食譜: 煎堆

今日煮腦

Oscar（上海生煎王老闆）原為歌手，後改為發展餐飲生意，並曾親到上海學藝，主攻學習傳統中式包子點心。

炸得金黃飽滿的煎堆，外層啖啖芝麻香，咬起來脆中帶有糯米粉的煙韌質感。

材料

糯米粉 13両
水 338毫升
豬油 5錢
梳打粉 1錢
糖 8両
芝麻 適量

做法

1.糯米粉、水、豬油、梳打粉、糖拌勻，搓成粉糰，放枱上搓至順滑無粉粒。

2.將粉糰分成小份，每份約高爾夫球大小，沾滿芝麻，放入雪櫃雪半小時至硬身。


3.燒熱油至100-150℃，放入小粉糰，一邊炸一邊以鑊鏟輕壓，至煎堆炸至變大即可撈起。[貼士: 炸煎堆的火不能太猛，油溫太高，煎堆未發脹便會炸焦。]

食譜: 笑口棗

今日煮腦

Oscar（上海生煎王老闆）原為歌手，後改為發展餐飲生意，並曾親到上海學藝，主攻學習傳統中式包子點心。

笑口棗帶有香濃惹味的南乳香和芝麻香，隻隻炸得開口，人人見到都開心。

材料

麪粉 1斤
油 76毫升
糖 7両
南乳 1茶匙
蛋 1隻
泡打粉 3錢
水 適量
芝麻 適量

做法

1.將 麪粉、糖、油、南乳、蛋、泡打粉拌勻，搓成 麪糰，再分成每粒約5毫子大小的球狀。

2.將小麪糰沾上芝麻，在頂端沾水。[貼士: 笑口棗要炸得裂開口才算及格，要在臨炸前沾上水份便可做到這效果，但小心濺油。]

3.燒熱油至100-150℃，放入小 麪糰，以細火炸至笑口棗裂開，並至金黃色即可撈起。

食譜: 泰式手撕雞 (梳乎雞柳)

份量 4 人
     
材料
雞 1隻 (約2斤半)
薑片 8-10片
葱(切段) 約5-6棵
香茅 (只要莖部分, 拍鬆) 3支
斑蘭葉(用手搓裂) 3-4片
雞粉 2湯匙 (分兩次)
冰水 (要蓋過雞) 1 盆

做法
1. 雞先用1湯匙雞粉抹勻全身醃10分鐘。煲滾水（水要蓋過雞），下薑片、葱、香茅、斑蘭葉及另1湯匙雞粉攪勻，下雞浸約十數秒，馬上取出，以凍水沖約1分鐘。
2. 原煲水再煲滾，下雞，至水再滾起，加蓋關火，浸約45分鐘。
3. 在浸雞的時間可先預備醬汁。[雞隻大小及重量不一，泡浸的時間相對要延長或減短一些。亦可以用長竹簽插入雞腿位置，若沒有血水滲出，便代表雞隻而經已熟了。]
4. 45分鐘後取出雞，放於冰水中浸泡約20-30分鐘，取出，瀝乾水分手撕起肉，上碟。[將浸熟的雞馬上泡浸冰水，目的是讓雞急速降溫，停止繼續烹調，從而令雞皮馬上收縮，達至吃時有皮爽肉滑的口感。泡完雞的湯，更可以用來煮飯、灼菜、做煲湯的湯底等，好味之餘又能物盡其用。]
5. 將手撕雞肉蘸上不同醬汁一同進食，倍添滋味。


醬汁
A) 鮮露金不換汁：
家樂牌鮮露 4湯匙
金不換 (只要葉) 15克
砂糖 5克

金不換切碎，加入家樂牌鮮露即成。

B) 泰式醬汁：
鮮搾青檸汁 3湯匙
魚露 1湯匙
芫茜 1棵
蒜蓉 1茶匙
指天椒 1隻
砂糖 10克

1. 青檸搾汁，芫茜剁碎，指天椒去籽剁碎。
2. 將所有材料拌勻即成。

C) 蔥油醬：
蔥 3-4棵
乾蔥頭 約4粒
鮮沙薑 50克
雞粉 約10克
橄欖油 150毫升
白醋 10克

1. 蔥、乾蔥頭、鮮沙薑全部切碎。
2. 燒熱油，先下乾蔥頭及沙薑碎爆香至散出香氣，下蔥花略炒，下雞粉及白醋炒勻。
3. 將所有材料撈勻即成。

食譜: 台式菜頭粿(蘿蔔糕)

今日煮腦

陳莉敏（美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃。)

菜頭粿

菜頭粿是台語，菜頭即蘿蔔，加上紅葱頭來蒸，有點像廣東蘿蔔糕，新年蒸定一碗碗，招呼朋友最方便，加入少許醬油膏同食，蘿蔔味更甜。

材料

粘米粉 3杯
凍水 3杯
蘿蔔絲 3杯
紅葱頭（切碎） 3粒
鹽半 茶匙 
胡椒粉 少許
糖 少許
油 適量
[貼士: 想增加香味，可加入冬菇，但加了冬菇後的粿會不耐放。 ]

做法

1.粘米粉和凍水拌勻成粉漿。

2.燒熱油至120℃，加入紅葱頭，炸至金黃色成油葱酥，炸油留用。


3.另燒熱鑊，下紅葱炸油，加入3/4份油葱酥、蘿蔔絲，用中火爆炒，收細火，加入鹽、胡椒粉、糖煮至滾起。

4.慢慢加入粉漿，拌炒至變稠身的蘿蔔粉漿。

5.焗杯中掃油，加入蘿蔔粉漿，放上少許油葱酥。

6.煲滾水，放入焗杯，蓋上蓋，以大火隔水蒸30分鐘，灑少許葱花作裝飾即成。

食譜: 台式粿芋粿

今日煮腦

陳莉敏（美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃。)

煮題　台灣新年粿

食材字典

芋頭
廣西荔甫芋

廣西的荔甫芋品質最佳，圓身尾長，尾部多凹凸不平的小穴，拿上手輕身代表水份少，口感會較粉糯。

日本里芋

質地較爽口，不會太易燜爛，香氣稍遜，用來燜煮菜式不會太搶味。

塗醋免手痕

生芋頭在削皮時流出黏液，有機會令手部痕癢，削皮時可戴手套外，亦可在手部塗上鹽和醋來預防痕癢。

細網紋　夠粉糯

切開的芋頭面，若有白色粉末、網紋密佈且花紋多，代表粉糯鬆軟。

芋粿是鹹粿，用粘米粉加上地瓜粉及油葱酥，味道非常香口。而 Queenie將芋頭叮至半熟，令芋頭變乾身，口感會更粉糯！

材料

芋頭（切粒）450克
粘米粉 300克
地瓜粉 2湯匙
油葱酥 4湯匙 [貼士: 將紅葱頭炸至金黃便成油葱酥，炸油可留下用來拌 麪炒菜也很香。]
水 3.5杯

調味料
糖 2湯匙
五香粉 1.5湯匙
鹽 1湯匙
胡椒粉 適量

做法

1.芋頭粒放入微波爐，以高溫加熱5分鐘至半熟，取出備用。

2.粘米粉、地瓜粉、糖、鹽、胡椒粉和五香粉拌勻，逐少加入2/3份水，拌勻成粉漿。

3.燒熱鑊加油，下芋頭粒炒勻，下粉漿和餘下的水，炒半分鐘，熄火，加入2湯匙油葱酥拌勻。


4.焗盆掃油，倒入（3），放上星星模，填入餘下油葱酥砌成星形圖案。

5.煲滾水，放入焗盆，蓋上蓋，以大火隔水蒸30分鐘即成。

食譜: 台式紅龜

今日煮腦

陳莉敏（美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃。)

紅龜粿

紅龜粿是台灣人用來拜神祭祀用的糕點，傳統的會做成代表長壽的烏龜形。今次 Queenie將它改良變種，用上花形糕模來作紅花粿，加少許桂花，賣相更美。

材料

糯米粉 600克
水 450毫升
紅豆泥 200克
糖 125克
紅色食用素 1湯匙 [貼士: 不想用食用色素，可用火龍果汁或紅菜頭汁取代，但搓粉的水份可減至400毫升。]
油 適量
桂花 少許

做法

1.水、糖和紅色食用素拌勻成紅水備用。

2.糯米粉逐少加入紅水，搓成粉糰。


3.糕模掃油，取出適量粉糰，壓扁，放上適量紅豆泥，把多餘的粉糰往上覆蓋成底部，填入糕模中，取走多餘的粉糰，壓實，鋪上底紙。

4.將花形糕倒扣碟上，在花心位置放上桂花成紅龜粿。

5.煲滾水，放入紅龜粿，以大火隔水蒸20至30分鐘即成。

食譜: 素肉餅 (盤滿缽滿)

今日煮腦

吳永皓師傅（現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。)

這道台山藕缽是新年素菜，台山的地方菜，今次用作做新年齋菜，取其盤滿缽滿之意，傳統要經油炸，今次改用焗爐，焗至金黃色，極具意頭，最特別是其口感像肉餅，很別致！

份量：4人
需時：1小時
難度：3

材料

蓮藕 半斤
雞蛋 8隻
水 100毫升
粟粉 2湯匙
香芹 2條
鹽 半茶匙
生抽 1茶匙
胡椒粉 少許

做法

1.蓮藕去頭、去皮、刨絲備用；香芹切幼粒備用。

2.開大火燒熱鑊，加入蓮藕炒至乾身，熄火，加入生抽、鹽，開大火炒熟，放於瓦缽內，鋪平。

3.水、粟粉拌勻成粟粉漿，備用。

4.雞蛋、胡椒粉拂勻，加入粟粉漿拌勻蛋漿，倒入缽內，拌勻，灑下香芹拌勻。

5.將藕缽隔水以大火蒸20分鐘，取出後，放入預熱至160℃焗爐，焗約20分鐘至表面金黃即成。

食譜: 羅漢齋(如意齋)

今日煮腦

吳永皓師傅（現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。)

鼎湖上素為素菜之首，本是賀年必備但須具三菇六耳，今貨源短缺，六耳難齊，略作折衷，以較平民化的如意齋迎佳節。

份量：8人
需時：15分鐘
難度：3

材料

草菇 4両
蘑菇 4両
炸枝竹 4両
冬菇 適量　
雲耳（已浸切件）適量
雪耳（已浸切件）適量
甘笋（切片）適量
青豆各 3両
水 適量
生粉水 適量　

醬料
南乳 1件
麪豉 1湯匙
麻油 1湯匙
生抽 2湯匙
[貼士: 無肉味較淡，可加素湯粒或素食蠔油。]

做法

1.燒熱鑊下油，開細火下南乳、 麪豉，轉大火爆香，下草菇、蘑菇、冬菇略炒，加水，轉中細火加蓋焗2分鐘。


2.開蓋下雲耳、雪耳略拌勻，加蓋焗約1分鐘，下炸枝竹，盡量將枝竹放底，加蓋轉慢火煮5分鐘。

3.開蓋轉大火加入青豆、甘笋、生抽、麻油炒勻，下生粉水收芡，上碟即成。

食譜: 素栗子雞 (金玉滿堂)

今日煮腦

吳永皓師傅（現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。)


栗子本身已清甜，加上師傅的做法，令其甜味更出，加上齋雞，有鹹有甜，簡單之餘，味道一流。

份量：4人
需時：45分鐘
難度：2

材料

栗子 半斤 [貼士: 栗子選圓身的較佳，如貪方便，買即食栗子亦可。]
齋雞 2條 [貼士: 齋雞要買抽真空包裝的，散裝易變壞，可免則免。 ]
冬菇2両
水 適量
生粉水 適量
糖 適量

調味料
素食蠔油 1湯匙
生抽 1湯匙
麻油 1茶匙
胡椒粉 少許

做法

1.栗子加糖、水，隔水以大火蒸約30分鐘至熟透，備用。

2.齋雞切角備用；冬菇切絲備用。

3.開大火燒熱鑊下油，下冬菇絲、齋雞、栗子、蠔油、生抽、麻油、胡椒粉，下生粉水收芡上碟即成。

食譜: 火燄燒汁龍脷柳 (魚躍龍門)

今日煮腦

陳漢章（香港朗豪酒店明閣大廚，有近20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。）

火燄燒汁龍脷柳 (魚躍龍門) 

這道菜端上枱時，先被玫瑰露的香氣所吸引，再吃一口龍脷柳，魚肉惹味又彈牙，勁正！

材料

龍脷球 8件

免治豬肉 40克

洋葱（切角）40克

炸蒜子 40克

煙肉碎 20克

金不換 20克

紅椒（切角）20克

青椒（切角）20克

葱段 少許

牛油 少許

蒜茸2茶匙

燒汁1湯匙

雞湯20毫升

生粉水 適量

白菌（切粒）適量

玫瑰露 適量  (製造火燄效果)

粗鹽 適量 (製造火燄效果)

醃料

雞粉 少許

砂糖 少許

幼鹽 少許

生粉 少許

調味料

雞粉1茶匙

砂糖 少許

蠔油 少許

老抽 少許

做法

1.龍脷球下雞粉、砂糖、幼鹽、生粉拌勻略醃。

2.燒滾油，分別放入煙肉碎及白菌粒炸香，撈起，瀝油；下龍脷球，轉慢火略浸，再開大火拌炸至熟，盛起瀝油。[貼士: 炸龍脷柳時，最後要開大火逼出油份，口感會更加爽脆！]

3.開大火燒熱鑊下油，落免治豬肉炒香，盛起。

4.煲滾水，下白菌粒、炸蒜子、洋葱汆水，盛起。

5.燒熱鑊下牛油，爆香蒜茸、葱段、金不換、青椒角、紅椒角，加入燒汁、雞湯、糖、雞粉、蠔油、老抽、炸蒜子、洋葱、白菌粒、煙肉碎、免治豬肉略炒勻。

6.龍脷球回鑊略炒至乾身，下生粉水埋芡，盛起放上錫紙，包好，剪開口，放在鋪有粗鹽的石燒鍋上，淋上玫瑰露，點火，即成。

食譜: 蔥爆牛柳絲

份量 4 人
       
材料
牛柳絲 200克
青蔥段 6棵
紫洋蔥(切條) 半個
蒜蓉 1湯匙
薑絲 適量

調味
家樂牌雞粉 1/3湯匙
家樂牌鮮露 1/3湯匙
砂糖 1/3湯匙
花雕酒 1湯匙
家樂牌鷹粟粉(埋芡用) 適量

醃料
牛柳絲醃料：
家樂牌雞粉 1/3匙
砂糖 1/3湯匙
家樂牌鷹粟粉 1/2茶匙

做法
1. 先把牛柳絲用醃料醃10分鐘，備用。
2. 燒熱鑊下油把牛柳絲炒至五成熟，隔起。[炒牛柳絲不要太熟，因為還要回鑊再炒，那樣炒出來的牛柳絲便差不多八成熟，肉汁還非常豐富！]
3. 再放入蒜茸、紫洋蔥條及青蔥段一拼炒香，澆入花雕酒，再放入已炒香的牛柳絲及調味料炒勻，以鷹粟粉埋芡即可上碟享用。