食譜: 玫瑰花蘆笋煎帶子

今日煮腦

陳志強（入行20年，現為米芝蓮星級總廚譚棟師傅的副手，逸東「智」酒店逸東軒大廚，擅長將中式材料融入新元素，拿手炮製糯米釀雞翼及各款宴會菜式）

玫瑰辣汁正好是浪漫激情的化身，濃甜中帶辣，淋上清淡的帶子，味道令人耳目一新。

材料

帶子 4隻 [貼士: 揀帶子以白色略帶透明為佳；如不透明而色帶濁白的就不可購買。]
泰國蘆笋（汆水） 4條
薯仔 1個

調味料
砂糖 1/2茶匙
雞粉 1/2茶匙
生粉 1/4茶匙
上湯 60毫升

玫瑰辣汁
玫瑰花 1朵
辣椒醬 1茶匙
上湯 30毫升
雞粉 1/2茶匙
砂糖 1/2茶匙
生粉水 適量

做法

1.薯仔切片，用模具割成圓形，再切去1/3成大半圓形。燒熱鑊，加上湯、薯仔烚熟，盛起。

2.帶子下糖、雞粉、生粉拌勻，略剁至稍為薄身。

3.開小火燒熱鑊下油，放帶子煎3-4分鐘至熟，盛起。

4.攪拌機中加入上湯、玫瑰花瓣攪爛成玫瑰汁。

5.開小火燒熱鑊，放玫瑰汁、辣椒醬、雞粉、糖，拌煮片刻，埋生粉水略煮成玫瑰辣汁。

6.碟上放薯仔、帶子、蘆笋，碟邊加上玫瑰辣汁，完成。

食譜: 洋蔥煎豬扒

份量 4 人
       
材料
豬扒 3塊（大約200g）
洋蔥 150g
醃料
家樂牌雞粉 1匙
醬油（生抽） 1茶匙
栗粉 1茶匙
糖 1/2茶匙
油 1茶匙

做法
1.用刀背拍鬆豬扒後, 混合醃料後醃製豬扒10分鐘。
2. 大火熱鍋，鑊內加入少許油，直到有煙冒出調成中火。放入豬扒，煎至兩面金黃即可。
3. 洋蔥切成條狀，放在鑊裡略炒， 炒的過程中加入少許雞粉，再放豬扒入鑊翻炒即可。

食譜: 金菊青檸雞

今日煮腦

陳志強（入行20年，現為米芝蓮星級總廚譚棟師傅的副手，逸東「智」酒店逸東軒大廚，擅長將中式材料融入新元素，拿手炮製糯米釀雞翼及各款宴會菜式）

雞塊皮香脆肉嫩滑，配上清甜的青檸汁，既惹味又開胃!

材料

雞塊 半隻
雞蛋（拂勻） 1隻

菊花青檸汁
菊花 1朵
青檸 2個
濃縮青檸汁 110毫升
砂糖 2茶匙
水 125毫升
生粉水 適量

調味料
生粉適量
幼鹽 1/2茶匙
雞粉 1/2茶匙

做法

1.雞塊攤開，下鹽、雞粉、生粉拌勻，下雞蛋兩面抹勻，拍上生粉，醃10分鐘。

2.燒滾油至80℃，將雞塊攤開放入油中，炸10分鐘至金黃色，再開大火略炸，盛起瀝油，切件後先上碟。[貼士: 炸雞塊時，要先以慢火炸，再用猛火將雞塊多餘的油份逼出，才可令雞塊更鮮嫩。 ]

3.菊花切碎。青檸一開六，榨汁，備用。

4.原鑊倒去油，下水、濃縮青檸汁、糖、新鮮青檸汁，拌煮至滾起，下生粉水埋芡，加菊花碎略煮，盛起淋在雞上，再撒上菊花瓣和青檸角作裝飾，完成。

食譜: 桂花雲腿伴羅漢大蝦

今日煮腦

陳志強（入行20年，現為米芝蓮星級總廚譚棟師傅的副手，逸東「智」酒店逸東軒大廚，擅長將中式材料融入新元素，拿手炮製糯米釀雞翼及各款宴會菜式）

這道菜最精采的就是雲腿，淋上桂花糖，既能減淡鹹味，味道又非常特別！

材料

雲腿 200克 [貼士: 選擇雲腿應以瘦為主，過肥的雲腿炸時會收縮，賣相會較差。 ]
中蝦 4隻
雞蛋（拂勻） 1隻
青瓜（切片） 4片
砂糖 2茶匙
生粉 適量
生粉水 適量
桂花糖 1湯匙
椒鹽 1/4茶匙

調味料
生粉水適量
幼鹽 1/4茶匙
雞粉 1/4茶匙
砂糖1/8茶匙
上湯60毫升

做法

1.煲滾水，加入砂糖，放入雲腿煮10分鐘至熟透。

2.雲腿沾上生粉及蛋漿，放入滾油中，以大火炸5至8分鐘，盛起瀝油，切件。

3.中蝦剪出蝦頭，留用；蝦身去殼留尾，在蝦背兩刀成蝦球。

4.燒滾油至80℃，下蝦頭拌炸2-3分鐘至全熟，盛起，放入另一鑊中，加椒鹽以小火略炒，盛起，備用。

5.燒熱鑊下油，下上湯、鹽、糖、雞粉、蝦球略炒，下生粉水埋芡，盛起先上碟，再伴以青瓜片、蝦頭及雲腿。

6.燒熱鑊下油，桂花糖加生粉水略煮至濃稠，淋在雲腿上，完成。

食譜: 梅醋豬軟骨

今日煮腦

Eddie Chiu（擁有超過20年的豐富廚師經驗，曾於利園酒店、九龍香格里拉酒店，以及香港基督教女青年會擔任廚師，精通中西菜式。)

梅醋以意大利陳年醋及日本梅乾這兩大高鹼食物釀製而成，含豐富鹼性礦物質及多種有機酸，有助化酸解毒，健胃養肝，減少體內脂肪積聚，恢復細胞元氣等功效。梅醋除了用來入饌，亦可作飲料或甜品。

甜甜蜜蜜的醬汁，散發出梅醋的香味，滲入軟腍豬軟骨，超級美味！

材料

豬軟骨 600克
紫蘇梅 6粒
薑片 3片
八角 2粒
米酒 少許
清雞湯 200毫升
水 400毫升
冰糖 1小粒

調味料：
梅醋 1.5湯匙
紅糖（舂碎）4湯匙
生抽 2茶匙
米醋 2茶匙

做法

1.豬軟骨汆水，取出浸凍水片刻，盛起。


2.煲中加水、清雞湯、薑片、八角、紫蘇梅、冰糖、米酒、豬軟骨，開大火，加蓋煮滾，然後微微揭蓋，繼續煲1小時至軟腍，隔走薑片、八角。

3.下梅醋、生抽、紅糖，拌煮至湯汁收乾，轉細火，下米醋，輕輕拌勻，完成。[貼士: 烹調含醋的食材，不宜選用鐵鑊，因烹煮後食物會帶有鐵銹味，宜用不銹鋼煲。]

食譜: 梅醋蒸芙蓉

今日煮腦

Eddie Chiu（擁有超過20年的豐富廚師經驗，曾於利園酒店、九龍香格里拉酒店，以及香港基督教女青年會擔任廚師，精通中西菜式。)

梅醋以意大利陳年醋及日本梅乾這兩大高鹼食物釀製而成，含豐富鹼性礦物質及多種有機酸，有助化酸解毒，健胃養肝，減少體內脂肪積聚，恢復細胞元氣等功效。梅醋除了用來入饌，亦可作飲料或甜品。

梅醋蒸芙蓉

梅醋配合紫蘇梅，令梅味突出，用來蒸豆腐，豆腐竟然有一種清新的味道！

材料

蒸豆腐 1盒
葱花 少許
生粉 少許
梅醋 2湯匙
紫蘇梅 3粒
生抽 2茶匙
砂糖 2茶匙
生油 2茶匙

做法

1.紫蘇梅去核，梅肉切碎。梅醋、生抽、砂糖、生粉、生油、梅肉，拌勻成醬汁，備用。

2.用模具將豆腐切成花形及葉形，切半，瀝乾水份，放上碟，淋上醬汁。

3.煲滾水，放入豆腐，以大火隔水3分鐘，撒上葱花，完成。[貼士: 豆腐不宜蒸過久，否則會起蜂巢，不夠嫩滑。]

食譜: 吉列芝心雞配梅醋汁

今日煮腦

Eddie Chiu（擁有超過20年的豐富廚師經驗，曾於利園酒店、九龍香格里拉酒店，以及香港基督教女青年會擔任廚師，精通中西菜式。)

梅醋以意大利陳年醋及日本梅乾這兩大高鹼食物釀製而成，含豐富鹼性礦物質及多種有機酸，有助化酸解毒，健胃養肝，減少體內脂肪積聚，恢復細胞元氣等功效。梅醋除了用來入饌，亦可作飲料或甜品。

雞柳皮脆肉鬆化，還有流心芝士，蘸上梅醋汁，味道更富層次，與一般吉列雞扒無得比！

材料

雞柳 6件
沙律菜 50克
車厘茄 5粒
麪粉 6湯匙
雞蛋（拂勻） 1隻
日式麪包糠 適量

醃料
鹽 1/3茶匙
胡椒粉 少許　

餡料
Ricotta芝士 60克
意大利番荽（切碎） 4條

醬汁
梅醋 2湯匙
橄欖油 1湯匙
砂糖 2茶匙

做法

1.將餡料材料拌勻；將醬汁材料拌勻。

2.雞柳放入保鮮袋，用鬆肉槌拍至薄身，撒鹽、胡椒粉，塗上2茶匙餡料，放上另一件雞柳，黏實邊位，分別沾上麪粉、蛋漿、 麪包糠，略壓。[貼士: 芝士釀餡不宜過多，否則炸雞柳時流出芝士，就沒有芝士餡了。 ]


3.燒滾油至180℃，放入雞柳拌炸至金黃色，先上碟，放上沙律菜，淋上醬汁，以車厘茄伴碟，完成。

食譜: 西班牙火腿香煎豬柳

今日煮腦

Nelson（入行超過20年，曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師，並於專上學院、毅進計劃課程及政府團體任導師。)

Jam n ibé rico de bellota為最頂級的伊比利亞黑毛豬火腿，此黑毛豬生活於橡樹林中，只進食橡果。火腿熟成24或36個月，而等級更高的，會熟成48個月以上。其油份最重，口感油潤，並散發着橡果芳香。

黑毛豬豬柳肉質鬆軟甘香，夾上鹹香的西班牙火腿煎香再配番茄醬，簡直是超美味！

材料

黑毛豬豬柳（切薄片） 2片
西班牙火腿 20克
彩椒（切件） 30克
意大利青瓜（切件） 1/3條
茄汁 4湯匙

醃料
黑椒碎 1/2茶匙
橄欖油 1/2茶匙
白酒 1/2湯匙
鼠尾草 1/4茶匙
砂糖 1/4茶匙
幼鹽 1/3茶匙
雜香草 1/3茶匙

調味料
幼鹽 1/3茶匙
雜香草 1/3茶匙
黑椒碎1/2茶匙
白酒1/2湯匙

做法

1. 黑椒碎、鹽、糖、雜香草、白酒、橄欖油拌勻，加入豬柳略醃，撒上鼠尾草，上放西班牙火腿，用竹籤串起，備用。

2. 燒熱鑊下油，下豬柳煎香，先煎西班牙火腿至散出香味，再煎豬柳至全熟，盛起。

3. 原鑊下意大利青瓜煎香，下彩椒、黑椒碎、雜香草、鹽略炒，再灒白酒，盛起，拆走竹籤，拌以茄汁同吃即可。

食譜: 西班牙火腿大蒜薯茸湯

今日煮腦

Nelson（入行超過20年，曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師，並於專上學院、毅進計劃課程及政府團體任導師。)

Jam n ibé rico de bellota為最頂級的伊比利亞黑毛豬火腿，此黑毛豬生活於橡樹林中，只進食橡果。火腿熟成24或36個月，而等級更高的，會熟成48個月以上。其油份最重，口感油潤，並散發着橡果芳香。

西班牙火腿配大蒜，味道濃香，加上薯茸湯軟滑外，又吃到薯茸的質感，口感極佳。

材料

西班牙火腿（切絲） 20克
麪粉 20克
洋葱（切粒） 30克
西芹（切碎） 30克
大蒜（切段） 半條
薯仔（切粒） 半個
牛油 10克
上湯 300毫升

調味料
胡椒粉 1/5茶匙
砂糖 1/3茶匙
幼鹽 1/3茶匙
白酒 1/2茶匙
鮮奶 2湯匙
忌廉 2湯匙

做法

1. 燒熱鑊下牛油，爆香洋葱，加入西芹、薯仔、大蒜炒香，轉慢火，下麪粉略炒。

2. 繼續下白酒、上湯，拌煮至成糊狀，再煮10分鐘至薯仔腍身，撈起大蒜，盛起湯及其餘材料，待凉，放入攪拌機打溶，盛起。[貼士: 攪薯茸湯時一定要取出大蒜，否則連大蒜一起攪爛，會有臭青味。]


3.開慢火，將湯回鑊略拌煮，下鹽、糖、胡椒粉、鮮奶、忌廉拌勻，加火腿略煮至出味，上碟即可。

食譜: 紅菜頭意大利雲吞

今日煮腦

Paul McLoughlin（香港旺角朗豪酒店西菜部行政總廚，曾任職新加坡摩登法國餐廳 Saint Pierre、倫敦米芝蓮二星級餐廳 Pied a terre等，其菜式融會亞洲及歐洲各地的廚藝文化及精髓。)

山羊奶芝士味道酥香，能調和紅菜頭的草腥味，配上充滿油香的吞拿魚、三文魚子等，口感味道極豐富！

材料

吞拿魚100克
山羊奶芝士（加少許香草）50克
三文魚子 5克
松子 5克
橄欖油 適量

調味料
海鹽 適量
黑椒 適量

法葱汁
法葱 10克
橄欖油 100毫升

醬汁：
清水 200毫升
意大利黑醋 200毫升
紅菜頭片 200克
黑椒 適量
杜松果 5克
月桂葉 2片
砂糖 50克
橄欖油 30毫升

做法

1.先做醬汁，煲滾水，加紅菜頭片、黑醋、糖、黑椒、杜松果、月桂葉煮成黑醋汁。

2.將其中三片紅菜頭切成六個正方形，將餘下紅菜頭、4湯匙（1）放攪拌機中打勻，加橄欖油拌成醬汁。

3.煲滾水，放法葱浸15秒至軟身，與橄欖油一同放入攪拌機中，打爛隔渣成法葱汁。

4.吞拿魚下調味料抹勻，燒熱鑊落油，下吞拿魚每邊煎20秒至五成熟，切片備用。

5.在兩片紅菜頭中夾上適量山羊奶芝士成意大利雲吞，上碟，上放吞拿魚，淋上法葱汁、醬汁、三文魚子、松子，抹上適量橄欖油即可。

食譜: 西班牙火腿炒飯

今日煮腦

Nelson（入行超過20年，曾在多間五星級酒店任職。現為全職烹飪導師，並於專上學院、毅進計劃課程及政府團體任導師。)

Jam n ibé rico de bellota為最頂級的伊比利亞黑毛豬火腿，此黑毛豬生活於橡樹林中，只進食橡果。火腿熟成24或36個月，而等級更高的，會熟成48個月以上。其油份最重，口感油潤，並散發着橡果芳香。

意大利米煮至剛剛熟，口感豐富煙韌，加上火腿油香，色香味俱全！

材料

意大利米100克
西班牙火腿（切粒） 20克
意大利青瓜（切粒） 20克
蘑菇（切細） 1湯匙
彩椒（切粒） 1湯匙
芫荽（切碎） 1茶匙
乾葱（切碎） 1茶匙
洋葱（切碎） 1茶匙
蒜茸 1茶匙
大番茄（汆水去皮挖空）1個
雞湯80毫升
橄欖油10毫升
牛油10克

調味料
幼鹽/黑椒碎各1/2茶匙
砂糖1/4茶匙
白酒1/2湯匙

做法

1. 意大利米加入雞湯，以大火隔水蒸15分鐘，盛起，加入橄欖油拌勻，備用。[貼士: 意大利米先要蒸至七八成熟，增加意大利飯的硬度，回鑊時略煮就可！ ]


2. 燒熱鑊下牛油、黑椒碎、蒜茸略炒，加入乾葱、洋葱、蘑菇、意大利青瓜、彩椒炒香，意大利米回鑊略炒，灒白酒炒香。

3. 繼續下鹽、糖、芫荽、西班牙火腿略炒，盛起，放入大番茄內即可。

食譜: 紅菜頭鵝肝慕絲馬卡龍

今日煮腦

Paul McLoughlin（香港旺角朗豪酒店西菜部行政總廚，曾任職新加坡摩登法國餐廳 Saint Pierre、倫敦米芝蓮二星級餐廳 Pied a terre等，其菜式融會亞洲及歐洲各地的廚藝文化及精髓。)

用紅菜頭做馬卡龍，夾上略鹹的鵝肝慕絲，味道極為搭調外，口感外脆內軟，超過癮！

材料

蛋白 200克
糖霜 200克
杏仁粉 200克
砂糖 55克
紅菜頭粉 50克

慕絲
鵝肝（洗淨去筋） 1個
牛奶 1公升
加拿大楓葉糖漿 1茶匙
海鹽 1茶匙
Madeira西班牙甜酒 3茶匙
白胡椒 適量
魚膠片（浸軟） 10塊

做法

1.鵝肝放牛奶中浸泡，放雪櫃雪10小時。

2.將鵝肝印乾水，加甜酒、糖漿、鹽、白胡椒，醃2小時，放62℃熱水中，細火烚45分鐘，備用。

3.蛋白用打蛋器打至鬆發，其間加糖打至企身，分幾次加杏仁粉、紅菜頭粉、糖霜拌成蛋白混合物。

4.在焗盤上唧上2厘米高的圓餅，待5分鐘讓其定型，放入預熱至150℃焗爐，焗30分鐘，放凉。

5.將鵝肝、魚膠片以攪拌機打溶，隔渣，坐冰水攪至稍硬身，抹在蛋白餅上，夾上另一塊蛋白餅即成馬卡龍。