
製作難度：★★★☆☆

這是一道經典而地道的川菜，做法卻非常簡易，適合於家中炮製。

材料
熟五花腩肉（切片） 450克
椰菜（切角） 300克
冬笋（去皮切片） 150克
指天椒（去籽開二） 38克
蒜頭（剁茸） 2粒
辣椒乾 少許

調味料
桂林辣椒醬 適量
雞粉 1茶匙
糖 3/4茶匙
蠔油 1茶匙
鹽 少許


做法
1.開大火煲滾水，下冬笋汆水3分鐘盛起。
2.開大火燒滾油至60℃，放入冬笋炸至乾身，撈起。
3.開中火燒紅鑊，下油，加入蒜茸、指天椒及鹽炒香，再下桂林辣椒醬炒勻，然後加入腩肉及冬笋片炒勻，再下椰菜、辣椒乾、雞粉、糖和蠔油兜勻即成。

食譜: 三杯雞煲

份量：4人
製作難度：★★★☆☆

三杯的意思其實是指一杯米酒、一杯醬油和一杯砂糖，記住三者的份量要一樣，煮出來的味道才夠均衡好食。

材料：
雞（斬件） 1/2隻
九層塔 8塊
薑片 75克
葱（切段） 6條
紅椒（切角） 1/2隻
蒜子（剁茸） 4粒
乾葱頭（切碎） 2粒

調味料：
米酒 4湯匙
砂糖 4湯匙
生抽 3湯匙
老抽 1湯匙

醃料：
雞粉 1茶匙
糖 1/2茶匙
鹽 4茶匙
生粉 1/3茶匙


做法
1.將雞件加入所有醃料拌勻醃10分鐘。
2.將生抽和老抽混合成醬油備用。
3.開大火燒熱砂煲，下油、蒜茸、乾葱碎、薑片炒香後，加入九層塔。
4.加入後雞件炒至七成熟，倒入米酒、醬油和糖炒勻，冚蓋煮至乾身，最後加入紅椒和葱段便成。[加入了米酒、醬油和砂糖後，應以大火將水份收乾，否則便會變成一煲水了。]

食譜: 木瓜雪耳海底椰煲豬前赤

材料 
木瓜 1個
豬前赤 450克
海底椰 40克
雪耳 40克
南北杏 60克
龍王杏 30克
水 16杯

做法 
1.將豬前赤加入薑片汆水。
2.將木瓜切件放入湯煲。
3.將雪耳、海底椰等已浸好之材料及所有其他材料放入煲內，煲3小時即成。

食譜設計: 黃淑儀