食譜: 紅菜頭鵝肝慕絲馬卡龍

今日煮腦

Paul McLoughlin（香港旺角朗豪酒店西菜部行政總廚，曾任職新加坡摩登法國餐廳 Saint Pierre、倫敦米芝蓮二星級餐廳 Pied a terre等，其菜式融會亞洲及歐洲各地的廚藝文化及精髓。)

用紅菜頭做馬卡龍，夾上略鹹的鵝肝慕絲，味道極為搭調外，口感外脆內軟，超過癮！

材料

蛋白 200克
糖霜 200克
杏仁粉 200克
砂糖 55克
紅菜頭粉 50克

慕絲
鵝肝（洗淨去筋） 1個
牛奶 1公升
加拿大楓葉糖漿 1茶匙
海鹽 1茶匙
Madeira西班牙甜酒 3茶匙
白胡椒 適量
魚膠片（浸軟） 10塊

做法

1.鵝肝放牛奶中浸泡，放雪櫃雪10小時。

2.將鵝肝印乾水，加甜酒、糖漿、鹽、白胡椒，醃2小時，放62℃熱水中，細火烚45分鐘，備用。

3.蛋白用打蛋器打至鬆發，其間加糖打至企身，分幾次加杏仁粉、紅菜頭粉、糖霜拌成蛋白混合物。

4.在焗盤上唧上2厘米高的圓餅，待5分鐘讓其定型，放入預熱至150℃焗爐，焗30分鐘，放凉。

5.將鵝肝、魚膠片以攪拌機打溶，隔渣，坐冰水攪至稍硬身，抹在蛋白餅上，夾上另一塊蛋白餅即成馬卡龍。