食譜: 清補涼

秋天天氣乾燥，容易引起咳嗽、鼻咽部發癢等問題。

對抗秋燥，一般以滋陰潤肺，防燥護陰為基本原則。

清補涼有多種不同的材料組合，以下介紹的材料則可收健脾潤燥，養血安神之效。亦可因應不同人士的口味，煮成老火湯或糖水飲用。


材料（3至4人份量）：
淮山 (健脾)  40克
蓮子 (健脾)  20克
芡實 (健脾)  20克
沙參 (潤燥)  30克
玉竹 (潤燥)  30克
百合 (安神)   15克
南杏 (潤肺) 10克
北杏 (潤肺)  10克
紅棗 (養血) 15克
龍眼 (養血) 10克
瘦肉  250克  (素食者可改用冰糖做糖水)
水

做法：
大火煲滾所有材料。煲滾後轉中小火，煲約1.5小時即成。


* 傷風感冒期間不可飲用，以免病邪困於體內。如有任何疑問，請先諮詢註冊中醫師，才可飲用。

食譜: 栗子炆雞

Video: 栗子炆雞示範  (http://www.rthk.org.hk/elearning/cdishes/video_13a.htm)

栗子炆雞

特色：
栗子有補脾補腎、補中益氣的食療效用，也有止咳的功效。

材料：
栗子  200 g (把栗子隔水蒸約15分鐘去衣備用)
雞肉  180 g
薑片  3片 / 5g
蔥花  5g
蒜肉  3g
油  1茶匙
紹興酒  1茶匙
水  2碗
生粉  1茶匙 (埋芡用)

調味料：
蠔油  5g
生抽  1茶匙
老抽  1茶匙
糖  1茶匙  

做法：
1.  雞件拉油至六成熟，然後撈起再拖水。
2. 下油細火爆香蔥、蒜、薑，加入紹興酒。
3. 放入雞肉，雞肉炒至金黃色。
4. 加入栗子、調味料和水。蓋上鑊蓋用中火炆，間中加水。
5. 栗子軟身時，用生粉水埋芡即成。

* * *

問題：如何去栗子殼和去衣？

答案：帶殼栗子可用小型生果刀去殼，再泡熱水去衣便成。

以上資料改編自中華廚藝學院食譜。

食譜: 乾炒牛河

材料 ：
比較硬身的炒河粉 300 克
牛霖肉 (膝盖的位置) 150 克
芽菜  150 克 (瀝乾)
韭黃 50 克 (切段)
生粉水 適量
油 適量

牛肉醃料：
鹽 1/4 茶匙
糖 1/4 茶匙
生抽 1湯匙
清水 3湯匙
米酒/ 紹興酒  1湯匙

芡汁：
生抽 1.5湯匙
老抽 0.5湯匙


做法：
1. 牛霖肉依橫紋切薄片，加入醃料攪拌至乾身，加入適量生粉水和 2湯匙油再攪拌 。燒紅鑊，關火，"long油"。開火燒熱鑊，用適量油炒牛肉至70%熟。
2. 燒紅鑊，關火，"long油"。開火燒熱鑊，河粉落鑊煎至乾身，快炒，關火。
3. 加入芡汁，芽菜 ，韭黃，牛肉，開火快炒。

以上資料編輯自高榮新的錄影片段。

食譜: 蕃茄薯仔紅衫魚湯

材料：
蕃茄 2個
薯仔 1個
紅蘿蔔 半個
紅衫魚 (煎到金黃色)  （大魚1條 / 細魚3條）
薑  2片
油 適量

做法：
大火煲滾所有材料。煲滾後轉中小火，煲約1小時，加入適量鹽調味即成。

註冊中醫師解說: 實火? 虛火?

在中醫角度，人體由陰陽平衡維持，陽代表能量和溫暖，若陽多便形成【實火】。 陰代表休息和涼快，若陰少便形成【虛火】。


【實火 - 陽氣高於陰氣，陽氣太多】

症狀
‧容易煩燥
‧面色火紅、多眼垢
‧口乾口苦
‧鼻及額頭多見爆瘡
‧舌質紅、苔黃厚
‧小便濃黃、氣味重
‧大便秘結

元兇
‧天氣炎熱
‧經常戶外工作
‧體力勞動大
‧經常吃辛辣燥熱食物如薯片、炸雞及麻辣火鍋

降實火
‧服用清熱解毒及降火的藥物或食材 (如綠豆、馬蹄、西瓜等)
‧服用馬蹄蓮藕粥
‧飲用銀菊露等涼茶


【虛火 - 陰氣下降、陰氣不足，但陽氣屬正常水平】

症狀
‧心煩失眠
‧夜睡有汗
‧兩面顴位潮紅
‧雙手手心、雙腳腳心及胸口感到煩熱
‧口燥咽乾
‧舌紅苔少或光紅無苔

元兇
‧夜瞓
‧壓力大
‧運動少
‧長期逗留在冷氣地方
‧久病或手術病人

降虛火
‧服用養陰清熱食材 (如梨、甘蔗、無花果、玉竹、水魚等)
‧焗花旗參水

以上資料由註冊中醫師彭明慧提供。

營養: 鈉

鈉=必需?

鈉有助維持體內細胞外液和酸鹼的平衡，亦是神經傳送和肌肉收縮方面的必需元素。

根據世界衞生組織（世衞）建議，一名成年人每天需要 2000毫克鈉，即約相等於一平茶匙食鹽（~5克食鹽）所含的鈉分量。

腎臟負責調節人體內鈉的分量。當體內鈉水平偏低時，腎臟便會貯存鈉；當鈉水平偏高時，則會在尿液中排出多餘的鈉。

腎臟有時候不能排出足夠的鈉，往往會令鈉和體液積存在體內，因而可能引致高血壓。近年的專家報告均指，鹽和鹽醃的食物可能增加罹患胃癌的風險。


鹽=鈉?

從科學角度來看，食鹽不是鈉。食鹽指一種稱為“氯化鈉”的化合物，當中鈉佔40%，氯則佔60%。每克食鹽含0.4克（即400毫克）鈉。

食鹽只是我們從膳食中攝取鈉的其中一個來源。在烹調和進食期間使用食鹽而攝入鈉的分量，可能遠低於來自加工及預製食物中的含鈉防腐劑 (“亞硝酸鈉”及／或“硝酸鈉”) 、調味料 (“谷氨酸鈉”/ “味精”）、豉油、蠔油、湯精、調味鹽及調味醬料。


如何減少鈉攝入量?

1. 少吃加工及預製食物，改吃新鮮農作物及肉類。

2. 選擇未經醃製和沒有預先調味的冷凍農作物及肉類。

3. 在配製食物時改用天然食材或香草香料代替調味料，中式的有薑、葱、蒜頭、辣椒等；西式的則有芫荽、香茅、迷迭香和薄荷葉等。

4. 食物配搭上增加多款食材，提升食物層次，例如炒粉絲時，可加入芝麻和合桃，增加口感和味道，或加入菇菌或蝦米煮娃娃菜等。

5. 烹調時可以多種配搭，如肉配菜、海鮮配菜等組合，亦有助減用調味料。

6. 拿走餐桌上的鹽瓶，無需額外下鹽。

7. 鉀有助將體內過多的鈉排出體外，多進食含鉀質豐富食物如薯仔、番薯、番茄、菠菜、香蕉、豆類和乳酪等「解鈉」。

註冊中醫師解說: 鬱悶煩躁

從中醫學角度分析，秋燥傷肺，導致肝氣鬱結，情緒低落症狀 (e.g. 多愁善感、悲觀抑鬱、失眠)。同時，肺氣差會影響肝經運行不暢，引起肝氣鬱結，令人出現身體兩側、乳房及小腹脹痛不適，緊張時會胃痛等症狀。過度鬱結更會化熱，引致煩躁易怒，大怒也會增加中風的危機。肝經運行不暢，更可增加乳腺增生、有腫塊，甚至患乳癌及肝癌等風險。所以秋天重視情志養生，補肝氣及補肺氣。

心理上：
1) 凡事要保持樂觀
2) 收斂情緒，避免大起大落，緊張焦慮

生理上：
1) 多吃滋陰潤肺食物，如杏仁、百合、雪耳、蓮藕、蘿蔔、雪梨及蜂蜜等食物
2) 進食酸味食物，如蘋果、檸檬、蕃茄、石榴、奇異果
3) 減少食用蔥、蒜、辣椒等辛辣食物
4) 早上食粥有健脾補肺氣功效，如栗子粥、百合蓮子粥、番薯小米粥
5) 泡飲一杯「疏肝安神茶」[玫瑰花、菊花及合歡花各2錢]
6) 煲「沙參玉竹湯」飲用

沙參玉竹湯
適合人士：咳嗽、咽喉乾痛及心煩失眠人士
不宜人士：脾胃虛寒如怕凍等人士

材料：
沙參 4錢
玉竹 4錢
麥冬 3錢
百合 3錢 (放入水中浸泡)
蓮子 3錢
枸杞子 3錢
雪耳 3錢 (放入水中浸泡)
蜜棗3粒
瘦肉 適量 (洗淨众水)
水 1公升

做法：
大火煲滾所有材料。煲滾後轉中小火，煲約2小時，加入適量鹽調味即成。

7) 不宜進行劇烈運動，以免過度疲勞及出汗
8) 早晚進行1次穴位按摩

a. 印堂穴：額部、兩眉頭中間
用食指或中指每次按揉穴位20下，有疏肝、寧心安神及去煩躁作用
[用於肝鬱導致的失眠，幫助入睡]

b. 三陰交穴：小腿內踝尖直上3吋位置
用拇指每次按揉穴位20下，有疏肝、解鬱、養肝血、補脾氣及滋腎陰作用。當肝氣運行暢順，就可減少鬱悶。

c. 睛明穴：內眼角稍上方的凹陷處
每次按揉穴位20下，可改善秋天眼睛乾澀、緩解眼睛乾燥等症狀。


以上資料由註冊中醫師曹瑋雯提供。

食物安全 (海鮮): 孔雀石綠知多點

孔雀石綠? 
- 廣泛使用予養殖水產以治療魚類的寄生蟲、真菌和原蟲疾病。
- 美國、歐盟(包括英國)、加拿大、日本、泰國、新加坡和內地均禁止使用孔雀石綠為獸藥，用於供人食用的食用動物、水產養殖或魚類。香港已把孔雀石綠列入《食物內有害物質規例》的監管範圍，禁止所有在香港出售的食物含有孔雀石綠。
- 孔雀石綠會被魚類的組織吸收和進行新陳代謝。有報告指出，其中一種主要代謝物“無色孔雀石綠”會長時間留在魚的組織內。研究顯示，孔雀石綠會毒害實驗動物的肝臟 （例如出現腫瘤），引致貧血和甲狀腺異常，以及影響胎兒成長。但目前未有證據證實孔雀石綠可令人類患癌。根據現有的毒理學資料顯示，如在養殖水產時濫用孔雀石綠，進食該些水產的人士可能因而過量攝取這種化學物，以致健康受損。

如要食用養殖水產，建議向信譽良好的店鋪∕攤檔購買^2：
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的龍躉
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的紅鮋
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的石蚌
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的黃 (魚立) (魚倉)
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的多寶魚
- 「香港優質養魚場計劃」下養殖的烏頭
- 鮑魚 (中國)
- 蜆 (中國)
- 象拔蚌 (加拿大及美國, 英屬哥倫比亞及華盛頓)
- 帶子 (中國, 日本岩手及宮城)
- 蠔 (中國,美國)
- 三文魚 (挪威, 愛爾蘭及蘇格蘭)
- 鯇魚(中國)
- 青蟹(中國)
- 刺參(中國)


Information Source:

1. 香港食物安全中心組
http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_06.html

2. 世界自然基金會
http://www.wwf.org.hk/whatwedo/footprint/seafood/sci/species/ 

註冊中醫師解說: 口渴喉乾

在中醫學角度，秋天要養肺。

秋天燥氣易傷肺，令人體津液減少，整個人會感到乾涸，如喉乾、皮膚痕癢等。

經常夜瞓、吸煙、口渴便秘、燥火失眠多夢者均適宜進食梨 (e.g. 天津鴨梨, 雪梨, 豐水梨, 水晶梨)。

應少吃香梨，因為香梨甜度較高，會生痰生濕，影響止咳化痰功效。

梨性涼助濕，故脾胃虛寒 (e.g. 經常腹痛、泄瀉、水腫及溏便稀薄) 應少吃，可考慮燉食或梨汁加薑，否則多吃會傷脾胃。

食梨時，不宜同時進食過度寒涼的食材(e.g. 山竹, 蟹, 芥菜, 綠茶)，否則容易出現腹痛、泄瀉。

養肺健脾三果潤膚茶（3至4人份量）

材料:
雪梨 (洗淨去蒂去芯，切小件) 4個
羅漢果 1/2個
無花果 (洗淨切半) 4兩
土茯苓 2兩
玉竹 1兩
生薏仁 (清水浸泡20分鐘) 5錢
熟薏仁 (清水浸泡20分鐘) 5錢
大棗 4粒
水 2公升

做法:
大火煲滾所有材料。煲滾後轉中小火，煲約30分鐘即成。


以上資料由註冊中醫師彭明慧提供。

註冊中醫師解說: 口乾, 皮膚痕癢

秋燥容易口乾、皮膚痕癢。

要食清淡及多吃養陰潤燥 (e.g. 馬蹄、紅蘿蔔、黑木耳、蜂蜜)、生津的食物 (e.g. 梨、提子、蕃茄、西柚、橙)。

避免食辛辣、煎炸與刺激性食物，以防加重口乾、喉痛等症狀。

減少吃消暑和袪濕食物，如冬瓜、西瓜等。

建議在家煲「百合銀耳蓮子糖水」，有養陰安神、健脾和胃作用。

材料：
鮮百合 100克
鮮蓮子 50克
銀耳 30克 (浸一晚)
冰糖 50克
水 1公升


做法：
大火煲滾材料。煲滾後，轉細火再煲半小時即成。


以上資料由註冊中醫師陳敏提供。

註冊中醫師解説: 主婦手皮膚炎症

“主婦手”是一種皮膚炎症，不是只有家庭主婦才會患上，經常接觸到化學物的職業亦很常見。

這種皮膚病不只出現在手上，任何皮膚部位常常接觸到化學物品便有機會患上此病。

患者的皮膚會變得乾燥，變得十分痕癢，可能脫皮，出現裂紋，紅疹或丘疹。嚴重者會出現裂痕，皮膚變厚，甚至不能屈曲手指。

患者要清楚知道及避開導致這情況發生的化學物。如果不可避免，那就帶上防禦裝備如膠手套，以免患處再接觸到化學品。


舒緩主婦手症狀藥膏 ***

成份
紫草粉 10g
當歸粉 10g
凡士林 20ml
麻油 3ml

做法:
1. 將紫草和當歸磨粉。
2. 加入凡士林和麻油，攪拌溶合即成。

功效:
消炎止癢、滋潤肌膚、活血止痛。

以上資料由註冊中醫師郭志華提供。


*** 如欲使用，患者應先諮詢皮膚專家或醫生的意見。

註冊中醫師解説: 中暑/ 解暑

每年因中暑而求診的病人，大多在初夏及初秋時分。中暑有分陰暑及陽暑:

陰暑
- 主要出現在身體虛弱及氣虛者身上，當置身熱環境便容易出現中暑，導致暈眩、胸悶、口渴、口淡、出汗及四肢無力等情況。暑熱會損傷人體陽氣，若傷到脾胃，患者便有作嘔、作悶及腹瀉的徵狀。
- 經常面青口唇白的脾胃虛寒者，平日進食後已容易出現胃脹情況，在酷熱天氣下直接出入冷氣間，一冷一熱更有機會引起因中暑而出現的腹瀉。

陽暑
- 體質較壯健的戶外工作者，長期在曝曬及酷熱環境下工作，便會出現暈眩、出汗及臉紅等中暑徵狀。


自製解暑湯水預防中暑
一般人在天熱時可每日飲用2至3次，長期於戶外曝曬者飲用量可更多。(虛寒人士不宜飲用)

材料:
西瓜皮  兩隻手掌大的份量
蓮葉  兩隻手掌大的份量
花旗參  3-5克
水  8碗

做法:
煲成5碗水即可。

注意: 已中暑人士應求醫診治，並要即時飲用清水，切勿飲用冰凍飲料及坊間出售的涼茶如夏枯草等，因人人體質不同，若屬陰暑兼脾胃虛寒者，飲用後有機會令症狀加劇。

以上資料由註冊中醫師陳仿陽提供。

食譜: 朱古力乾果杏仁脆脆球

材料:
58%朱古力 300克
粟米脆脆片 60克
雜莓乾 20克
原粒杏仁 30克
椰絲 適量

工具:
火爐
焗爐
拌盆
膠刮
溫度計
半圓矽膠模

做法:
1.原粒杏仁放入已預熱150℃焗爐，焗8-10分鐘至金黃色，取出放涼，切碎備用。
2.朱古力隔熱水坐溶至40℃-48℃，取出，再待降溫至32℃。
3.將已調溫之朱古力加入脆脆片、雜莓乾以及杏仁拌勻。用匙羹將其放在半圓矽膠模上做形，灑上少許椰絲，再放入雪櫃冷藏10-15分鐘，取出脫模即可。

食譜: 蝦子琵琶豆腐

材料
嫩豆腐 200 克 [1/2 盒]
莧菜 120 克
蝦 40 克 [肉]
蝦米 30 克 [子]
煙肉 20 克 [切粒]
粟粉 20 克
冬菇 2 隻 [浸軟及切粒]
鮮味雞粉 少許
鹽 少許

芡汁
舊庄特級蠔油 1 湯匙
鮮味雞粉 1/2 茶匙
水 130 毫升
糖 少許


做法
1. 先將豆腐、蝦肉、粟粉、李錦記鮮味雞粉和鹽一起用攪拌機攪拌。(注意︰不用加水。)
2. 將豆腐蓉、煙肉和冬菇粒拌勻，用中式瓷湯匙盛載，蒸4–5分鐘。
3. 用刀將蒸好豆腐輕輕挖出，再用熱油煎或炸香。
4. 煮熟莧菜，放在碟中間，放上豆腐，再將蝦子加入芡汁煮熱，淋在豆腐及莧菜上。[先用少許油掃勻湯匙，這樣豆腐形態會更美麗。]

食譜由香港賽馬會滿貫廳張浪然師傅提供。

食譜: 椰香野菌焗釀蟹蓋

烹調方法:   中級
食用人數:   4

材料
蟹肉  38克  [建議選用肉厚又易拆的花蟹，碎殼較少，加上蟹蓋較淺平容易釀入餡料。若沒有時間鮮拆蟹肉，可以雪藏蟹肉或蟹柳代替。]
洋蔥 20克
羊肚菌 3克（1粒） [先以熱水將它浸約15分鐘回復軟身，切粒混合餡料即可。]
白肝菌 5克
蟹蓋  1個  [一隻花蟹拆出的蟹肉，一般足夠釀製兩個蟹蓋，可另外購買已拆肉的空蟹蓋，於部分街市海鮮檔有售。]
椰奶  8克
融化牛油  5克
麵粉  5克
雞粉  1/4茶匙
雞蛋  1隻
鹽及糖  適量
椰絲  適量


做法
1. 先將融化牛油及麵粉拌勻備用。
2. 將洋、白肝菌及蟹肉切絲，加入羊肚菌粒略炒。
3. 加入鹽、糖及雞粉調味後，下椰奶及牛油粉漿，以中火炒數分鐘至濃稠，放涼備用。
4. 將餡料釀入蟹蓋，以手將餡料壓至光滑。
5. 掃上一層薄蛋漿後放入焗爐。以220℃焗約5分鐘至金黃色。
6. 取出鋪上適量椰絲，再放入焗爐略焗至金黃色即成。
4. 食用時，先用雞湯加適量沸水把雞淋熱。燒熱鑊，把薑及蔥略炒，放在雞上，再淋上雞汁，加上紅椒絲及炸蒜蓉。

食譜由香港迪士尼酒店晶荷軒餐廳梁樹華師傅提供。 梁樹華入廚超過30年，曾於日本工作6年，97年回港於文華東方酒店擔任中菜總廚，現職香港迪士尼樂園酒店晶荷軒總廚，2009年憑其作品「如魚得水」為晶荷軒中菜廳奪得「美食之最大賞（點心組）至高榮譽金獎」。

食譜: 齋薑醋

材料:

黑酸醋(e.g. 黑糯米醋)          一斤

黑甜醋(e.g. 八珍甜醋)          十五斤

大肉薑                                  十五斤

黃耳                                      二兩

麵根                                      二斤

生根                                      隨意

雞蛋                                      隨意

 

薑醋底做法:

 

1) 先將薑浸水二小時, 用小刀/ 匙羹去薑皮, 吹乾, 拍鬆, 切段。

 

2) 把鑊燒熱, 不加油將薑炒至乾身 (即 “白鑊” )。

 

3) 將十五斤甜醋放進大瓦煲內, 以慢火煲滾醋後, 再將已炒香的薑放入煲滾的醋內, 然後用慢火煲一小時後,可以熄火。程序到此,已經將「薑醋底」準備好了。

 

4) 未吃完的「薑醋底」可用玻璃器皿, 只要以後每星期一次將這煲醋以慢火煲滾, 可以在室溫保存很長時間不變。

 

 

進食前一天處理材料的方法:

1) 準備一個小瓦煲, 從大瓦煲內將一部份「薑醋」放入小瓦煲內翻熱備用。 這是為了避免不小心加入了有問題的食材, 影響到大瓦煲內的「薑醋底」。

 

2) 黃耳浸一天, 清洗乾淨, 去掉硬的部份。黃耳不要弄得太碎, 因為放入醋後會變得軟, 吃時很難夾來吃的。 準備一煲水,再加入一些薑片, 然後將黃耳放入出水, 再瀝乾多餘水份。 將黃耳放入已經準備好的小瓦煲的薑醋內煲十五分鐘。熄火, 待五小時後即可食用。

黃耳

3) 將麵根出水, 用熱水去除油份, 切片, 將多餘水份搾出, 便可以與黃耳一起放入小瓦煲的薑醋中浸至入味。

 

4) 生根用熱水去除油份, 將多餘水份搾出, 再用白鑊炒至乾身, 便可以放入小瓦煲的薑醋中浸至入味。

 

5) 雞蛋用另一個煲煮熟, 去殼。 進食前五小時, 將雞蛋放入小瓦煲的薑醋中浸至入味。注意雞蛋容易煲至過硬, 所以不要經常再煮熱。

 

食譜: 桂圓紅棗湯圓

今日煮腦

Angel Tong（健康食療專家）

為唐安麒國際集團總裁，修讀香港大學中藥營養學、藥膳烹調師及理工學院體重控制學，以健康食療專家示人。

煮題　補氣食譜

食材字典
紅棗　補中益氣

紅棗，味甘性溫，主要功能為補中益氣、養血安神，臨床主要用於脾胃氣虛、血虛萎黃、血虛失眠多夢等症的治療。

雞心棗　核小肉甜

又名金絲棗，形似雞心，小巧如櫻桃，顏色金黃泛紅，其核小質細，味極甜，是紅棗中品質最佳的品種。

棗家族　南棗養陰

紅棗補血功效強但較燥，同是棗家族的南棗則較紅棗更能養陰補血，適合老人家及小朋友服用。

滋味煮意
紅棗去核減燥熱

紅棗浸泡後，可以將核去除才用來烹煮，減少燥熱。市面有已去核的紅棗，但如果有時間還是以自己即開去核，味道會較甜。

紅棗水滋補勿過量

將紅棗加入圓肉同煲，就算不加糖都是很補血的女士佳品，但這紅棗水不宜喝過量，一星期約一至兩次便夠，不宜天天飲用。

補虛桂圓紅棗湯圓

集合補氣補血的桂圓、紅棗和黑糖，這甜品補氣又補血，體質虛弱的女生不妨一試，食用後氣血順暢，自然減肥之餘，面色亦會紅潤，一舉兩得。

材料

桂圓肉1両、薑片2片、紅棗（去核）12粒、冲繩黑糖3-4粒、糯米粉50克、冰水（搓湯圓用）50毫升、冲繩黑糖薑茶粉1包、水8碗

做法

1.糯米粉逐少加入適量冰水拌勻，搓成粉糰，然後將粉糰搓圓成波子大小的湯圓備用。[用冰水來搓湯圓，可以令糯米粉糰食起來更爽滑彈牙而不會過於腍身。] 

2.薑片用刀拍一拍。煲滾水，加入薑片、紅棗、桂圓肉、冲繩黑糖薑茶粉，大火煲滾後，轉細火煲10分鐘。

3.加入湯圓，大火煮至滾起後再轉小火，待湯圓浮起熟透即成，加入冲繩黑糖調味即可。

註冊中醫師解說: 豆類

綠豆　
- 性涼，熱底人士食用有助利水去腫，脾胃虛寒者不宜。
- 綠豆具去熱解毒之效，內有植物固醇可降膽固醇，若要加強利水去腫效果，可加薏米煲成糖水。但綠豆性寒，脾胃虛寒、易肚瀉者不適用。

眉豆　
- 性平偏溫燥，加紫菜可中和燥熱，有便秘問題者不宜。
- 眉豆可代替普通鹽，眉豆內有天然鹽份，煲豬肉、烏雞湯時可作天然調味品，配紫菜食用可調和眉豆燥熱。服用眉豆有助改善其皮膚暗沉困擾，但有便秘問題者不宜食用，因易生胃脹氣。

黑豆　
- 性平偏溫燥，加枸杞中和熱性，熱底人士不宜。
- 黑豆有健脾去水腫之效，更含豐富美容價值，黑豆有令髮質烏黑亮麗有光澤之效。由於可養肝腎，更可改善黑眼圈。但黑豆多要先炒香再煲，較燥熱，加枸杞可中和熱性，但熱底人士不宜多食。

黃豆　
- 性平偏寒，可於豆漿加薑或黑芝麻中和寒性，寒底人士不宜。
- 黃豆含可溶性纖維，助腸道消化，有健脾利水之效。黃豆更含卵磷脂，有助降膽固醇，使人有飽食感，對減肥有一定幫助。但製成豆漿後偏涼，寒底人士可加薑或黑芝麻等溫性食材中和寒性。

紅豆　
- 性平偏溫燥，加百合或白茅根中和熱性，熱底人士不宜。
- 中醫有云五色補五臟，赤色補心經，有養血促進血液循環之效。紅豆雖性平，但多食會燥熱，不宜過量。紅豆內含豐富鐵質，可使臉色紅潤。另紅豆有健脾胃之效，當脾胃輸送水液功能轉好，即可改善水腫問題，適合各類型的水腫人士。如果怕燥熱，可加百合或白茅根中和，加強消暑解濕之效。

五豆粥清清腸胃
- 五色豆陰陽互補，具清熱消暑、健脾胃、去脂、去水腫等作用，每種豆等份落一湯匙煮成粥，對美顏纖體有莫大好處！


資料由註冊中醫師楊明霞提供。

食譜: 台式番茄牛肉麪

今日煮腦

陳莉敏（美顏食譜作者及美容專欄作家）

美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃。

煮題　台式牛肉 麪

食材字典
牛腱　燉煮較適宜

即牛，牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊，筋紋呈花狀，膠質多而帶筋，加上脂肪少，適用於燉煮菜式。

金錢腱　肉質軟嫩

即腱子心，是牛小腿內一塊修長而帶筋的肉，肉質較軟嫩，肉裏包筋、筋內有肉，筋肉縱橫交錯下仍層次分明，爽口甘香。

滋味煮意
加薑去臊味

煮牛腱前，必先加薑片汆水，一來去除血污和牛臊味，亦可把牛腱定形，燜完後便不縮水。

牛腱紅燒最惹味

大塊的牛腱適宜用紅燒的方法燜煮。

金錢腱宜快炒

小塊金錢腱多作滷水冷盤或快炒，能吃出筋肉分明的質感。

番茄牛肉麪

番茄味道濃郁，用來做牛肉 麪湯底就更非常惹味，配彈牙的牛腱及帶嚼頭的台式板條，非常道地的吃法。

材料

牛腱350克
番茄（切塊）900克
洋葱（切塊）/滷包各1個 [想自製滷包，可將花椒、八角和陳皮混合，想更香，可加丁香、草果、小茴香、桂皮和月桂葉，每種材料只放少許便可。]
甘笋（切塊）90克
薑4片
大葱（切段）3條
板條2餅
水1,500毫升
紹酒2茶匙
生抽250毫升
片糖1塊
葱花適量

做法

1.煲內加1片薑和牛腱，汆水，撈起瀝乾備用。

2.另備一湯煲，下油，加入餘下薑片、大葱、洋葱爆香，加牛腱拌炒。

3.煲中繼續加入紹酒、番茄、甘笋、水，放入生抽、片糖、滷包，加蓋，以大火煮滾後收中火煮一個半小時。

4.另外煲滾水，放入板條，以大火煮4至5分鐘，撈起備用。

5.碗中加入板條，加湯、牛腱，放入葱花即可。

食譜: 滋補黨參雪梨瘦肉湯

今日煮腦

Angel Tong（健康食療專家）

為唐安麒國際集團總裁，修讀香港大學中藥營養學、藥膳烹調師及理工學院體重控制學，以健康食療專家示人。

滋補黨參雪梨瘦肉湯

黨參能補中益氣、生津止渴，更有大補元氣、養心安神、健脾開胃等功效，雪梨清甜滋潤，飲完喉嚨會很舒服，初冬飲用尤其適合。

除了用雪梨，亦可以用其他梨來煲這個湯水，同樣有清甜滋潤功效。

材料

瘦肉（切塊）1斤
黨參（已浸）2両
雪梨3個
麥冬/南杏仁（已浸）各半両
水12碗
惹味粉1茶匙
薑1片
鹽適量

做法

1.雪梨去椗，連皮1個切4份，去芯。


2.煲滾水，加入薑、瘦肉汆水備用。

3.另外再煲滾水，加入瘦肉、黨參、南杏、麥冬、雪梨，大火煮沸後煲10分鐘，再轉細火煲2小時，加入鹽、惹味粉調味，攪勻即可。

食譜: 沙茶牛筋意粉

今日煮腦

陳莉敏（美顏食譜作者及美容專欄作家）

美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃。

沙茶牛筋意粉

沙茶牛筋配意粉是 Queenie想出來的 Fusion菜，原因是中式 麪條容易浸得過腍，意粉較耐煮，可保持爽口。

材料

牛筋500克
意粉半包
雞湯1公升
薑4片
乾葱（切片）/冰糖各60克
沙茶醬2湯匙
辣椒乾3隻
蒜頭（切片）6粒
生抽1湯匙

做法

1.煲滾水，加入牛筋，汆水，瀝乾備用。

2.另備一煲，下油，放薑、乾葱、蒜頭、牛筋、雞湯、沙茶醬、冰糖、生抽、辣椒乾，加蓋，大火滾起後，收中火燜一個半小時，熄火焗30分鐘，備用。[貼士: 牛筋要燜得腍身，燜完後焗半小時，牛筋才會透身又腍。]

3.另外再煲滾水，加入意粉煮8分鐘，撈起上碟，放上已燜好的牛筋即可。

食譜: 胡椒蘿蔔牛坑腩麪

今日煮腦

陳莉敏（美顏食譜作者及美容專欄作家）

美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃。

胡椒蘿蔔牛坑腩 麪

加入白胡椒來煲的蘿蔔湯底清甜香濃，配上海麪最適合。

材料

牛坑腩（切塊）600克
白蘿蔔（削皮切塊）1千克
薑4片
葱（切段）1條
水/雞湯各1公升
紹酒2湯匙
上海麪2包
滷包1個

調味：
冰糖60克
白胡椒/生抽各4湯匙
老抽2湯匙

做法

1.煲滾水，加1片薑，下牛腩汆水盛起備用。白胡椒放入湯袋中。

2.煮滾雞湯，加入白胡椒袋、白蘿蔔，加蓋，以大火煮15分鐘，熄火，再焗10分鐘，備用。[貼士: 白蘿蔔與牛腩分開處理，食起來會更有層次感。 ]

3.另備一煲，下油，以大火爆香餘下薑片、葱、牛坑腩、紹酒、生抽、老抽、冰糖、水、滷包，加蓋，煲滾後收中細火煮一個半小時，熄火，燜焗10分鐘。

4.在白蘿蔔煲中，取走胡椒包，加入牛腩和湯汁，以中火再煮15分鐘。

5.煲滾水，將上海 麪煮1分鐘，撈起放碗中，加入白蘿蔔和牛腩，加湯即成。

食譜: 合桃芝麻栗子雞湯

今日煮腦

林鑑泉師傅
（鴻福堂生產署研發部師傅）

曾任職大型澳門酒店主廚，現專責中式湯飲及食品等研發。

合桃芝麻栗子雞湯

這個合桃湯最適合冬天用來補腎益氣，味道濃郁如合桃糊，加上已炒香的黑豆和黑芝麻，味力沒法擋！

材料

雞 半隻
雞腳 100克
豬骨（汆水）600克
合桃肉 500克
栗子肉 300克
黑豆 50克
蓮子（連衣）50克
紅棗 50克
蜜棗30克
黑芝麻5克
生薑3片
粗鹽適量
水4公升

做法

1. 合桃肉放入預熱至200℃焗爐，焗5分鐘，取出，備用。

2. 開大火燒熱鑊，下黑豆炒至裂口，加黑芝麻炒香，盛起備用。

3. 雞一開二。雞、雞腳汆水，盛起，備用。

4. 煲滾水，放入豬骨、雞、雞腳、合桃肉、栗子肉、黑豆、黑芝麻、紅棗、蓮子、蜜棗、生薑，冚蓋以大火煲滾後，轉中火煲3小時，加鹽調味，熄火即可。